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Ouvrir les huîtres et vider leur eau dans un bol. Laver les coquilles et y replacer les huîtres.
Préparer le sabayon au champagne. Faire chauffer une casserole d’eau chaude. Mettre les jaunes d’œufs dans un saladier. Verser le jus des huîtres en le filtrant pour enlever les résidus de coquille.
Placer le saladier au bain-marie et fouetter sans s’arrêter. Lorsque la préparation commence à mousser et à épaissir ajouter progressivement le champagne. Vérifier que le bain-marie ne soit pas trop chaud, sinon les jaunes vont cuire et former des grumeaux.
Continuer de fouetter. Le mélange doit prendre du volume et une certaine consistance. Ajouter la crème fraîche et mélanger.
Napper les huîtres de sabayon et placer sous le gril du four quelques minutes pour gratiner. Attention, le sabayon ne doit pas cuire.
Avant de servir, ajouter quelques brisures de truffe ou quelques œufs de truite pour décorer.
Chef : Paul.V
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