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Difficile

Gravlax de saumon aux herbes scandinaves au sel de Guérande

Le dimanche 19 août 2018
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Gravlax de saumon aux herbes scandinaves au sel de Guérande
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Ingrédients

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Étape 1

Décongelez le saumon s’il y a lieu.

Étape 1 -- Décongelez le saumon s’il y a lieu.

Étape 2

Rincez et séchez-le avec du papier absorbant. Enlevez toutes les arêtes. Mélangez le sucre et le sel. Coupez le filet en 2 parties égales, puis enduisez-les de la moitié du mélange sucre/sel, de la vodka, de l’aneth haché, des baies de genièvre, du poivre et des graines d’aneth écrasées.

Étape 2 -- Rincez et séchez-le avec du papier absorbant. Enlevez toutes les arêtes. Mélangez le sucre et le sel. Coupez le filet en 2 parties égales, puis enduisez-les de la moitié du mélange sucre/sel, de la vodka, de l’aneth haché, des baies de genièvre, du poivre et des graines d’aneth écrasées.

Étape 3

Placez les 2 moitiés de filet dans un plat, chair contre chair, la peau à l’extérieur.

Étape 3 -- Placez les 2 moitiés de filet dans un plat, chair contre chair, la peau à l’extérieur.

Étape 4

Couvrez le plat de film alimentaire et d’un autre plat lesté, laissez mariner à température ambiante 6 h maximum, puis réfrigérez au moins 48 h. Toutes les 12 h, retournez les filets et badigeonnez-les avec le liquide accumulé au fond du plat.

Étape 4 -- Couvrez le plat de film alimentaire et d’un autre plat lesté, laissez mariner à température ambiante 6 h maximum, puis réfrigérez au moins 48 h. Toutes les 12 h, retournez les filets et badigeonnez-les avec le liquide accumulé au fond du plat.

Étape 5

Après 2 jours, goûtez. Si la saveur et la texture ne sont à pas votre goût, laissez mariner encore 1 jour.

Étape 5 -- Après 2 jours, goûtez. Si la saveur et la texture ne sont à pas votre goût, laissez mariner encore 1 jour.

Étape 6

Au-delà de 3 jours, le gravlax sera trop salé.

Étape 6 -- Au-delà de 3 jours, le gravlax sera trop salé.

Étape 7

Enlevez les filets de leur marinade. Otez l’aneth et les assaisonnements. Séchez avec du papier absorbant.

Étape 7 -- Enlevez les filets de leur marinade. Otez l’aneth et les assaisonnements. Séchez avec du papier absorbant.

Étape 8

Coupez le gravlax en tranches très fines sans la peau.

Étape 8 -- Coupez le gravlax en tranches très fines sans la peau.

Étape 9

La salade : coupez en tranches très fines le cœur du fenouil et la pomme à la mandoline. Ajoutez les baies de genièvre moulues et arrosez avec le jus de citron. Ajoutez l’huile d’olive, la fleur de sel et du poivre. Mentions obligatoires : Sel de Guérande Le Guérandais. Photos et recettes extraites du livre Gourmandises Salées / EDITIONS Culinaires, photos : Rina Nurra/Le Guérandais, recette et Stylisme : Lissa Streeter. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.

Étape 9 -- La salade : coupez en tranches très fines le cœur du fenouil et la pomme à la mandoline. Ajoutez les baies de genièvre moulues et arrosez avec le jus de citron. Ajoutez l’huile d’olive, la fleur de sel et du poivre. Mentions obligatoires : Sel de Guérande Le Guérandais. Photos et recettes extraites du livre Gourmandises Salées / EDITIONS Culinaires, photos : Rina Nurra/Le Guérandais, recette et Stylisme : Lissa Streeter. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.

Chef : Paul.V


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