Décongelez le saumon s’il y a lieu.
Rincez et séchez-le avec du papier absorbant. Enlevez toutes les arêtes. Mélangez le sucre et le sel. Coupez le filet en 2 parties égales, puis enduisez-les de la moitié du mélange sucre/sel, de la vodka, de l’aneth haché, des baies de genièvre, du poivre et des graines d’aneth écrasées.
Placez les 2 moitiés de filet dans un plat, chair contre chair, la peau à l’extérieur.
Couvrez le plat de film alimentaire et d’un autre plat lesté, laissez mariner à température ambiante 6 h maximum, puis réfrigérez au moins 48 h. Toutes les 12 h, retournez les filets et badigeonnez-les avec le liquide accumulé au fond du plat.
Après 2 jours, goûtez. Si la saveur et la texture ne sont à pas votre goût, laissez mariner encore 1 jour.
Au-delà de 3 jours, le gravlax sera trop salé.
Enlevez les filets de leur marinade. Otez l’aneth et les assaisonnements. Séchez avec du papier absorbant.
Coupez le gravlax en tranches très fines sans la peau.
La salade : coupez en tranches très fines le cœur du fenouil et la pomme à la mandoline. Ajoutez les baies de genièvre moulues et arrosez avec le jus de citron. Ajoutez l’huile d’olive, la fleur de sel et du poivre. Mentions obligatoires : Sel de Guérande Le Guérandais. Photos et recettes extraites du livre Gourmandises Salées / EDITIONS Culinaires, photos : Rina Nurra/Le Guérandais, recette et Stylisme : Lissa Streeter. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.
Chef : Paul.V