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La veille - repos donc 24 h -, portez à ébullition le lait, la crème, les gousses de vanille coupées en deux et la moitié du sucre. Laissez infuser hors du feu.
Préparez le caramel : faites fondre à feu moyen le beurre, le sucre vergeoise et le lait concentré dans une casserole sans la couvrir. A partir de l’ébullition, laissez cuire 5 à 8 min sans remuer. Retirez du feu.
Ajoutez le bicarbonate de soude et la fleur de sel.
Laissez mousser puis refroidir.
Travaillez au fouet les jaunes d’œufs avec le reste de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait sur les œufs. Reversez le tout dans une casserole et remettez sur le feu.
Faites cuire sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème nappe une cuillère en bois.
Versez immédiatement dans un saladier pour arrêter la cuisson.
Incorporez le caramel et laissez reposer une nuit au frais.
Le jour même, faites prendre la préparation dans une sorbetière en suivant les instructions d’utilisation.
Quand la glace est prise, réservez dans un bac hermétique au congélateur. Mentions obligatoires : sel de Guérande Le Guérandais. Photos et recettes extraites du livre Gourmandises Salées / EDITIONS Culinaires. Photos : Rina Nurra/Le Guérandais. Recette et Stylisme : Lissa Streeter.
Chef : Paul.V
