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Mixer la betterave détaillée en petits cubes avec le jus d’orange, la ciboulette ciselée, le sel et le poivre. L’idéal est d’utiliser un blender ou un robot plongeant et de mixer longtemps... longtemps… Le gaspacho aura une texture veloutée extrêmement agréable à déguster.
Préparer la chantilly à la betterave. Pour cela, prélever 4 c. à s. de ce gaspacho et le mélanger à la crème fleurette. Passer cette crème rose au chinois et transvaser dans la cuve du siphon. Le fermer et ajouter 1 à 2 cartouches de gaz. Secouer énergiquement le siphon, tête en bas, et réserver au frais, tête en haut, pendant 30 min.
Chef : Vincent Schmidt
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