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Cuire à blanc les artichauts.
Dans une marmite aux 3/4 remplie d’eau, ajouter 2 citrons coupés en deux, 30 g de farine, une poignée de gros sel. Fouettez.
Ajoutez les artichauts et cuire 1 h 30 à couvert.
Une fois cuits, ôter les feuilles et réserver les fonds.
Conserver 1 l de jus de cuisson.
Dans un blender ou, à défaut, à l’aide d’un mixer à potage, broyer les fonds en ajoutant, petit à petit, le jus de cuisson jusqu’à obtention d’un velouté un peu épais.
Assaisonner de fleur de sel et poivre.
Ajouter quelques gouttes de Tabasco et un brin d’estragon. Ajouter 10 cl d’huile d’olive. Mixer. Réserver au frais.
Fouetter 100 g de crème liquide jusqu’à fermeté. Ajouter 1 c. à s. d’estragon haché et un trait d’huile d’olive. Assaisonner.
Décortiquer et assaisonner les queues de langoustines.
Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer de l’huile d’olive.
Rôtir les queues de langoustines. Colorer chaque face. Dresser. Mention obligatoire : Prince de Bretagne.
Chef : Paul.V
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