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Couper le rognon en morceaux, réserver. Mettre la crépine à tremper dans de l’eau froide.
Préparer les girolles, les faire sauter avec une échalote émincée, réserver. Cuire les petits pois à l’eau, égoutter, réserver.
Emincer les échalotes restantes, faire suer dans le beurre, mouiller avec la moitié du porto et faire réduire jusqu’à évaporation du liquide.
Etaler la crépine, disposer une tranche de pancetta, répartir la moitié des rognons, saler, poivrer. Ajouter au milieu les girolles, les grains de raisins coupés en deux et la tombée d’échalotes. Recouvrir avec le restant des rognons, une tranche de pancetta, et refermer la crépine. Aplatir de façon à obtenir une galette de 3 cm d’épaisseur.
Faire griller au beurre à feu doux 5 min de chaque côté, flamber avec le reste de porto, réduire et verser la crème. Au fond de l’assiette, disposer les petits pois, poser dessus la galette coupée en trois et napper de sauce. Source : CIV - Recette : Damien Litaudon.
Chef : Vincent Schmidt
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