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Peler et émincer les échalotes. Peler et épépiner les poires. Faire bouillir le vin, les échalotes, les baies de genièvre écrasées. Faire pocher les poires dans le vin pendant 10 min. Laisser refroidir.
Préchauffer le four à 240 °C. Placer le filet de biche dans un plat beurré et enfourner 20 min. Laisser refroidir.
Rouler le filet de biche dans les œufs battus en omelette puis dans la chapelure de pain d’épice. Le réserver au congélateur 10 min et renouveler l’opération. Enfourner à nouveau la viande pour 7-8 min dans le four à 240 °C. Une fois cuite, la laisser reposer dans le four éteint, porte ouverte.
Égoutter les poires. Faire réduire le vin jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’un verre environ puis, ajouter le reste de beurre en fouettant. Saler et poivrer.
Servir le filet de biche découpé en tranches sur la sauce au vin et entouré de tranches de poires.
Chef : Paul.V
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