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Voici une recette d’encornets farcis au chorizo et chou-rave, riche en fibres, vitamine C et peu calorique, qui vous régalera par ses saveurs.
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Épluchez et coupez en macédoine ou en brunoise le chou-rave et les carottes. Coupez en lamelles les tiges de fenouil et le céleri. Émincez l’oignon. Coupez le chorizo en rondelles, puis en brunoise.
Dans une grande sauteuse, faites revenir tous les légumes détaillés dans un fond d’huile d’olive. Laissez un peu colorer.
A mi-cuisson, ramenez le volume de vos légumes sur la moitié du fond de la sauteuse. Sur l’autre moitié, faites suer le chorizo.
Rincez les encornets sous le robinet à l’eau claire et séchez-les avec du papier absorbant. Vérifiez bien qu’il ne reste rien de gluant à l’intérieur et enlevez les ailettes et les tentacules que vous garderez au surgélateur pour un fond de poisson ou une future préparation.
Quand le chorizo aura frit un peu, mélangez-le aux légumes.
Vous allez maintenant farcir les encornets avec votre mixture. Remplissez-les le plus possible, sans les piquer ni tenter de les refermer. Faites-le au-dessus du plat que vous utiliserez pour la cuisson au four. Quand vous aurez farci le deuxième, réservez les deux encornets dans le plat pendant que vous allez préparer la sauce.
Ajoutez l’oignon émincé et l’ail au reste de la farce. Quand les oignons seront devenus translucides, déglacez avec un peu de vin blanc pour décoller les sucs de cuisson. Ajoutez les tomates concassées et les feuilles de laurier. Laissez mijoter quelques minutes avant de verser cette sauce sur les encornets farcis qui attendaient dans le plat.
Enfournez à 150°C pendant 25 à 30 minutes au moins, en vérifiant que la surface ne brûle pas. N’oubliez pas de lancer à temps la cuisson de vos pâtes ou du riz. Avant de servir, parsemez votre plat de persil que vous aurez préalablement haché grossièrement.
Servez un morceau d’encornet à chacun et accompagnez de petites pâtes grecques ou de riz.
Si vous ne terminez pas votre plat, conservez votre préparation au frigo. Sortez l’encornet qu’il vous reste et taillez-le en tranches. Ajoutez les pois chiches égouttés à votre sauce froide et mélangez-y les tranches d’encornets.
Chef : Carl Andry
