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Dans un grand bol, mélangez les jaunes d’œufs et la crème. Laissez de côté. Puis, dans une casserole à feux moyen, faites fondre le beurre puis ajoutez la farine. Petit à petit, versez le lait entier sans vous arrêter de mélanger, jusqu’à l’obtention d’une béchamel épaisse comme une purée. Tout en mélangeant à la spatule, ajoutez le fromage.
Hors du feu, ajoutez le mélange de jaunes d’œufs et de crème fraîche. Si vous voulez obtenir des croquettes de forme carrées, étalez cette préparation dans un plat carré huilé (type plaque à rôtir) sur environ deux centimètres d’épaisseur et faites refroidir au frigo. Si au contraire vous désirez des croquettes rondes, mettez la pâte dans un grand saladier au frigo. Pour mettre en forme les croquettes, découpez-les une fois la pâte démoulée du plat à rôtir, ou alors faites-en de petites boules à partir du grand saladier.
Réalisation de la panure : préparez une assiette de farine, une assiette de blancs d’œufs et enfin une assiette de chapelure. Passez la croquette dans chaque assiette, dans cet ordre. Faites-le deux fois sans oublier de bien secouer la croquette à chaque étape. Les croquettes peuvent être ensuite congelées.
Pour la cuisson : dans l’huile chaude (180°C) d’une poêle ou d’une friteuse, jusqu’à ce que la croquette soit bien dorée.
Recette du livre : « Le goût des belges » de Éric Boschman & Nathalie Derny. Ed. Racine
Chef : Carine Wasmes
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