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Idéalement, réaliser le lemon curd la veille. Zester le citron. Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les zestes. Laisser reposer 10 minutes afin que les parfums se diffusent. Ajouter les œufs et le jus fraîchement pressé du citron. Bien mélanger.
Faire chauffer le tout au bain-marie en fouettant jusqu’à ce que le mélange épaississe (et atteigne 82°). Stopper alors la cuisson, laisser tiédir la crème puis ajouter le beurre, préalablement détaillé en dés. Idéalement, attendre que la crème soit redescendue à 40°C avant d’ajouter le beurre. Filmer au contact et réserver la crème au réfrigérateur.
Pour la meringue, monter les blancs en neige à l’aide d’un batteur électrique. Une fois les blancs fermes, ajouter le sucre en pluie tout en continuant de battre. Le sucre bien incorporé, verser les blancs montés dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.
Réaliser le montage : couper une crêpe en deux. La tartiner d’un peu de crème citron et la plier dans le sens de la longueur. Déposer une cuillère de lemon curd à l’une des extrémités de la crêpe puis plier plusieurs fois de manière à obtenir un joli triangle. Dresser de la meringue sur le haut du triangle puis la dorer au chalumeau. Faire de même pour les 11 autres crêpes. Réserver au frais jusqu’au moment de servir.
Chef : Paul.V
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