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40 mins

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Moyen

Côte de veau de lait en habit de poireau

Côte de veau de lait en habit de poireau

Le mardi 27 février 2018
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Étape 1

Faire parer la côte de veau par son boucher, la marquer très rosée, et la laisser reposer. Couper la côte en deux, dans le sens de la longueur.

Étape 1 -- Faire parer la côte de veau par son boucher, la marquer très rosée, et la laisser reposer. Couper la côte en deux, dans le sens de la longueur.

Étape 2

Blanchir les poireaux et les cuire quelques minutes. Egoutter-les sur un linge et laisser refroidir.

Étape 2 -- Blanchir les poireaux et les cuire quelques minutes. Egoutter-les sur un linge et laisser refroidir.

Étape 3

Confectionner la farce fine : faire revenir l’échalote dans le beurre et les morilles. Mixer les blancs de volaille avec l’œuf et la crème. Saler et poivrer. Mélanger le tout. Séparer les feuilles de poireaux et les disposer côte à côte pour former 2 rectangles.

Étape 3 -- Confectionner la farce fine : faire revenir l’échalote dans le beurre et les morilles. Mixer les blancs de volaille avec l’œuf et la crème. Saler et poivrer. Mélanger le tout. Séparer les feuilles de poireaux et les disposer côte à côte pour former 2 rectangles.

Étape 4

Répartir la farce en couche fine sur les rectangles de poireaux. Envelopper chaque côte de veau avec les feuilles de poireaux.

Étape 4 -- Répartir la farce en couche fine sur les rectangles de poireaux. Envelopper chaque côte de veau avec les feuilles de poireaux.

Étape 5

Temps estimé :

Disposer les 2 côtes en habit sur une assiette beurrée, arroser avec le jus de veau, et réchauffer le tout au dernier moment, à la vapeur ou au four doux, 10 min.

Étape 5 -- Disposer les 2 côtes en habit sur une assiette beurrée, arroser avec le jus de veau, et réchauffer le tout au dernier moment, à la vapeur ou au four doux, 10 min.

Étape 6

Dressage : découper de belles tranches et servir avec la garniture choisie.

Étape 6 -- Dressage : découper de belles tranches et servir avec la garniture choisie.

Étape 7

Mentions obligatoires : recette de Jean-Charles Baron, chef de La Maison Baron-Lefèvre. Photo : Marianne Paquin / Canetti Conseil / Stylisme : Marianne Paquin.

Étape 7 -- Mentions obligatoires : recette de Jean-Charles Baron, chef de La Maison Baron-Lefèvre. Photo : Marianne Paquin / Canetti Conseil / Stylisme : Marianne Paquin.

Étape 8

Étape 8 --

Étape 9

Étape 9 --

Étape 10

Étape 10 --


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