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Un savoureux cookie à la pistache et au chocolat blanc sublimé par le praliné pistache ainsi que le confit framboise hibiscus.
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Préparation du praliné pistache : Préchauffer le four à 180°C. Disposer les pistaches sur une plaque puis les faire torréfier au four pendant 5 minutes.
Garder 100g de pistaches torréfiées pour le dressage.
Préparer un caramel à sec puis verser sur la plaque de pistaches torréfiées. Laisser refroidir.
Mixer les pistaches caramélisées avec le sel fin et verser l’huile de pépins de raisin.
Préparation du confit framboise et hibiscus : Dans une casserole, verser la purée de framboise, l’hibiscus, les framboises surgelées, 39g du sucre semoule, mélanger et porter à ébullition.
Dans un saladier, mélanger les 39g de sucre semoule restant et la pectine, verser dans la casserole de préparation puis laisser cuire une minute.
Une fois cuit, ajouter le jus de citron jaune puis filtrer la préparation et laisser refroidir.
Préparation des cookies : Préchauffez votre four à 240°C. Dans un saladier, mélanger la vergeoise, la cassonade et le beurre pommade à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.
Ajouter les œufs battus, mélanger puis incorporer la farine, les pistaches hachées, ainsi que la pâte de pistache. Mélanger.
Verser la pâte sur le plan de travail et travailler la pâte à la main.
Concasser grossièrement le chocolat blanc puis ajouter à la pâte à cookies. Former des boules de 25g. Disposer sur plaque à pâtisserie avec un tapis de cuisson en silicone. Aplatir légèrement le dessus.
Enfourner pendant 3 minutes d’un côté et 1 minute de l’autre côté. Une fois cuit, sortir les cookies. Laisser refroidir pendant 1 minute puis utiliser un emporte-pièce rond de 6cm de largeur en effectuant un mouvement circulaire afin de donner une belle forme ronde et uniforme aux cookies.
Déposer sur le dessus d'une partie des cookies une pointe de praliné pistache et sur les autres un peu de confit framboise hibiscus.
Un cookie qui révèle toutes ses saveurs accompagnées d’un café L’OR Espresso Arabica Bourbon. Recette imaginée par Mohamed Cheikh, grand gagnant Top Chef France édition 2021 et choisit par L'OR Espresso comme ambassadeur.
Chef : Mohamed Cheikh
