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Succulent ce magret à la confiture de mûres accompagné avec une compote de poires relevée à l’agastache, juste parfait !
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Épluchez les poires et taillez-les en cubes. Pour éviter qu’elles ne s’oxydent, mais aussi pour donner un peu de peps acidulé à votre compote, versez le jus d’un demi citron (au moins) et mélangez avant de mettre à cuire. Versez un filet d’huile d’olive ou faites fondre une noix de beurre dans une casserole ou un poêlon. Mettez-y les poires à revenir en remuant. Assurez-vous de ne pas laisser brûler. Quelques tours de moulin de poivre noir. Laissez compoter à feu moyen.
Pendant ce temps, cueillez, lavez et coupez en fines lanières les feuilles d’agastache. Quand les fruits auront suffisamment compoté, ajoutez-y les lanières d’agastache et mélangez. Si elle n’est plus assez liquide, ajoutez-y un peu de jus de citron. L’objectif est de laisser infuser l’agastache dans le jus de la compote.
Taillez le gras du canard en croix. Cela permettra au gras de fondre mieux, d’éclabousser moins et de brûler moins rapidement. En plus, c’est plus joli. Placez le magret face gras sur votre poêle chauffée. Laissez fondre le gras, en surveillant que la peau ne brûle pas trop. Quand cela commence à roussir, retournez une première fois. Colorez l’autre face quelques minutes. Répétez l’opération une deuxième fois et réservez votre magret dans une feuille de papier aluminium.
Dans votre poêle, il y aura entre ½ et 1cm de gras de canard fondu et liquide. Gardez-en bien moins d’1/2 cm. Il ne faut surtout pas que votre sauce goûte le gras, donc n’en gardez pas trop. Versez-y la confiture et délayez-la dans le gras de canard. Laissez réduire un peu.
Revenons au canard. Lorsque vous ouvrirez la feuille d’aluminium, un peu de jus se sera écoulé. Versez-le dans votre sauce. Coupez alors le magret en tranches pas trop fines. Récoltez-en le sang de la coupe et versez-le également dans votre sauce. Mélangez bien et gardez bien chaud.
Sur vos assiettes un peu chauffées si possible, versez une bonne dose de sauce à la confiture de mûres. Placez dessus les tranches de canard. Ajoutez la compote de poires et garnissez d’une ou deux petites feuilles d’agastache. Accompagnez éventuellement de pommes de terre au laurier et romarin cuites au four.
Chef : Carl Andry
