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Dans un plat, mélanger le tandoori au lait de coco. Y déposer les morceaux de cochon et réserver au froid au minimum 3 h avant ou si possible la veille.
Dans le plat du four, mettre un peu d’huile et faire chauffer à th. 6/180 °C. Faire saisir le cochon des 2 côtés et laisser cuire côté peau 15 à 20 min. Il doit être croustillant et légèrement rosé. Les travers de cochon cuisent un peu plus de 30 min et supportent l’attente.
Pendant ce temps, éplucher les patates douces, les couper en morceaux et les faire cuire à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Egoutter.
Mixer au robot ou au presse-purée puis ajouter le gingembre et la coriandre. Réserver au chaud.
A la fin de cuisson de la viande, la laisser reposer 5 min sous une feuille d’aluminium.
Filtrer le jus de cuisson et le mélanger avec la moutarde.
Couper le carré et le travers en 4 ou 6 parts. Dresser en assiette un morceau de chaque, accompagner de quenelles de patates douces arrosées de jus. Mentions obligatoires : Savora. Flora Mikula, Les Saveurs de Flora, Paris, Ile de France (75).
Chef : Vincent Schmidt
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