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Aplatir les escalopes pour les rendre très fines. Les retailler légèrement pour obtenir 4 carrés. Couper finement les parures de viande en petits dés.
Couper en petits dés l’aubergine, les courgettes et l’oignon. Les faire saisir dans une poêle avec un filet d’huile d’arachide. Peler les tomates, les épépiner et les couper en cubes. Les incorporer au reste des légumes dans la poêle, ajouter les olives hachées et laisser cuire jusqu’à obtention d’une compotée de légumes. Ajouter les parures de viande, assaisonner de sel et de poivre, hors du feu parsemer de basilic ciselé. Laisser refroidir complètement.
Dans un bol, mélanger 1 c. à s. d’eau et la farine. Déposer un peu de farce au centre des 4 escalopes, disposer une peu de farine diluée dans l’eau sur le pourtour de la viande, plier pour former un triangle.
Dans une poêle, avec un filet d’huile d’olive, faire saisir à feu moyen les chaussons de veau farcis sur les deux faces, parsemer de fleur de sel et de poivre mignonnette et les servir avec le reste de la compotée de légumes.
Chef : Carine Wasmes
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