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Réaliser un sirop, mélanger 100 gr de sucre et 10 cl d’eau dans une casserole, puis faire bouillir. Laisser ensuite refroidir.
Laver et équeuter les fraises; couper 200 gr en quartiers, mixer le reste en coulis. Mettre la gélatine à réhydrater dans de l’eau froide. Monter la crème en chantilly à l’aide d’un batteur électrique. Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre. Verser la pulpe de fruits sur le mélange œufs/sucre. Verser dans une casserole et cuire à 84 °C (comme pour une crème anglaise). Ajouter la gélatine et filtrer dans un grand bol. Laisser ensuite refroidir à température ambiante en remuant régulièrement. Quand le mélange est à la température de la pièce, ajouter la crème fouettée en 2 fois à l’aide d’un fouet.
Disposer un cercle de papier sulfurisé ou chemiser le moule de film alimentaire pour faciliter le démoulage de la charlotte. Verser un fond de bavaroise à la fraise, puis disposer des biscuits bien serrés les uns contre les autres tout autour du moule. “Puncher” (imbiber) ensuite quelques biscuits cuillères avec le sirop, et les disposer au fond du moule, sur la bavaroise, pour former le plafond de la charlotte. Ajouter la bavaroise fraise (un peu moins de 1/3 de la hauteur), puis la moitié des fraises coupées en morceaux. Rajouter ensuite un peu de bavaroise (jusqu’au 1/3). Répéter les étapes précédentes. La bavaroise doit presque arriver à hauteur des biscuits. Laisser refroidir au réfrigérateur 4 h.
Démouler la charlotte dans un plat ou une assiette, puis saupoudrer les bords de sucre glace. Décorer ensuite de quelques lamelles de fraises.
Chef : Paul.V
