Temps total

4 h

Budget

Abordable

Difficulté

Moyen

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Chapon aux clémentines

Chapon aux clémentines

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Le jeudi 20 décembre 2018

Ingrédients

Pour 8 personne(s)

  • 1 chapon fermier de 3 kg
  • 200 gr de foie gras
  • 200 gr de brioche
  • 12 échalotes
  • 1 cuil. à soupe de miel
  • 5 cl de Grand-Marnier
  • huile d'olive
  • 100 gr de beurre
  • 3 carottes
  • 2 poireaux
  • 14 clémentines non traitées
  • 3 branches de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 branche de céleri

Étape 1

Peler les carottes, nettoyer les poireaux, ficeler le thym, le laurier et le céleri ensemble. Mettre le tout dans un grand faitout, ajouter 3 l d’eau, du gros sel et porter à ébullition. 

Étape 1 -- Peler les carottes, nettoyer les poireaux, ficeler le thym, le laurier et le céleri ensemble. Mettre le tout dans un grand faitout, ajouter 3 l d’eau, du gros sel et porter à ébullition. 

Étape 2

Préparer la farce : hacher 2 échalotes et les faire revenir doucement dans une sauteuse avec 2 c. à s. d’huile d’olive. Mélanger à part le foie gras et la brioche taillés en petits dés, 2 clémentines coupées en dés, saler et poivrer. 

Étape 2 -- Préparer la farce : hacher 2 échalotes et les faire revenir doucement dans une sauteuse avec 2 c. à s. d’huile d’olive. Mélanger à part le foie gras et la brioche taillés en petits dés, 2 clémentines coupées en dés, saler et poivrer. 

Étape 3

Farcir le chapon avec le mélange obtenu et coudre l’ouverture avec de la ficelle de boucher. Lorsque le bouillon bout, mettre le chapon à pocher 1h. 

Étape 3 -- Farcir le chapon avec le mélange obtenu et coudre l’ouverture avec de la ficelle de boucher. Lorsque le bouillon bout, mettre le chapon à pocher 1h. 

Étape 4

Préchauffez le four à 170°C. 

Étape 4 -- Préchauffez le four à 170°C. 

Étape 5

Égoutter le chapon 10 min (réserver un peu de bouillon) et l’enfourner 2 h en l’arrosant régulièrement.

Étape 5 -- Égoutter le chapon 10 min (réserver un peu de bouillon) et l’enfourner 2 h en l’arrosant régulièrement.

Étape 6

30 min avant la fin de la cuisson, disposer autour du chapon 4 clémentines coupées en deux. Dans une sauteuse, faire suer le reste des échalotes pelées avec 30 gr de beurre, ajoutez 1 c. à s. de miel, saler et poivrer, faire réduire en laissant caraméliser. Réserver.

Étape 6 -- 30 min avant la fin de la cuisson, disposer autour du chapon 4 clémentines coupées en deux. Dans une sauteuse, faire suer le reste des échalotes pelées avec 30 gr de beurre, ajoutez 1 c. à s. de miel, saler et poivrer, faire réduire en laissant caraméliser. Réserver.

Étape 7

Au terme de la cuisson, sortir le chaperon, le couvrir de papier d’aluminium. Ôter les demi-clémentines, les réserver au chaud. 

Étape 7 -- Au terme de la cuisson, sortir le chaperon, le couvrir de papier d’aluminium. Ôter les demi-clémentines, les réserver au chaud. 

Étape 8

Dégraisser le jus, le mettre dans une casserole, y ajouter le jus de 3 clémentines et les quartiers des clémentines restantes, verser le Grand-Marnier et 10 cl de bouillon de pochage, rectifier l’assaisonnement. Laisser réduire pour obtenir un mélange sirupeux, ajouter le reste de beurre en fouettant. 

Étape 8 -- Dégraisser le jus, le mettre dans une casserole, y ajouter le jus de 3 clémentines et les quartiers des clémentines restantes, verser le Grand-Marnier et 10 cl de bouillon de pochage, rectifier l’assaisonnement. Laisser réduire pour obtenir un mélange sirupeux, ajouter le reste de beurre en fouettant. 

Étape 9

Servir le chapon avec la farce, les échalotes et la sauce aux clémentines.

Étape 9 -- Servir le chapon avec la farce, les échalotes et la sauce aux clémentines.

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