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Retirer la peau et les arêtes des filets de dorade et les détailler en petits morceaux.
Dans un saladier, déposer les petits cubes de poisson, les arroser de jus de citron vert et de jus d’orange, puis ajouter de la coriandre ciselée. Saler et poivrer.
Recouvrir d’un film alimentaire et conserver au réfrigérateur.
Dans un bol, mettre ensemble la crème fleurette et le jus d’orange. Saler légèrement et verser dans le siphon. Le fermer, ajouter une à deux cartouches de gaz. Secouer vivement et placer au réfrigérateur au moins 30 min, tête en haut, toujours !
Au moment de servir, répartir le poisson bien frais dans des coupes et ajouter au siphon un peu de crème à l’orange.
Parsemer d’une pincée de piment d’Espelette.
Chef : Vincent Schmidt
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