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1 h 20

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Bon marché

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Moyen

Carré d’agneau en croûte d’ail des ours et pois à la chicorée sauvage

Le vendredi 29 avril 2022
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Voici une délicieuse recette à la saveur aillée ! Un carré d’agneau en croûte d’ail des ours que vous pouvez accompagner avec des pois et chicorée sauvage.

 

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Carré d’agneau en croûte d’ail des ours et pois à la chicorée sauvage
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Étape 1

Commencez par nettoyer soigneusement les feuilles d’ail des ours. Laissez-les tremper quelques instants dans le bac de l’évier rempli d’eau avec un peu de vinaigre et lavez-les-y. Rincez-les une seconde fois sous le jet du robinet avant de les égoutter dans l’essoreuse à salade. Profitez-en pour laver et couper la chicorée sauvage en morceaux de 3 cm environ.

Étape 1 -- Commencez par nettoyer soigneusement les feuilles d’ail des ours. Laissez-les tremper quelques instants dans le bac de l’évier rempli d’eau avec un peu de vinaigre et lavez-les-y. Rincez-les une seconde fois sous le jet du robinet avant de les égoutter dans l’essoreuse à salade. Profitez-en pour laver et couper la chicorée sauvage en morceaux de 3 cm environ.

Étape 2

Pendant que les feuilles d’ail des ours trempent, écossez les pois. Cuisez ensuite ceux-ci à la vapeur une bonne dizaine de minutes (soit au cuit-vapeur, soit au cuiseur-vapeur électrique). Gardez-les un peu croquants car vous les chaufferez encore à la poêle plus tard. Puis passez également rapidement la chicorée sauvage à la vapeur.

Étape 2 -- Pendant que les feuilles d’ail des ours trempent, écossez les pois. Cuisez ensuite ceux-ci à la vapeur une bonne dizaine de minutes (soit au cuit-vapeur, soit au cuiseur-vapeur électrique). Gardez-les un peu croquants car vous les chaufferez encore à la poêle plus tard. Puis passez également rapidement la chicorée sauvage à la vapeur.

Étape 3

Quand ils seront cuits, stoppez la cuisson des pois en les plongeant dans de l’eau glacée. Égouttez-les et réservez-les dans un plat avec la chicorée cuite.

Étape 3 -- Quand ils seront cuits, stoppez la cuisson des pois en les plongeant dans de l’eau glacée. Égouttez-les et réservez-les dans un plat avec la chicorée cuite.

Étape 4

Simultanément aux cuissons vapeurs, préparez la croûte d’ail des ours. Pour ce faire, hachez les feuilles d’ail des ours au couteau, le plus finement possible. Dans un bol, mélangez le beurre (ou le ghee), la chapelure, l’huile d’olive et l’ail des ours haché. Quand vous aurez obtenu une pâte homogène, votre préparation pour la croûte sera fin prête.

Étape 4 -- Simultanément aux cuissons vapeurs, préparez la croûte d’ail des ours. Pour ce faire, hachez les feuilles d’ail des ours au couteau, le plus finement possible. Dans un bol, mélangez le beurre (ou le ghee), la chapelure, l’huile d’olive et l’ail des ours haché. Quand vous aurez obtenu une pâte homogène, votre préparation pour la croûte sera fin prête.

Étape 5

Faites préchauffer le four à 210°C. Coupez le carré d’agneau en deux et placez les deux tronçons serrés l’un contre l’autre de sorte à croiser les os de côtes au-dessus. Vous pouvez les maintenir ainsi avec de la ficelle ou des cure-dents si nécessaire. Placez la viande dans un petit plat huilé et recouvrez sa surface du dessus avec la pâte à l’ail des ours en laissant dépasser les os croisés. Pour une viande rosée, enfournez ±¼ d’heure en surveillant que la croûte colore sans brûler. Laissez-la ensuite reposer 10 minutes dans le four éteint, porte entrouverte.

Étape 5 -- Faites préchauffer le four à 210°C. Coupez le carré d’agneau en deux et placez les deux tronçons serrés l’un contre l’autre de sorte à croiser les os de côtes au-dessus. Vous pouvez les maintenir ainsi avec de la ficelle ou des cure-dents si nécessaire. Placez la viande dans un petit plat huilé et recouvrez sa surface du dessus avec la pâte à l’ail des ours en laissant dépasser les os croisés. Pour une viande rosée, enfournez ±¼ d’heure en surveillant que la croûte colore sans brûler. Laissez-la ensuite reposer 10 minutes dans le four éteint, porte entrouverte.

Étape 6

Pendant que la viande repose, vous allez pouvoir préparer les pois. Émincez tout d’abord une échalote. Dans une poêle chauffée, laissez fondre une belle noix de beurre. Faites-y revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Ajoutez-y les pois et la chicorée sauvage. Salez légèrement, poivrez et mélangez pour que tout soit bien brillant.

Étape 6 -- Pendant que la viande repose, vous allez pouvoir préparer les pois. Émincez tout d’abord une échalote. Dans une poêle chauffée, laissez fondre une belle noix de beurre. Faites-y revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Ajoutez-y les pois et la chicorée sauvage. Salez légèrement, poivrez et mélangez pour que tout soit bien brillant.

Étape 7

Sortez la viande du four. Séparez les deux tronçons ou coupez les côtes du carré en gardant la croûte d’ail des ours sur la viande. Répartissez dans vos assiettes avec une bonne portion de pois à la chicorée sauvage. Récupérez un peu de sauce verte du fond du plat où la viande a cuit et versez-la sur les assiettes.

Étape 7 -- Sortez la viande du four. Séparez les deux tronçons ou coupez les côtes du carré en gardant la croûte d’ail des ours sur la viande. Répartissez dans vos assiettes avec une bonne portion de pois à la chicorée sauvage. Récupérez un peu de sauce verte du fond du plat où la viande a cuit et versez-la sur les assiettes.

Chef : Carl Andry


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