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La veille, enlevez la graisse des côtes et des os de l’agneau.
Pelez et écrasez l’ail.
Hachez la menthe, la lavande et le citron confit et mélangez avec 10 cl d’huile d’olive et l’ail écrasé.
Ajoutez le carré coupé en deux et enrobez-le bien avec la marinade. Poivrez, couvrez d’un film alimentaire et laissez mariner 1 nuit.
Le jour même, retirez l’agneau de la marinade. Préchauffez le four à 200 °C (th. 7).
Mouillez le gros sel avec 3 ou 4 c. à s. d’eau et déposez-en la moitié sur un plat de cuisson.
Faites chauffer une poêle à feu vif avec 2 c. à s. d’huile d’olive. Faites-y caraméliser la surface de la viande. Enfoncez le carré, côté os, dans son lit de sel. Recouvrez bien avec le reste du sel mouillé et enfournez 10 min.
Vérifiez la cuisson. Retirez du four et laissez reposer 5 à 7 min.
Cassez la croûte et enlevez-la. Coupez et séparez les côtes pour le service. Saupoudrez de sel parfumé à la lavande et poivrez. Mentions obligatoires : Sel de Guérande Le Guérandais. Photos et recettes extraites du livre Gourmandises Salées / EDITIONS Culinaires. Photos : Rina Nurra/Le Guérandais. Recette et Stylisme : Lissa Streeter.
Chef : Paul.V
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