Coupez chacune des coquilles Saint-Jacques en fines lamelles (2 mm d’épaisseur). Réservez au frais.
Faites colorer l’oignon émincé dans une casserole légèrement huilée. Ajoutez ensuite les dés de choux-raves et le cube de bouillon. Couvrez d’eau et laissez cuire à feu vif durant 25 min. Au terme de ce temps, mixez le tout. Terminez en ajoutant 10 cl de crème. Salez et poivrez.
Passez la mousseline de choux-raves au tamis. Ajoutez l’agar-agar. Mélangez ensuite la préparation au fouet afin de bien incorporer l’agar-agar (environ 2 minutes). Versez enfin la crème de choux-raves encore chaude dans un siphon. Secouez-le bien avant emploi.
Et maintenant place à la phase de dressage. Versez l’espuma de choux-raves dans le fond de l’assiette (à l’aide du siphon). Déposez par-dessus les lamelles de Saint-Jacques. Finissez en apposant quelques morceaux de foie gras cru. Enfin, relevez la préparation d’un tour de moulin à poivre.
