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Temps total

45 mins

Budget

Assez cher

Difficulté

Moyen

Carpaccio de Saint-Jacques sur un espuma de choux-raves

Carpaccio de Saint-Jacques sur un espuma de choux-raves

Le vendredi 16 mars 2018
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Étape 1

Coupez chacune des coquilles Saint-Jacques en fines lamelles (2 mm d’épaisseur). Réservez au frais.

Étape 1 -- Coupez chacune des coquilles Saint-Jacques en fines lamelles (2 mm d’épaisseur). Réservez au frais.

Étape 2

Faites colorer l’oignon émincé dans une casserole légèrement huilée. Ajoutez ensuite les dés de choux-raves et le cube de bouillon. Couvrez d’eau et laissez cuire à feu vif durant 25 min. Au terme de ce temps, mixez le tout. Terminez en ajoutant 10 cl de crème. Salez et poivrez.

Étape 2 -- Faites colorer l’oignon émincé dans une casserole légèrement huilée. Ajoutez ensuite les dés de choux-raves et le cube de bouillon. Couvrez d’eau et laissez cuire à feu vif durant 25 min. Au terme de ce temps, mixez le tout. Terminez en ajoutant 10 cl de crème. Salez et poivrez.

Étape 3

Passez la mousseline de choux-raves au tamis. Ajoutez l’agar-agar. Mélangez ensuite la préparation au fouet afin de bien incorporer l’agar-agar (environ 2 minutes). Versez enfin la crème de choux-raves encore chaude dans un siphon. Secouez-le bien avant emploi.

Étape 3 -- Passez la mousseline de choux-raves au tamis. Ajoutez l’agar-agar. Mélangez ensuite la préparation au fouet afin de bien incorporer l’agar-agar (environ 2 minutes). Versez enfin la crème de choux-raves encore chaude dans un siphon. Secouez-le bien avant emploi.

Étape 4

Et maintenant place à la phase de dressage. Versez l’espuma de choux-raves dans le fond de l’assiette (à l’aide du siphon). Déposez par-dessus les lamelles de Saint-Jacques. Finissez en apposant quelques morceaux de foie gras cru. Enfin, relevez la préparation d’un tour de moulin à poivre.

Étape 4 -- Et maintenant place à la phase de dressage. Versez l’espuma de choux-raves dans le fond de l’assiette (à l’aide du siphon). Déposez par-dessus les lamelles de Saint-Jacques. Finissez en apposant quelques morceaux de foie gras cru. Enfin, relevez la préparation d’un tour de moulin à poivre.


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