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Préparer le biscuit, préchauffer le four à 180°C. Séparer les blancs des jaunes d’œufs, monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, puis incorporer le sucre à la fin. Battre les jaunes d’œufs à la fourchette et les ajouter aux blancs neige en mélangeant délicatement. Incorporer la farine en pluie et 1 c. à c. de cannelle, en mélangeant délicatement. Étaler uniformément sur une plaque recouverte de papier cuisson (en donnant une forme rectangulaire). Enfourner environ 8 min, le biscuit doit rester clair mais être légèrement doré.
Sortir le biscuit du four, le retourner à plat sur un torchon humide, retirer le papier cuisson et couper les bords de façon à obtenir un rectangle bien net. Si besoin, retirer les bords un peu plus secs du biscuit, le rouler à l’aide du torchon. Laisser refroidir.
Préparer la pâte de spéculoos : dans la cuve d’un mixeur, mixer les spéculoos. Ajouter le lait concentré non sucré, 1 c. à s. rase de miel, ½ c. à c. de cannelle en poudre et 1 pincée de sel. Mixer de nouveau jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Détendre le mascarpone au fouet puis ajouter 150 g de pâte de spéculoos. Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation lisse et homogène. Réserver au réfrigérateur.
Préparer le sirop pour imbiber le biscuit. Porter l’eau et 50 g de sucre en poudre à ébullition. Dérouler doucement le biscuit refroidi en évitant de le casser. L’imbiber de sirop encore chaud à l’aide d’un pinceau. Étaler le 3/4 de la crème mascarpone/spéculoos sur le biscuit jusqu’à environ 2 cm du bord, puis rouler le biscuit en serrant bien mais pas trop. Recouvrir la bûche uniformément du reste de crème.
Décorer la bûche avec quelques miettes de spéculoos.
Réserver 4h minimum au réfrigérateur, idéalement une nuit avant de servir.
Chef : Paul.V
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