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Décortiquer les gambas, les réserver au froid. Garder les têtes et les carapaces pour le bouillon.
Préparer le bouillon. Émincer la citronnelle, l’ail, le piment, l’oignon et le gingembre. Les faire revenir avec les carapaces et les têtes de gambas pendant 5 min. Ajouter le bouillon et le lait de coco. Faire cuire 30 min à feu doux.
Filtrer le bouillon et le conserver au chaud. Ajouter le jus de citron.
Préparer les raviolis. Glisser entre deux feuilles à gyoza les gambas coupées en deux et assaisonnées de sel, poivre, huile d’olive et basilic thaï (en garder peu pour le dressage). Souder les bords en les humidifiant.
Poêler rapidement les cœurs de pak choï et les shimeji avec de l’huile d’olive.
Faire cuire les raviolis à la vapeur 4 min.
Disposer les raviolis dans un bol avec les légumes, parsemer de basilic thaï, de rau ram, de coriandre ciselée et verser dessus le bouillon très chaud. Servir aussitôt.
Chef : Paul.V
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