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Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).
Hachez l’estragon.
La vinaigrette : mélangez l’huile, le vinaigre, l’estragon et le zeste d’orange. Ajoutez un peu de fleur de sel et de poivre. Réservez.
Lavez les betteraves. Enlevez les tiges avec les fanes sans couper le bulbe et réservez-les.
Mélangez le gros sel avec quelques cuillerées d’eau. Mettez une tasse de sel de côté au cas où il faudrait prolonger la cuisson.
Dans une cocotte, étalez la moitié du sel. Enfoncez-y chaque betterave. Recouvrez avec le reste du sel en enveloppant chaque betterave. Enfournez 1 h 30. Séparez les fanes des tiges et faites-les cuire séparément à la vapeur, 3 min pour les feuilles et 5 min pour les tiges. Rincez le tout sous l’eau froide. Essorez-les, plongez-les dans la vinaigrette et mettez-les de côté.
Retirez les betteraves du four et laissez refroidir 15 min.
Cassez la croûte de sel et enlevez-en un maximum.
Pelez les betteraves, tranchez-les si nécessaire et arrosez avec la vinaigrette. Mentions obligatoires : Sel de Guérande Le Guérandais. Photos et recettes extraites du livre Gourmandises Salées / EDITIONS Culinaires. Photos : Rina Nurra/Le Guérandais. Recette et Stylisme : Lissa Streeter.
Chef : Paul.V
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