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Ces petites bouchées parfaitement équilibrées entre aigre-doux et fraîcheur sont délicieuses en mise en bouche.
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Dans une casserole, faites chauffer le vinaigre avec l’eau et le sucre. Amenez à ébullition et mélangez bien. Coupez le feu directement après ébullition, et ajoutez-y vos deux pincées de sel. Laissez refroidir. Lavez soigneusement votre bocal (Le Parfait, Weck ou équivalent) et stérilisez-le, c’est préférable.
Épluchez les betteraves et tranchez-les finement à la mandoline. Placez la moitié des tranches dans le bocal et ajoutez les épices et les herbes par-dessus, avant de compléter avec l’autre moitié. Versez alors le liquide vinaigré jusqu’à recouvrir vos betteraves. Refermez le bocal et tournez-le de gauche à droite rapidement plusieurs fois pour bien répartir épices, herbes et vinaigre. Gardez votre bocal bien fermé au frais à la cave ou dans le frigo.
Vous pourrez goûter votre pickles de betterave déjà le lendemain et tout au long des semaines qui suivront.
Pour les ballotins, sortez quelques tranches de betterave de votre bocal et égouttez-les bien. Au centre d’une tranche, disposez une noix de fromage de chèvre frais et recouvrez d’une seconde tranche. Collez ou repliez les bords, garnissez (ou pas) d’une feuille de persil, d’un pétale de souci ou d’une petite fleur de légume de saison et voilà !
Chef : Carl Andry
