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Faites cuire la viande dans une poêle sans matière grasse. Une fois cuite, ajouter le vin et laisser entièrement réduire. Verser le coulis de tomates, baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que la quasi totalité de l'eau soit évaporée. Ajouter le sel et le poivre puis les petits pois cuits préalablement et laisser refroidir.
Préparez le riz : faire revenir l'oignon émincé finement dans le beurre, ajouter de l'eau bouillante salée et le riz. Attention, on ne cuit pas le riz comme un risotto. Le riz rond va en grande partie absorber et se gorger d'eau, mais il faut en prévoir suffisamment. (Le riz sera ensuite égoutté). En fin de cuisson (il reste alors peu d'eau), ajoutez la dose de safran, mélangez et égoutter le riz, laissez refroidir.
Maintenant, l'étape cruciale : formation de la boule de riz ! J'ai une petite astuce : utilisez un papier aluminium. Dans un premier temps, jugez la quantité de riz que vous mettrez dans le papier alu posé sur votre main (la boule doit tenir dans votre main). Formez un puits dans le riz, ajoutez un peu de ragoût et un carré de mozzarella. Le riz, sur les côtés, doit légèrement dépasser.
Refermez délicatement le riz avec le papier aluminium en serrant bien. Rajoutez un peu de riz sur le dessus s'il en manque. On ne doit pas voir l’intérieur. Refermez le papier alu et formez la boule. Ré-ouvrez et posez dans une assiette de chapelure. Recouvrez entièrement. Recommencez pour la seconde arancine.
Dans une friteuse ou un wok, versez une grande quantité d'huile (plutôt de l'huile d'olive, mais vous pouvez utiliser l'huile d'arachide). Faites frire 3 arancini à la fois maximum pour ne pas refroidir l'huile. Personnellement, je n'ai ni friteuse ni wok, à la poêle cela marche aussi, mais le risque de brûlure (projection d'huile est assez présent ! et on repeint la cuisine au passage !). Lorsque les arancini ont pris une couleur dorée, égouttez-les et mettez-les sur un papier absorbant.
Bon appétit !
Chef : Mary-Ange Vodermans
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