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Mettez les échalotes pelées et hachées dans une grande marmite avec la moitié du beurre et faites revenir sur feu très doux.
Ajoutez le vin, le thym et les moules.
Faites ouvrir les moules en les remuant souvent, laissez-les refroidir.
Décoquillez les moules. Préparez des broches avec les brins de romarin : ne gardez que les sommités et embrochez les moules.
Passez-les dans la farine, dans l’œuf et dans la chapelure.
Faites fondre le reste de beurre dans une grande poêle et faites-y dorer les brochettes en les retournant.
Posez les brochettes dans les assiettes, parsemez du reste de ciboulette et arrosez d’un filet d’huile.
Pour la sauce, pelez l’échalote et hachez-la avec les câpres et les cornichons, puis incorporez le tout à la mayonnaise avec les trois quarts de la ciboulette et les champignons.
Chef : Paul.V
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