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Pincée de sel ou pas pour faire monter les blancs d’oeufs en neige? Deux écoles s’affrontent, pourtant cela ne sert à rien, tout comme la cuillère d’huile dans l’eau de cuisson des pâtes. Explications…
C’est d’autant plus faux que rajouter du sel dans vos blancs d’oeufs peut au contraire nuire à leur stabilité. Lorsqu’on monte des blancs en neige, c’est un phénomène physique qui se produit. Les protéines de l’oeuf, naturellement enroulées sur elles-mêmes se déroulent sous l’action du fouet et on alors tendance à s’attacher entre elles autour des bulles d’air créées par le fouet. Rajouter du sel n’aurait alors d’autre effet que de dissocier les deux parties qui le composent, à savoir le sodium et le chlore. Des ions qui, chargés électriquement, vont être attirés à la surface des protéines et elles seront alors incapables de se lier. Si, pour une question de goût, il est recommandé d’ajouter du sel aux blancs en neige, il est donc recommandé de le faire après les avoir battus.
Pensez aussi à sortir vos oeufs du frigo avant de les battre, ils monteront plus facilement.
