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Le Belge est le 2ème plus gros mangeur de foie gras au monde: comment bien le choisir!

Le Belge est le 2ème plus gros mangeur de foie gras au monde: comment bien le choisir!

20 novembre 2019, sur Manger mieux

Qualité, production artisanale et circuits courts : telles sont les caractéristiques du foie gras belge. Un foie de très grande qualité, produit dans le plus grand respect de l’animal
Les Belges sont les deuxièmes plus gros consommateurs de foie gras au monde, derrière les Français. Et il y a fort à parier que ce mets raffiné sera une fois de plus sur la table de nombreux consommateurs durant les fêtes. Si la Belgique ne peut rivaliser avec les économies d’échelle réalisées par les plus gros producteurs (français, hongrois ou encore bulgares), elle se démarque par un savoir-faire hors norme. Leur production est extensive, familiale et intégrée : ils élèvent, engraissent, abattent, transforment et vendent leurs produits en vente directe à la ferme et aux restaurateurs, dans des boutiques spécialisées dans les grandes villes et dans les rayons « produits locaux » des supermarchés. De quoi répondre à la demande de plus en plus croissante des consommateurs de manger mieux, plus local et avec le souci de traçabilité des produits. Le foie gras, tout comme le magret de canards des producteurs wallons, répond parfaitement à cette demande.

Avec 25 tonnes produites annuellement en Wallonie, on est cependant loin de répondre à l’énorme demande des consommateurs. Avec une moyenne de 105 grammes par an et par habitant (2ème plus gros consommateur derrière le Français, 280 grammes), le Belge démontre une fois de plus son goût pour la fine gastronomie.
Si la production belge (25 tonnes) ne suffit pas à satisfaire cet appétit gourmand, consommer local reste la meilleure des garanties du respect de l’animal, de la qualité de son alimentation et d’une traçabilité totale de la production. Les producteurs wallons attachent un soin tout particulier à la préparation de leur produit. Ils cuisent le foie à moindre température et moins longtemps que les conserves habituelles. Le foie gras garde ainsi toutes ses qualités d’origine et la richesse de ses saveurs. En Wallonie, le secteur réunit une dizaine de producteurs, installés en circuits courts à partir d’un modèle de production artisanal. Les producteurs élèvent de petits lots d’animaux, transforment et commercialisent eux-mêmes leurs produits très diversifiés (foie gras cru, entier mi-cuit, cuisses confites, magrets fumés, rillettes, boudins, tourtes, …).
Hormis la production locale, la Belgique est aussi le deuxième plus grand pays importateur au monde de foie gras cru (non-transformé) avec 1 156 tonnes. Au rayon des plus gros producteur, c’est la France qui reste loin devant avec 16 399 tonnes. La Hongrie (3 550 tonnes) et la Bulgarie (2 800 tonnes), complètent le podium, devançant largement l’Espagne et ses 613 tonnes.

#je cuisine local pour les fêtes

Le saviez-vous?
Seuls les mâles sont gavés car ils présentent une qualité de foie bien supérieure à ceux des femelles – qualités technologiques et organoleptiques : des foies remarquables de 450 à 550 g qui perdent peu de graisse à la cuisson. Ainsi, après l´élevage du caneton d´un jour (qui arrive de France) jusqu´à plus ou moins 3 mois où il « entre » en gavage après une préparation (pré-gavage) d´une quinzaine de jours, le canard est conduit dans un abattoir spécialisé agréé aux normes européennes avant d´être valorisé dans divers ateliers de transformation.

Les différentes sortes de foie gras

Le foie gras de canard ou d’oie frais
Foie gras cru n’ayant subi aucune cuisson.

Le foie gras de canard ou d’oie
Préparation composée de morceaux de lobes de foie gras agglomérés et d’un assaisonnement.

Le bloc de foie gras de canard ou d’oie
Préparation composée de foie gras reconstitué avec un assaisonnement. La reconstitution s’effectue à partir d’un processus mécanique par une émulsion entre plusieurs morceaux de foie gras. Ceci pour donner un goût homogène à la préparation. Le bloc de foie gras avec morceaux doit comprendre au moins 30% de morceaux de foie gras.

Le foie gras de canard ou d’oie entier
Préparation composée d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes de foie gras et d’un assaisonnement. La graisse exsudée ne peut dépasser 30% du produit.

Le foie gras en conserve (spécialité française)
Le foie a été cuit et stérilisé en autoclave à une température supérieure à 100°C, permettant une conservation pendant plusieurs années à température ambiante.

Le foie gras mi-cuit
Produit ayant subi des températures plus faibles, de l’ordre de 60°C à 70°C, assurant une conservation de 3 semaines à 2 mois au réfrigérateur à 4°C. Conditionnement en barquettes, poches sous vide ou plains roulés.

En savoir plus sur le foie gras wallon et ses actualités

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