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Dans les boulangeries, tout comme en grande distribution, il n’est pas toujours évident de faire la distinction entre une baguette artisanale et une industrielle.
Pour y voir un peu plus clair, nos collègues du Figaro ont interrogé Franck Thomasse, président du syndicat des Boulangers du Grand Paris.
Premier critère: l’aspect. Si vous voulez déguster une baguette artisanale, ne recherchez pas une forme parfaite. Comme l’explique Franck Thomasse, « d’une journée à l’autre, le pain artisanal ne sera pas le même. La coloration est aussi un bon indice. « Si le pâton est congelé, le froid brûle les sucres et empêche toute coloration à la cuisson ».
Le croustillant est aussi très important. « La baguette industrielle croustille, mais ne craque pas sous la dent comme l’artisanale », indique le président du syndicat des Boulangers du Grand Paris. Quant à la mie, si elle colle au palais comme une pâte pas assez cuite, c’est à coup sûr une baguette industrielle. « Cette fabrication à la machine ne laisse pas assez pousser le pain et stoppe trop rapidement la fermentation. Résultat, on obtient une mie serrée avec des petits trous. »
Au contraire, une baguette artisanale présente de belles alvéoles, qui offre une mâche équilibrée, ni trop élastique, ni trop fondante.
