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Méfiez-vous des olives noires… Elles peuvent être teintes industriellement !

Méfiez-vous des olives noires… Elles peuvent être teintes industriellement !

15 juin 2019, sur Manger mieux

Certaines olives noires ont une apparence parfaite. Elles sont lisses, leur couleur noire impeccable. Trop belles pour être vraies ?

Il semblerait car l’olive noire a des secrets bien gardés. L’émission, L’olive, un fruit dans le ver, diffusée sur France 5 le dimanche 9 juin, les a dévoilé avec l’aide de Raphaël Haumont, enseignant-chercheur à la faculté des Sciences d’Orsay.

Le spécialiste explique que ces olives sont en fait “maquillées”. Dans le commerce, elles sont reconnaissables grâce à une mention particulière, ce sont des olives noires dites confites. Derrière ces mots, une transformation très surprenante.

Ces olives noires sont en fait des olives vertes. “L’olive verte est un fruit qui n’est pas arrivé à maturité. Elle n’est pas mangeable en l’état” explique Raphaël Haumont. Il faut alors enlever son amertume. Comment ? En ajoutant de la potasse ou de la soude. Des produits très forts, utilisés pour déboucher les éviers ou les toilettes. Quand il est sous-dosé, il devient un additif alimentaire.

Les olives vertes sont ensuite plongées dans une préparation de bain de soude, puis dans de la saumure riche en sel “Elle rend l’olive plus tendre, car l’olive immature est très rigide” précise Raphaël Haumont.

Dernière étape, l’ajout de gluconate ferreux. Le fer va pénétrer dans la chair de l’olive qui va progressivement devenir noire. Il faut d’ailleurs attendre quelques jours avant de ne plus avoir de vert sur l’olive. “Les industriels vont même jusqu’à ajouter sur les emballages que le gluconate ferreux a des effets positifs sur la santé et aide à réduire la fatigue. On nous dupe sur la texture, sur la saveur, sur la couleur !”, lance Raphaël Haumont.

Le but de cette manoeuvre pour les industriels est simple : économiser. “Ils font en quelques jours ce que la nature fait en quelques mois”.

A.M.

  • Tarte aux tomates cerise et fromage de chèvre - Recette de Nathalie

    7

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Difficile
  • Saint-Jacques et leur riz aux poireaux - Recette de Serge

    5

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Assez cher
    • Moyen
  • Assiette gourmande marine - Recette de Genevieve

    15

    • Total

    • 15 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Assez cher
    • Moyen
  • Kisir à la façon de la maman de Yasin

    2

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Boulettes végé à la tomate et aux aubergines - Recette de Nadine

    6

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Minis-pavlovas aux fruits d’été et à la crème d’amande - Recette de Niko

    2

    • Total

    • 1 h 15

    • CUISSON

    • 1 h

    • Abordable
    • Moyen
  • Hamburger végétarien - Recette de Patricia

    6

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Salade de pâtes grecques - Recette de Julien

    4

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Quinoa-Boulgour aux légumes et fromage grillé - Recette de Isabelle

    8

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Tarte aux fraises - Recette de Florence

    4

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Difficile
  • Sorbet Citron sur île de Batida Coco - Recette de Martine

    1

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Douceur de la mer - Recette de Brigitte

    3

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Assez cher
    • Moyen
  • Tagliatelles el ragu - Recette de Olivier

    3

    • Total

    • 2 h 30

    • CUISSON

    • 2 h

    • Bon marché
    • Moyen
  • Trifle aux fruits - Recette de Patricia

    4

    • Total

    • 10 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Lasagne aux épinards - Recette de Patricia

    2

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Linguine à la crème, crevettes et romarin - Recette de Christine

    21

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Chou-fleur rôti aux épices - Recette de Patricia

    3

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Beignets de fleur de courgette farcie à la ricotta - Recette de Patrizia

    2

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Ceppes aux fruits de mer - Recette de Patricia

    5

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Assez cher
    • Moyen
  • Clafoutis aux cerises - Recette d'Odette

    66

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Brochettes maison aux saveurs d’été - Recette de Vanessa

    3

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Courgettes mozzarella farcies et gratinées avec coulis de tomate - Recette de Corinne

    3

    • Total

    • 1 h 15

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Cagouilles à la Charentaise - Recette de Ginette

    3

    • Total

    • 1 h 30

    • CUISSON

    • 1 h

    • Abordable
    • Moyen
  • Les pommes de terre sarladaises - Recette de Vanessa

    1

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Filet de Merlan à la burrata et aux pêches - Recette de Nicole

    3

    • Total

    • 15 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Figues farcies au foie gras - Recette de Vanessa

    2

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Assez cher
    • Moyen
  • Salade de riz - Recette de Deborah

    3

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Cocktail de fruits rouge, vodka et basilic

    11

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Abordable
    • Facile
  • Vive les ribs

    7

    • Total

    • 5 h

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Salade de quinoa - Recette de Patricia

    1

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pâtes aux brocolis et courgettes - Recette de Camille

    17

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Salade de pommes de terre aux oranges et crevettes - Recette de Mary-Ange

    10

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Calamars frits à la grecque - Recette de Louise

    14

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Vin blanc basilic - Recette de Séverine

    8

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Roulé au saumon et fromage fine herbes - Recette d'Huguette

    48

    • Total

    • 1 h 30

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Assez cher
    • Moyen
  • Nouilles de riz froides au poulet et jambon - Recette de Nancy

    11

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Paupiette de la mer - Recette de Claire

    9

    • Total

    • 15 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Saumon en gâteau - Recette de Christine

    10

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Key Lime Pie - Recette de Annaëlle

    18

    • Total

    • 2 h

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Huitres et leur espuma - Recette de Murielle

    1

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Salade tiède de pâtes aux gambas et nectarines - Recette de Maïté

    9

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Mille feuilles terre et mer - Recette de Nadine

    74

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Tajine de poulet aux citrons confits et légumes au four - Recette de Gisèle

    9

    • Total

    • 2 h

    • CUISSON

    • 1 h 30

    • Abordable
    • Moyen
  • Granité aux citrons - Recette de Costanza

    14

    • Total

    • 10 h

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Moyen
  • Eglade - Recette de Julien

    5

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Taboulé et salade de lentilles

    9

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 37 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Salade Caprese - Recette de Campanella

    15

    • Total

    • 15 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Mousse au chocolat - Recette de Pierre

    7

    • Total

    • 6 h

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Aubergines et ailes de poulet caramélisées - Recette de Corinne

    14

    • Total

    • 3 h 30

    • CUISSON

    • 1 h

    • Bon marché
    • Facile
  • Salade accompagnée de saumon fumé - Recette de Sylvie

    7

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Assez cher
    • Facile