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Méfiez-vous des olives noires… Elles peuvent être teintes industriellement !

Méfiez-vous des olives noires… Elles peuvent être teintes industriellement !

15 juin 2019, sur Manger mieux

Certaines olives noires ont une apparence parfaite. Elles sont lisses, leur couleur noire impeccable. Trop belles pour être vraies ?

Il semblerait car l’olive noire a des secrets bien gardés. L’émission, L’olive, un fruit dans le ver, diffusée sur France 5 le dimanche 9 juin, les a dévoilé avec l’aide de Raphaël Haumont, enseignant-chercheur à la faculté des Sciences d’Orsay.

Le spécialiste explique que ces olives sont en fait “maquillées”. Dans le commerce, elles sont reconnaissables grâce à une mention particulière, ce sont des olives noires dites confites. Derrière ces mots, une transformation très surprenante.

Ces olives noires sont en fait des olives vertes. “L’olive verte est un fruit qui n’est pas arrivé à maturité. Elle n’est pas mangeable en l’état” explique Raphaël Haumont. Il faut alors enlever son amertume. Comment ? En ajoutant de la potasse ou de la soude. Des produits très forts, utilisés pour déboucher les éviers ou les toilettes. Quand il est sous-dosé, il devient un additif alimentaire.

Les olives vertes sont ensuite plongées dans une préparation de bain de soude, puis dans de la saumure riche en sel “Elle rend l’olive plus tendre, car l’olive immature est très rigide” précise Raphaël Haumont.

Dernière étape, l’ajout de gluconate ferreux. Le fer va pénétrer dans la chair de l’olive qui va progressivement devenir noire. Il faut d’ailleurs attendre quelques jours avant de ne plus avoir de vert sur l’olive. “Les industriels vont même jusqu’à ajouter sur les emballages que le gluconate ferreux a des effets positifs sur la santé et aide à réduire la fatigue. On nous dupe sur la texture, sur la saveur, sur la couleur !”, lance Raphaël Haumont.

Le but de cette manoeuvre pour les industriels est simple : économiser. “Ils font en quelques jours ce que la nature fait en quelques mois”.

A.M.

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    Recette de poireau, orange à vif et jus vert 5

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    • 45 mins

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    Recette de Fileja aux petits pois, scarole et pousses de radis 3

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  • Carottes jeunes multicolores à l’orange et pousses de pois

    Recette de carottes à l'orange et pousses de pois 3

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  • Crumble de fraises et rhubarbe

    Recette de crumble de fraises et rhubarbe 7

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  • Risotto aux asperges vertes et Saint-Jacques

    Recette de risotto aux asperges vertes et Saint Jacques 7

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    • 44 mins

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    • 30 mins

    • Assez cher
    • Facile
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    Recette de asperges à la Flamande et saumon 6

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  • Tajine de tomates, poivrons et merguez

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  • Poke bowl saumon mangue avocat

    Recette de poke bowl saumon mangue avocat 14

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  • Risotto aux calamars et roquette

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    • 1 h 40

    • CUISSON

    • 1 h

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    • Facile
  • Minestrone aux multiples légumes

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    • Facile
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    • Facile
  • La soupe d’avocat aux billes de melon

    Recette de soupe d'avocat aux billes de melon 10

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    • 2 h 30

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Abordable
    • Facile
  • Lasagnes au veau et ricotta aux amandes

    Recette de lasagnes au veau et ricotta aux amandes 15

    • Total

    • 1 h 20

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Saumon aux courgettes, carottes et tomates cerises au four

    Recette de saumon aux courgettes, carottes, tomates 11

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

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    • Facile
  • Salade de kiwi et Prosciutto crudo

    Recette de salade de kiwi et Prosciutto crudo 16

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Ravioles frites à la truite fumée

    Recette de ravioles frites à la truite fumée 19

    • Total

    • 2 h 30

    • CUISSON

    • 4 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • La soupe de courgettes au gingembre

    Recette de soupe de courgettes au gingembre 19

    • Total

    • 1 h 20

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile