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Certaines olives noires ont une apparence parfaite. Elles sont lisses, leur couleur noire impeccable. Trop belles pour être vraies ?
Il semblerait car l’olive noire a des secrets bien gardés. L’émission, L’olive, un fruit dans le ver, diffusée sur France 5 le dimanche 9 juin, les a dévoilé avec l’aide de Raphaël Haumont, enseignant-chercheur à la faculté des Sciences d’Orsay.
Le spécialiste explique que ces olives sont en fait “maquillées”. Dans le commerce, elles sont reconnaissables grâce à une mention particulière, ce sont des olives noires dites confites. Derrière ces mots, une transformation très surprenante.
Ces olives noires sont en fait des olives vertes. “L’olive verte est un fruit qui n’est pas arrivé à maturité. Elle n’est pas mangeable en l’état” explique Raphaël Haumont. Il faut alors enlever son amertume. Comment ? En ajoutant de la potasse ou de la soude. Des produits très forts, utilisés pour déboucher les éviers ou les toilettes. Quand il est sous-dosé, il devient un additif alimentaire.
Les olives vertes sont ensuite plongées dans une préparation de bain de soude, puis dans de la saumure riche en sel “Elle rend l’olive plus tendre, car l’olive immature est très rigide” précise Raphaël Haumont.
Dernière étape, l’ajout de gluconate ferreux. Le fer va pénétrer dans la chair de l’olive qui va progressivement devenir noire. Il faut d’ailleurs attendre quelques jours avant de ne plus avoir de vert sur l’olive. “Les industriels vont même jusqu’à ajouter sur les emballages que le gluconate ferreux a des effets positifs sur la santé et aide à réduire la fatigue. On nous dupe sur la texture, sur la saveur, sur la couleur !”, lance Raphaël Haumont.
Le but de cette manoeuvre pour les industriels est simple : économiser. “Ils font en quelques jours ce que la nature fait en quelques mois”.
A.M.
