Pourquoi le homard est moins bon et plus cher durant les fêtes…

Pourquoi le homard est moins bon et plus cher durant les fêtes…

12 décembre 2018, sur Manger mieux

Le homard est un met d’exception, raison pour laquelle il prend généralement place sur les tables durant les fêtes. Et pourtant, si vous raffolez de ce crustacé, c’est en été que vous devriez le consommer.

Le homard est associé depuis des lustres aux repas de fêtes de fin d’année. Mais c’est en été qu’il est principalement pêché, du moins pour le fameux homard breton, reconnaissance à sa carapace bleutée. A cette période de vives-eaux où les marées atteignent une amplitude supérieure à la moyenne, l’eau se réchauffe et le homard a alors tendance à sortir plus souvent de sa cachette pour se nourrir. Il est alors pêché plus facilement et son prix a tendance à baisser. A l’inverse, en hiver, le homard se protège de la houle et se réfugie dans les cavités des roches. Dans le Cotentin, où la houle est nettement moins forte, il est encore pêché en hiver, mais il se fait plus rare et son prix a tendance à grimper.
La véritable saison du homard court donc de mai à août. Ceux que l’on retrouve au moment des fêtes de fin d’année ont, pour la plupart, patienté des mois durant dans des viviers et sont donc gustativement moins intéressants et peuvent aussi être moins « remplis ». Mais ils sont aussi beaucoup plus chers en cette saison. Leur prix peut varier du simple au double entre l’été et l’hiver.

Un homard doit toujours être vivant, avec toutes ses pattes et ses deux pinces, généralement maintenues par un gros élastique. Il arrive qu’une pince puisse manquer ; il s’agit alors de homards dits « manchots » et dont le prix est moindre. La queue du homard doit être repliée sous son corps et s’agiter violemment dès qu’on le saisit.
Une bête trop léthargique est à éviter : à la cuisson, sa chair sera spongieuse ou décomposée. Si le homard ne bouge pas du tout, c’est qu’il est mort ; il est alors inconsommable. Le homard européen (ou breton) a la réputation d’être le meilleur avec une chair particulièrement fine. Le homard américain, plus courant et moins cher, est bon, mais sa chair est un peu moins fine. Un homard femelle est un peu plus large qu’un homard mâle car elle pond de 6 000 à 10 000 œufs qu’elle maintient sous son corps jusqu’à ce qu’elle les lâche dans l’eau.

Dès qu’il est hors de l’eau, un homard se conserve peu de temps : 24h maximum à 4 °C, enveloppé d’un linge humide ou dans sa bourriche (jamais dans un sac plastique). À température ambiante, il meurt en quelques heures. Cuit, il se conserve de 1 à 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique afin que l’odeur de sa chair ne contamine pas les autres aliments.

V. S.

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