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Arnaque: certains jambons ne contiennent que… 60% de viande!

Arnaque: certains jambons ne contiennent que… 60% de viande!

26 octobre 2018, sur Manger mieux

Additifs, eau, tous les moyens sont bons pour augmenter le poids des jambons industriels

Le consommateur est de plus en plus attentif au contenu de son assiette. Pas facile cependant de faire le tri, surtout quand les emballages regorgent de mentions parfois trompeuses, sans compter une liste d’ingrédients trop complexe à déchiffrer. Au rayon des jambons, par exemple, ce n’est pas le choix qui manque, avec des écarts de prix qui, à eux seuls, sèment le trouble.

Pour faire un jambon cuit de manière artisanale, il faut partir d’un beau jambon mis en saumure (un mélange d’eau, d’épices et de sel). Il y a quelques années, cette technique n’existait pas. On utilisait alors du sel et des nitrates, ce qui confère au jambon sa couleur rose. Si on n’utilisait que du sel classique, le jambon aurait une couleur grise, comme celle d’un rôti de porc.

Les nitrates ont aussi une autre fonction, selon les instituts de santé, d’hygiène et de sécurité alimentaire, en permettant d’éviter les cas de botulisme. Mais les avis divergent et pour les producteurs artisanaux, c’est même de la foutaise. Chez nous, 98 % des jambons produits sont faits à base d’un sel nitrité à la base. Les producteurs artisanaux, eux, se contentent d’en utiliser le strict minimum, ce qui explique que leurs jambons sont plus pâles. Mais quand on présente deux tranches de jambon à la majorité des consommateurs, ils vont naturellement se diriger vers la plus rose, qui n’est assurément pas un signe de qualité, au contraire.

Mais les industriels ne se limitent pas à utiliser ce sel aux nitrates. Outre le fait qu’ils en utilisent beaucoup, bien d’autres additifs se retrouvent dans les jambons industriels. À commencer par les phosphates, qui ont pour but de garder la saumure dans le jambon. Cela leur permet de proposer des produits à un prix défiant toute concurrence. Comprenez qu’ils vous facturent l’eau au prix du jambon. Et c’est à peine croyable, mais certains parviennent à gorger un jambon d’eau (de saumure en fait) au point de le faire quasiment doubler de volume. Pour faire un jambon selon la méthode traditionnelle, on part d’une pièce qui fait environ 12 kilos. Après cuisson et désossage, il reste environ 7 à 8 kilos. Mais certains industriels parviennent à obtenir un poids après cuisson qui dépasse les 12 kilos. Parfois, la proportion en eau dépasse ainsi les 40 %. C’est assez facile à voir car rien qu’à l’aspect, les tranches de jambon paraissent humides. Ayez l’oeil, face au rayon!

V. S.

  • Face pancakes (Têtes de crêpes)

    Recette de Face pancakes 5

    • Total

    • 1 h

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    Recette de petits pains ronds aux raisins 29

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    Recette de ragoût aux saucisses, haricots 36

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    Recette de express tout-en-un au filet mignon 22

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    Recette de papillotes de saumon au fenouil et chorizo 14

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    Recette de macaronis au jambon sauce potiron-panais 19

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    Recettede d’huîtres festives 18

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    • 1 h 10

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    • 1 h

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    Recette de Wrap de chou-fleur végétarien 11

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    • 1 h

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    • 55 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Energy bites végan

    Recette d'energy bites végan 8

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    • Facile
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    Recette de soupe aux mezzelune, épinards, haché 12

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    • 20 mins

    • CUISSON

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    Recette de wok à la viande de porc, brocolis, coco 10

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    • 45 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Tendres bretzels

    Recette de tendres bretzels 11

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    • 2 h 45

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Difficile
  • Tortilla aux patates douces, poireaux et jambon serrano

    Recettevde tortilla aux patates douces, jambon serrano 14

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    • 45 mins

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  • Waterzooi de cabillaud

    Recette de waterzooi de cabillaud 16

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    • 1 h

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Pralines de parfait à la framboise

    Recette de pralines de parfait à la framboise 12

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    • 25 mins

    • CUISSON

    • 12 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Beignets à la pomme

    Recette de beignets à la pomme 30

    • Total

    • 1 h 15

    • CUISSON

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    • Bon marché
    • Facile
  • Potée et œuf poché

    Recette de potée et œuf poché 14

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Tartelettes à la ricotta

    recette de tartelettes à la ricotta 7

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    • 1 h 15

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    • 25 mins

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    • Facile
  • Crêpes à la carotte, coleslaw et saumon fumé

    Recette de crêpes à la carotte, saumon fumé 6

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Brocoli grillé au poireau et poivron

    Recette de brocoli grillé au poireau et poivron 8

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Magret de canard au potiron grillé, à la sauce au porto et pommes duchesse

    Recette de magret de canard au potiron grillé, à la sauce au porto 11

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Cocktail sans alcool au concombre

    Recette de cocktail sans alcool au concombre 8

    • Total

    • 5 mins

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    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Œufs au four aux épinards

    Recette d'oeufs au four aux épinards 12

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Roulé de cabillaud au jambon cru, épinards et beurre noisette

    Recette de cabillaud au jambon, épinards, beurre noisette 15

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Pain perdu au foie gras et son sorbet aux pommes

    59

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Assez cher
    • Moyen
  • Bouchée au pâté avec salsa aux pommes chaudes et cocktail de Noël au sherry

    Recette de bouchée au pâté, salsa aux pommes chaudes et cocktail au sherry 6

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Crème brûlée au foie gras

    19

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Assez cher
    • Facile
  • Sapin de Noël comestible et punch de mandarine (pour les enfants)

    Recette de sapin de Noël et punch de mandarine 11

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 8 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Verrines sucrées de Saint-Nicolas

    Recette de verrines sucrées de Saint-Nicolas 17

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Salade de quinoa et boulettes végétariennes

    Recette de salade de quinoa, boulettes végétariennes 10

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Les cadeaux salés de Saint-Nicolas

    Recette de cadeaux salés de Saint-Nicolas 17

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Raviolis ouverts aux champignons et choux de Bruxelles

    Recette de raviolis aux champignons et choux de Bruxelles 22

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Tarte au potiron (Pumpkin pie)

    Recette de tarte au potiron 25

    • Total

    • 1 h 20

    • CUISSON

    • 1 h 15

    • Bon marché
    • Facile
  • Burger de betterave rouge, avocat et feta

    Recette de burger de betterave rouge, avocat, feta 20

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Cornish Pasty ou chausson en pâte fourré

    Recette de cornish pasty ou chausson en pâte fourré 14

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Abordable
    • Facile