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Les secrets de la vraie glace artisanale

Les secrets de la vraie glace artisanale

6 septembre 2018, sur Manger mieux, Tendances

Dans le domaine des glaces, il y en a pour tous les goûts. Rien ne vaut une véritable glace artisanale, telle que celle que fait Marco, patron du Belli e Buoni (avenue de Tervuren, 36 à Etterbeek). Pour Gourmandiz, il a accepté de lever un coin du voile sur ses secrets de fabrication.

“Cela fait 10 ans que je fais mes glaces moi-même, dans ma cuisine. J’ai acheté une machine semi-industrielle et je me suis essayé à différentes recettes. Je conservais en tête ces délices que je consommais étant petit, à Palerme, quand ma grand-mère me donnait un peu de monnaie pour aller m’acheter un cornet.”
Cette madeleine de Proust, il la retrouve aujourd’hui dans ce parfum pastèque aux pépites de chocolat, un délice qu’il réalise sans le moindre artifice, à l’ancienne. “C’est un des nombreux parfums que j’élabore. Mes glaces sont toutes 100 % naturelles, sans le moindre colorant et sans conservateur. C’est un plaisir pour moi de fabriquer ces glaces authentiques, même si cela me prend énormément de temps.”
Le soir, le week-end, parfois même la nuit, Marco passe des heures en cuisine. “Si je devais compter la main-d’œuvre, ce ne serait bien évidemment pas rentable. Ma récompense, c’est la satisfaction du client, mais il est clair que je ne pourrai jamais vivre de ça. Je suis un amoureux des bons produits.” Comme ceux qu’il propose dans son établissement, tous importés en direct d’Italie, jusqu’aux fruits et légumes. “La pastèque vient aussi de là-bas. Elle a une saveur particulière.”
Il lui faudra plus d’une demi-heure pour la couper, l’épépiner et faire son mélange avant de le laisser prendre dans la machine, pour une heure de plus. « Je n’utilise que des produits naturels, mélangés dans des proportions que je garde cependant secrètes”, s’amuse Marco. Sur la table, une belle pastèque dont il prélève un kilo de chair, du sucre, du dextrose, de l’eau et du blanc d’œuf pasteurisé qu’il montera en neige. Sans oublier un bloc de chocolat qu’il détaillera en pépites pour créer l’illusion des pépins dans la glace une fois prise…
Ses glaces sont devenues une signature de son établissement. “C’est agréable d’être félicité par des clients qui me disent ne jamais avoir goûté une glace aussi bonne. Je travaille toujours en fonction des produits de saison.”
Figue, pastèque, citron, framboise, fraise… Des goûts ensoleillés aux saveurs puissantes et réelles de fruits.
“Ma glace, c’est comme un hobby. Je tiens à la faire moi-même. J’ai créé un fichier avec les proportions exactes pour parvenir à de telles saveurs. C’est un secret. Je peux juste vous dire qu’une proportion idéale de sucre est de 27 %, fructose du fruit compris.”
Sa glace, 100 % artisanale, ne se reconnaît pas qu’au goût. “Une véritable glace artisanale peut présenter des défauts esthétiques. Elle n’est pas moderne, aérée par des machines et rendue onctueuse par des stabilisants. Elle n’a pas toujours une couleur très prononcée, signe qu’on y a ajouté des colorants. Ma glace, au bout de trois jours, commence à changer d’aspect. Elle sera peut-être moins “belle” mais elle n’en perd pas pour autant ses saveurs.”
S’il ne tient pas à dénigrer la concurrence, Marco regrette cependant que tout le monde, ou presque, peut prétendre que ses glaces sont artisanales. « C’est un terme galvaudé car, du moment qu’elle n’a pas été achetée toute faite, elle est artisanale. Même si on utilise des poudres, des mélanges, des colorants, des stabilisants, voire des produits chimiques. Chez moi, il n’y a que des produits naturels. Le plus important pour moi n’est pas de se déclarer artisan, mais d’expliquer clairement quels ingrédients on utilise.”
Mais rien ne vaut une bonne dégustation pour s’en rendre compte…
V. S.
Belli e Buoni
Avenue de Tervuren, 36
1040 Bruxelles

  • Potage d'automne

    3

    • Total

    • 5 h

    • CUISSON

    • 4 h

    • Bon marché
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  • Tartinade d'avocat version Halloween

    4

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

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    63

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    10

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  • Phad thaï

    13

    • Total

    • 30 mins

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    • Abordable
    • Moyen
  • Taboulé de couscous perlé

    14

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    • 20 mins

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  • Granola cacahuètes maison

    11

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    • 45 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
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  • Pierogis

    45

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    • 3 h

    • CUISSON

    • 2 h

    • Bon marché
    • Difficile
  • Spritz blanc

    28

    • Total

    • 5 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Abordable
    • Facile
  • Tomates cerises confites

    29

    • Total

    • 1 h 5

    • CUISSON

    • 45 mins

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    • Facile
  • L'omelette de la Mère Poulard

    115

    • Total

    • 15 mins

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  • Lasagne revisitée aux trois fromages

    47

    • Total

    • 1 h 15

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Gratin de sardines

    31

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Brochettes de scampis, lard, pesto

    17

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Galettes de pommes de terres

    27

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Faworki - Chrusciki

    20

    • Total

    • 2 h 30

    • CUISSON

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    • Bon marché
    • Difficile
  • Rôti de porc méditerranéen

    16

    • Total

    • 2 h 20

    • CUISSON

    • 1 h 45

    • Bon marché
    • Facile
  • Gratin d’aubergines et courgettes - Recette de Mari

    40

    • Total

    • 1 h 30

    • CUISSON

    • 1 h

    • Bon marché
    • Facile
  • Fedelini coques et vongoles - Recette de Patricia

    21

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Saveurs de mon jardin - Recette de Brigitte

    17

    • Total

    • 1 h 30

    • CUISSON

    • 1 h

    • Bon marché
    • Facile
  • Daïquiri à la fraise - Recette de Laurent

    20

    • Total

    • 15 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Abordable
    • Facile
  • Salade de pâtes à l’italienne - Recette de Julie

    13

    • Total

    • 1 h 30

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Délice de courgette - Recette de Jean-Pierre

    38

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Paëlla au poulet, saumon et fruits de mer - Recette de Noëlla

    10

    • Total

    • 2 h

    • CUISSON

    • 1 h 30

    • Abordable
    • Moyen
  • Dôme de saumon fumé au chèvre frais et pistaches - Recette de Alexandra

    9

    • Total

    • 4 h

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Assez cher
    • Moyen
  • Tarte aux tomates cerise et fromage de chèvre - Recette de Nathalie

    17

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Difficile
  • Saint-Jacques et leur riz aux poireaux - Recette de Serge

    11

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Assez cher
    • Moyen
  • Assiette gourmande marine - Recette de Genevieve

    35

    • Total

    • 15 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Assez cher
    • Moyen
  • Kisir à la façon de la maman de Yasin

    10

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

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    • Facile
  • Boulettes végé à la tomate et aux aubergines - Recette de Nadine

    14

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Minis-pavlovas aux fruits d’été et à la crème d’amande - Recette de Niko

    13

    • Total

    • 1 h 15

    • CUISSON

    • 1 h

    • Abordable
    • Moyen
  • Hamburger végétarien - Recette de Patricia

    25

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Salade de pâtes grecques - Recette de Julien

    14

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Quinoa-Boulgour aux légumes et fromage grillé - Recette de Isabelle

    15

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Tarte aux fraises - Recette de Florence

    12

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Difficile
  • Sorbet Citron sur île de Batida Coco - Recette de Martine

    7

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Douceur de la mer - Recette de Brigitte

    13

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Assez cher
    • Moyen
  • Tagliatelles el ragu - Recette de Olivier

    15

    • Total

    • 2 h 30

    • CUISSON

    • 2 h

    • Bon marché
    • Moyen
  • Trifle aux fruits - Recette de Patricia

    12

    • Total

    • 10 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Lasagne aux épinards - Recette de Patricia

    19

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Linguine à la crème, crevettes et romarin - Recette de Christine

    38

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Chou-fleur rôti aux épices - Recette de Patricia

    8

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Beignets de fleur de courgette farcie à la ricotta - Recette de Patrizia

    12

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Ceppes aux fruits de mer - Recette de Patricia

    10

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Assez cher
    • Moyen
  • Clafoutis aux cerises - Recette d'Odette

    99

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Brochettes maison aux saveurs d’été - Recette de Vanessa

    31

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Courgettes mozzarella farcies et gratinées avec coulis de tomate - Recette de Corinne

    13

    • Total

    • 1 h 15

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Cagouilles à la Charentaise - Recette de Ginette

    7

    • Total

    • 1 h 30

    • CUISSON

    • 1 h

    • Abordable
    • Moyen
  • Les pommes de terre sarladaises - Recette de Vanessa

    9

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Moyen