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Les secrets de la vraie glace artisanale

Les secrets de la vraie glace artisanale

6 septembre 2018, sur Manger mieux, Tendances

Dans le domaine des glaces, il y en a pour tous les goûts. Rien ne vaut une véritable glace artisanale, telle que celle que fait Marco, patron du Belli e Buoni (avenue de Tervuren, 36 à Etterbeek). Pour Gourmandiz, il a accepté de lever un coin du voile sur ses secrets de fabrication.

“Cela fait 10 ans que je fais mes glaces moi-même, dans ma cuisine. J’ai acheté une machine semi-industrielle et je me suis essayé à différentes recettes. Je conservais en tête ces délices que je consommais étant petit, à Palerme, quand ma grand-mère me donnait un peu de monnaie pour aller m’acheter un cornet.”
Cette madeleine de Proust, il la retrouve aujourd’hui dans ce parfum pastèque aux pépites de chocolat, un délice qu’il réalise sans le moindre artifice, à l’ancienne. “C’est un des nombreux parfums que j’élabore. Mes glaces sont toutes 100 % naturelles, sans le moindre colorant et sans conservateur. C’est un plaisir pour moi de fabriquer ces glaces authentiques, même si cela me prend énormément de temps.”
Le soir, le week-end, parfois même la nuit, Marco passe des heures en cuisine. “Si je devais compter la main-d’œuvre, ce ne serait bien évidemment pas rentable. Ma récompense, c’est la satisfaction du client, mais il est clair que je ne pourrai jamais vivre de ça. Je suis un amoureux des bons produits.” Comme ceux qu’il propose dans son établissement, tous importés en direct d’Italie, jusqu’aux fruits et légumes. “La pastèque vient aussi de là-bas. Elle a une saveur particulière.”
Il lui faudra plus d’une demi-heure pour la couper, l’épépiner et faire son mélange avant de le laisser prendre dans la machine, pour une heure de plus. « Je n’utilise que des produits naturels, mélangés dans des proportions que je garde cependant secrètes”, s’amuse Marco. Sur la table, une belle pastèque dont il prélève un kilo de chair, du sucre, du dextrose, de l’eau et du blanc d’œuf pasteurisé qu’il montera en neige. Sans oublier un bloc de chocolat qu’il détaillera en pépites pour créer l’illusion des pépins dans la glace une fois prise…
Ses glaces sont devenues une signature de son établissement. “C’est agréable d’être félicité par des clients qui me disent ne jamais avoir goûté une glace aussi bonne. Je travaille toujours en fonction des produits de saison.”
Figue, pastèque, citron, framboise, fraise… Des goûts ensoleillés aux saveurs puissantes et réelles de fruits.
“Ma glace, c’est comme un hobby. Je tiens à la faire moi-même. J’ai créé un fichier avec les proportions exactes pour parvenir à de telles saveurs. C’est un secret. Je peux juste vous dire qu’une proportion idéale de sucre est de 27 %, fructose du fruit compris.”
Sa glace, 100 % artisanale, ne se reconnaît pas qu’au goût. “Une véritable glace artisanale peut présenter des défauts esthétiques. Elle n’est pas moderne, aérée par des machines et rendue onctueuse par des stabilisants. Elle n’a pas toujours une couleur très prononcée, signe qu’on y a ajouté des colorants. Ma glace, au bout de trois jours, commence à changer d’aspect. Elle sera peut-être moins “belle” mais elle n’en perd pas pour autant ses saveurs.”
S’il ne tient pas à dénigrer la concurrence, Marco regrette cependant que tout le monde, ou presque, peut prétendre que ses glaces sont artisanales. « C’est un terme galvaudé car, du moment qu’elle n’a pas été achetée toute faite, elle est artisanale. Même si on utilise des poudres, des mélanges, des colorants, des stabilisants, voire des produits chimiques. Chez moi, il n’y a que des produits naturels. Le plus important pour moi n’est pas de se déclarer artisan, mais d’expliquer clairement quels ingrédients on utilise.”
Mais rien ne vaut une bonne dégustation pour s’en rendre compte…
V. S.
Belli e Buoni
Avenue de Tervuren, 36
1040 Bruxelles

  • Côtelette spiringue et salade de mangue

    Recette de côtelette spiringue et salade de mangue 0

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Couscous de brocoli au saumon fumé

    Recette de couscous de brocoli au saumon fumé 11

    • Total

    • 30 mins

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    • Abordable
    • Facile
  • Gâteau chocolat-meringue

    Recette de gâteau chocolat-meringue 5

    • Total

    • 2 h 25

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Churros sauce chocolat

    Recette de churros sauce au chocolat 7

    • Total

    • 1 h 5

    • CUISSON

    • 15 mins

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    • Moyen
  • Tagliata au fenouil et à la fraise

    Recette de tagliata au fenouil et à la fraise 5

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

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    • Facile
  • Steak pelé alla milanese au pesto

    Recette de steak pelé alla milanese au pesto 7

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

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  • Salade fraîche au melon et vinaigrette aux framboises

    Recette de salade au melon et vinaigrette aux framboises 7

    • Total

    • 30 mins

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  • Soupe de moules épicée aux légumes d’été

    Recette de soupes de moule épicée aux légumes d’été(30) 29

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

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  • Tartare de maatjes et croûtons au citron vert

    Recette de tartare de maatjes et croûtons au citron vert 25

    • Total

    • 30 mins

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    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pain perdu aux fruits cuits et au mascarpone

    Recette de pain perdu aux fruits cuits 22

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

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  • Croquettes de thon

    25

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    • 20 mins

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    • 10 mins

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  • Pizza au barbecue (sans pierre)

    Recette de pizza au barbecue 18

    • Total

    • 25 mins

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    • 20 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Gâteau glacé à la mangue

    Recette de gâteau glacé à la mangue 14

    • Total

    • 3 h

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Bon marché
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  • Betteraves rouges végétariennes au four

    Recette deRecette de betteraves rouges végétariennes au four 17

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Bon marché
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  • Focaccia tricolore sucrée (gâteau sucré)

    Recette de focaccia tricolore sucrée 11

    • Total

    • 2 h 50

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Lanières de filet de poulet marinées et salade de chou

    Recette de filet de poulet marinées et salade de chou 12

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Filet de dorade royale cuit sur peau

    Recette de filet de dorade royale cuit sur peau 14

    • Total

    • 30 mins

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    • 20 mins

    • Bon marché
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  • Black Angus mariné au BBQ

    Recette de Black Angus mariné au BBQ 7

    • Total

    • 2 h 40

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Café glacé au caramel

    Recette de café glacé au caramel 20

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pain de viande farci au barbecue

    Recette de pain de viande farci au barbecue 9

    • Total

    • 1 h 15

    • CUISSON

    • 1 h

    • Bon marché
    • Facile
  • Bruschetta aux fraises, ricotta et jambon

    Recette de bruschetta aux fraises, ricotta et jambon 25

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pâtes feta grillée-tomates

    Recette de pâtes feta grillée-tomates 21

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Chou-fleur laqué au four

    Recette de chou-fleur laqué au four 28

    • Total

    • 1 h 10

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Travers de porc à la bière au four et salade exotique

    Recett de Travers de porc à la bière au four et salade exotique 20

    • Total

    • 1 h 10

    • CUISSON

    • 1 h

    • Bon marché
    • Moyen
  • Quiche aux scampis

    Recette de quiche aux scampis 27

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 50 mins

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    • Moyen
  • Purée de petits pois aux asperges

    Recette de purée de petits pois aux asperges 16

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Côtelette spiringue et salade de mangue

    Recette de côtelette spiringue et salade de mangue 4

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
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  • Couscous de brocoli au saumon fumé

    Recette de couscous de brocoli au saumon fumé 13

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

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  • Filet de limande grillé et salade légumes

    Recette de filet de limande grillé et salade légumes 10

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Roulé de rosbif avec tomates à l’ail et grenailles au four

    Recette de roulé de rosbif avec tomates à l’ail 26

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Gâteau chocolat-meringue

    Recette de gâteau chocolat-meringue 25

    • Total

    • 2 h 25

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Churros sauce chocolat

    Recette de churros sauce chocolat 13

    • Total

    • 1 h 5

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Tagliata au fenouil et à la fraise

    Recette de tagliata au fenouil et à la fraise 2

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Soupe aux asperges, œufs et crevettes

    Recette de soupe aux asperges, œufs et crevettes 13

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Pain croustillant courgettes-carottes

    Recette de pain croustillant courgettes-carottes 21

    • Total

    • 1 h 10

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Tiramisù au spéculoos et framboises

    Recette de tiramisù au spéculoos et framboises 22

    • Total

    • 6 h 30

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Abordable
    • Moyen
  • Buddha bowl au saumon fumé

    Recette de buddha bowl au saumon fumé 10

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Tapas Time

    Recette de tapas Time 7

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Calamars à la grecque

    Recette de calamars à la grecque 4

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Croque-monsieur campagnard

    Recette de croque-monsieur campagnard 3

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Côtelettes d'agneau farcies au pesto

    Recette de côtelettes d'agneau farcies au pesto 9

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Crêpes légères au yaourt et sauce aux fraises fraîches

    Recette de crêpes au yaourt, sauce aux fraises fraîches 14

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pancake healthy banane et chia

    Recette de pancake healthy banane et chia 18

    • Total

    • 1 h 25

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Gâteau au chocolat vegan

    Recette de gâteau au chocolat vegan 19

    • Total

    • 1 h 5

    • CUISSON

    • 55 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Soupe concombre-poireaux

    Recette de soupe concombre-poireaux 19

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Boulettes de quinoa et curry de légumes

    Recette de boulettes de quinoa et curry de légumes 6

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Pâtes ultra rapides au thon

    Recette de pâtes ultra rapides au thon 14

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Papillons au fromage

    Recette de papillons au fromage 6

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Wraps végétariens tricolores

    Recette vde wraps végétariens tricolores 3

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Boulettes aubergine-poulet et sauce au ketchup

    Recette de boulettes aubergine-poulet et sauce au ketchup 10

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile