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Les secrets de la vraie glace artisanale

Les secrets de la vraie glace artisanale

6 septembre 2018, sur Manger mieux, Tendances

Dans le domaine des glaces, il y en a pour tous les goûts. Rien ne vaut une véritable glace artisanale, telle que celle que fait Marco, patron du Belli e Buoni (avenue de Tervuren, 36 à Etterbeek). Pour Gourmandiz, il a accepté de lever un coin du voile sur ses secrets de fabrication.

“Cela fait 10 ans que je fais mes glaces moi-même, dans ma cuisine. J’ai acheté une machine semi-industrielle et je me suis essayé à différentes recettes. Je conservais en tête ces délices que je consommais étant petit, à Palerme, quand ma grand-mère me donnait un peu de monnaie pour aller m’acheter un cornet.”
Cette madeleine de Proust, il la retrouve aujourd’hui dans ce parfum pastèque aux pépites de chocolat, un délice qu’il réalise sans le moindre artifice, à l’ancienne. “C’est un des nombreux parfums que j’élabore. Mes glaces sont toutes 100 % naturelles, sans le moindre colorant et sans conservateur. C’est un plaisir pour moi de fabriquer ces glaces authentiques, même si cela me prend énormément de temps.”
Le soir, le week-end, parfois même la nuit, Marco passe des heures en cuisine. “Si je devais compter la main-d’œuvre, ce ne serait bien évidemment pas rentable. Ma récompense, c’est la satisfaction du client, mais il est clair que je ne pourrai jamais vivre de ça. Je suis un amoureux des bons produits.” Comme ceux qu’il propose dans son établissement, tous importés en direct d’Italie, jusqu’aux fruits et légumes. “La pastèque vient aussi de là-bas. Elle a une saveur particulière.”
Il lui faudra plus d’une demi-heure pour la couper, l’épépiner et faire son mélange avant de le laisser prendre dans la machine, pour une heure de plus. « Je n’utilise que des produits naturels, mélangés dans des proportions que je garde cependant secrètes”, s’amuse Marco. Sur la table, une belle pastèque dont il prélève un kilo de chair, du sucre, du dextrose, de l’eau et du blanc d’œuf pasteurisé qu’il montera en neige. Sans oublier un bloc de chocolat qu’il détaillera en pépites pour créer l’illusion des pépins dans la glace une fois prise…
Ses glaces sont devenues une signature de son établissement. “C’est agréable d’être félicité par des clients qui me disent ne jamais avoir goûté une glace aussi bonne. Je travaille toujours en fonction des produits de saison.”
Figue, pastèque, citron, framboise, fraise… Des goûts ensoleillés aux saveurs puissantes et réelles de fruits.
“Ma glace, c’est comme un hobby. Je tiens à la faire moi-même. J’ai créé un fichier avec les proportions exactes pour parvenir à de telles saveurs. C’est un secret. Je peux juste vous dire qu’une proportion idéale de sucre est de 27 %, fructose du fruit compris.”
Sa glace, 100 % artisanale, ne se reconnaît pas qu’au goût. “Une véritable glace artisanale peut présenter des défauts esthétiques. Elle n’est pas moderne, aérée par des machines et rendue onctueuse par des stabilisants. Elle n’a pas toujours une couleur très prononcée, signe qu’on y a ajouté des colorants. Ma glace, au bout de trois jours, commence à changer d’aspect. Elle sera peut-être moins “belle” mais elle n’en perd pas pour autant ses saveurs.”
S’il ne tient pas à dénigrer la concurrence, Marco regrette cependant que tout le monde, ou presque, peut prétendre que ses glaces sont artisanales. « C’est un terme galvaudé car, du moment qu’elle n’a pas été achetée toute faite, elle est artisanale. Même si on utilise des poudres, des mélanges, des colorants, des stabilisants, voire des produits chimiques. Chez moi, il n’y a que des produits naturels. Le plus important pour moi n’est pas de se déclarer artisan, mais d’expliquer clairement quels ingrédients on utilise.”
Mais rien ne vaut une bonne dégustation pour s’en rendre compte…
V. S.
Belli e Buoni
Avenue de Tervuren, 36
1040 Bruxelles

  • Beignets sucrés

    10

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Chouquettes

    21

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Escalopes de veau farcies au jambon et fromage

    41

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Smoothie

    13

    • Total

    • 10 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Tarte à la crème de tomme

    24

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Chili con carne

    28

    • Total

    • 1 h 30

    • CUISSON

    • 1 h 10

    • Bon marché
    • Facile
  • Sabayon

    24

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Mac and cheese au cheddar

    26

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Soupe de légumes et fromage

    37

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Stoemp aux carottes et poireaux

    35

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Sucettes au fromage

    33

    • Total

    • 15 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Burger au magret de canard et au foie gras

    19

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Assez cher
    • Facile
  • Chutney de tomate

    24

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Saint-Jacques poêlée et purée de céleri

    25

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Assez cher
    • Moyen
  • Rillettes de truite fumée au raifort

    29

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Carpaccio de truites au basilic et citron

    20

    • Total

    • 10 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Hamburger italien

    29

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Pains burger

    28

    • Total

    • 1 h 40

    • CUISSON

    • 1 h 15

    • Bon marché
    • Moyen
  • Pâtes au saumon, mascarpone et épinards

    37

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Filets de truite à la bière et au fromage de Chimay

    36

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Crème brûlée

    21

    • Total

    • 1 h 30

    • CUISSON

    • 55 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Une tarte aux pommes gourmande

    19

    • Total

    • 1 h 30

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • La poutine

    32

    • Total

    • 1 h 15

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Cocktail pour affronter l'automne et l'hiver

    30

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Courge butternut rôtie au four

    34

    • Total

    • 1 h 20

    • CUISSON

    • 1 h

    • Bon marché
    • Facile
  • Petits flans de poireaux et de parmesan

    32

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Gratin de légumes (champignons, brocolis, carottes)

    40

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 55 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Mini pizza d'Halloween

    25

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Tomates séchées

    15

    • Total

    • 6 h 30

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Potage d'automne

    22

    • Total

    • 5 h

    • CUISSON

    • 4 h

    • Bon marché
    • Facile
  • Tartinade d'avocat version Halloween

    37

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • La véritable recette des chicons au gratin

    96

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Couscous géant aux coques

    30

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Clafoutis aux poires

    68

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Phad thaï

    34

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Taboulé de couscous perlé

    32

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Granola cacahuètes maison

    17

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pierogis

    53

    • Total

    • 3 h

    • CUISSON

    • 2 h

    • Bon marché
    • Difficile
  • Spritz blanc

    37

    • Total

    • 5 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Abordable
    • Facile
  • Tomates cerises confites

    37

    • Total

    • 1 h 5

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • L'omelette de la Mère Poulard

    137

    • Total

    • 15 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Lasagne revisitée aux trois fromages

    55

    • Total

    • 1 h 15

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Gratin de sardines

    36

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Brochettes de scampis, lard, pesto

    24

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Galettes de pommes de terres

    43

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Faworki - Chrusciki

    26

    • Total

    • 2 h 30

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Bon marché
    • Difficile
  • Rôti de porc méditerranéen

    26

    • Total

    • 2 h 20

    • CUISSON

    • 1 h 45

    • Bon marché
    • Facile
  • Gratin d’aubergines et courgettes - Recette de Mari

    47

    • Total

    • 1 h 30

    • CUISSON

    • 1 h

    • Bon marché
    • Facile
  • Fedelini coques et vongoles - Recette de Patricia

    26

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Saveurs de mon jardin - Recette de Brigitte

    21

    • Total

    • 1 h 30

    • CUISSON

    • 1 h

    • Bon marché
    • Facile