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Le chef belge René Mathieu: « Les légumes doivent prendre le pouvoir »

Le chef belge René Mathieu: « Les légumes doivent prendre le pouvoir »

22 juin 2018, sur Manger mieux

Il cartonne au Luxembourg dans son restaurant étoilé et veut révolutionner votre assiette et reléguer la viande en garniture
Dans chaque métier, l’important est de ne pas faire du surplace mais de (vouloir) progresser. A cet égard, la curiosité n’est pas un vilain défaut mais une qualité qui permet de s’ouvrir aux nouveautés et d’éviter de répéter les mêmes gestes durant des années. Dans la restauration, c’est évidemment encore plus criard car plus aucun client ne souhaite manger des plats comme en 1980. Dans la vie d’un chef, ce sont parfois (ou même souvent) les aléas de la vie qui permettent et/ou obligent à une remise en perspective, en question pour finalement déboucher sur un réel renouveau.
René Mathieu est Belge. Durant plus de vingt ans, il a fait saliver ses clients au Capucin Gourmand à Bayonville (près de Marche-en-Famenne). Une vie qui le convenait jusqu’à un divorce qui l’a poussé à modifier son angle d’attaque.
« Je suis parti au Luxembourg car je voulais changer d’air, changer de lieu, changer d’horizon », raconte ce volubile qui, à 57 ans, possède toujours la gniaque. « Durant trois ans, j’ai eu l’occasion superbe d’être au service du Grand Duc et de la Grande Duchesse de Luxembourg avec je partageais beaucoup. Parfois même leurs vacances. »
En 2005, un nouveau challenge vient le titiller. Il est prêt à repartir à la tête d’un nouvel établissement. Il prend les rênes du Château de Bourglinster. Une propriété de l’Etat dont il veut redonner les blason.
« J’avais dit qu’il me faudrait cinq ans pour monter une équipe performante, retrouver sa marque de fabrique, bref remettre tout en place. »
Pari tenu. Le Gault et Millau le désigne Chef de l’année 2010 et, un an plus tard, il décroche sa première étoile. « Mon équipe est très internationale. Mon second est Belge mais je compte aussi un Italien, trois Français. Au fil des années et du bouche-à-oreille, je revois certains clients qui venaient à Bayonville. Quant aux Luxembourgeois, ce sont des gens sérieux à qui il ne faut pas la faire. Il faut rester humbles envers eux et ils se laissent apprivoiser. »
Il est vrai que la gastronomie a l’art d’aplanir les frontières et faire baisser les barrières les plus psychologiques. René Mathieu est donc un chef belge qui a réussi au Luxembourg. Jusque-là, c’est l’histoire certes sympa mais un brin traditionnel d’un chef qui a su rebondir et repartir de l’avant. Mais René n’a pas fait que remixer ses classiques pour les mettre à la sauce luxo. Il a réfléchi sa cuisine pour la réinventer avec un ingrédient au centre de tout : le légume !

« Je ne suis pas végétarien mais la réserve végétale est inépuisable »

« Attention, je le dis tout de suite : je ne suis pas végétarien. J’adore la viande, j’adore la sublimer mais je trouve qu’elle prend trop d’importance dans l’assiette. Evidemment qu’il est possible de faire des plats gastronomiques 100% légumes mais je n’y tiens pas forcément. Moi, je souhaite modifier la manière de manger avec les légumes en tête d’affiche et la viande comme garniture. Avec les techniques de cuisson moderne, vous pouvez faire riche un plat où le légume est roi. Le règne de la viande date d’après la guerre 1940-45 car les gens avaient été privés. L’avenir, c’est la végétal. Les femmes y sont reconnaissons-le plus sensibles. Et l’éducation gustative envers les enfants doit évoluer. »
Avec son 18 sur 20 au guide Gault et Millau et son étoile au Michelin mais aussi son expérience et son talent, René est parvenu à faire accepter cette cuisine que certains nommeront inventive mais qui se basent en fait sur les saisons et leurs productions.
« Le végétal, il y a en a à disposition à profusion et ce n’est pas cher. De plus, sans tomber dans le côté écolo, il y a zéro déchet. J’utilise tout en cuisine. Les variétés sont tellement étendues que des multitudes de plats et de saveurs peuvent être créés et mélangées. Cette passion pour le végétal ne m’est pas tombée un jour par hasard sur la tête. Mon grand-père était garde-forestier et c’est lui qui m’a fait découvrir la nature et m’a transmis l’amour des plantes. Je ne fais que traduire en plats et en compositions ce que la nature nous offre. Nous avons à portée de main en Belgique, en Allemagne ou au Luxembourg des produits locaux, bons, beaux et aux goûts variés. Chaque légume a sa propre saveur et m’offre une liberté de création quasi infinie. »
Afin de faire profiter sa clientèle mais aussi les curieux des papilles, René Mathieu a compilé 48 recettes étoilées plus 12 selon le calendrier dans un livre « Végétal ». Un livre qui sent bon le potager et la forêt avec, via une application, une explication en vidéo. Pour que vos légumes prennent toute leur place. Sans forcément tuer la viande.

Végétal par René Mathieu
Mes racines, mes recettes
Editions Saint-Paul (192 pages, 59 euros)
www.editions.lu

Jean-Marc Ghéraille

  • Potage d'automne

    3

    • Total

    • 5 h

    • CUISSON

    • 4 h

    • Bon marché
    • Facile
  • Tartinade d'avocat version Halloween

    4

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • La véritable recette des chicons au gratin

    63

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Couscous géant aux coques

    10

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Clafoutis aux poires

    32

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Phad thaï

    13

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Taboulé de couscous perlé

    14

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Granola cacahuètes maison

    11

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pierogis

    45

    • Total

    • 3 h

    • CUISSON

    • 2 h

    • Bon marché
    • Difficile
  • Spritz blanc

    28

    • Total

    • 5 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Abordable
    • Facile
  • Tomates cerises confites

    29

    • Total

    • 1 h 5

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • L'omelette de la Mère Poulard

    115

    • Total

    • 15 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Lasagne revisitée aux trois fromages

    47

    • Total

    • 1 h 15

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Gratin de sardines

    31

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Brochettes de scampis, lard, pesto

    17

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Galettes de pommes de terres

    27

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Faworki - Chrusciki

    20

    • Total

    • 2 h 30

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Bon marché
    • Difficile
  • Rôti de porc méditerranéen

    16

    • Total

    • 2 h 20

    • CUISSON

    • 1 h 45

    • Bon marché
    • Facile
  • Gratin d’aubergines et courgettes - Recette de Mari

    40

    • Total

    • 1 h 30

    • CUISSON

    • 1 h

    • Bon marché
    • Facile
  • Fedelini coques et vongoles - Recette de Patricia

    21

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Saveurs de mon jardin - Recette de Brigitte

    17

    • Total

    • 1 h 30

    • CUISSON

    • 1 h

    • Bon marché
    • Facile
  • Daïquiri à la fraise - Recette de Laurent

    20

    • Total

    • 15 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Abordable
    • Facile
  • Salade de pâtes à l’italienne - Recette de Julie

    13

    • Total

    • 1 h 30

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Délice de courgette - Recette de Jean-Pierre

    38

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Paëlla au poulet, saumon et fruits de mer - Recette de Noëlla

    10

    • Total

    • 2 h

    • CUISSON

    • 1 h 30

    • Abordable
    • Moyen
  • Dôme de saumon fumé au chèvre frais et pistaches - Recette de Alexandra

    9

    • Total

    • 4 h

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Assez cher
    • Moyen
  • Tarte aux tomates cerise et fromage de chèvre - Recette de Nathalie

    17

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Difficile
  • Saint-Jacques et leur riz aux poireaux - Recette de Serge

    11

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Assez cher
    • Moyen
  • Assiette gourmande marine - Recette de Genevieve

    35

    • Total

    • 15 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Assez cher
    • Moyen
  • Kisir à la façon de la maman de Yasin

    10

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Boulettes végé à la tomate et aux aubergines - Recette de Nadine

    14

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Minis-pavlovas aux fruits d’été et à la crème d’amande - Recette de Niko

    13

    • Total

    • 1 h 15

    • CUISSON

    • 1 h

    • Abordable
    • Moyen
  • Hamburger végétarien - Recette de Patricia

    25

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Salade de pâtes grecques - Recette de Julien

    14

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Quinoa-Boulgour aux légumes et fromage grillé - Recette de Isabelle

    15

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Tarte aux fraises - Recette de Florence

    12

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Difficile
  • Sorbet Citron sur île de Batida Coco - Recette de Martine

    7

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Douceur de la mer - Recette de Brigitte

    13

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Assez cher
    • Moyen
  • Tagliatelles el ragu - Recette de Olivier

    15

    • Total

    • 2 h 30

    • CUISSON

    • 2 h

    • Bon marché
    • Moyen
  • Trifle aux fruits - Recette de Patricia

    12

    • Total

    • 10 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Lasagne aux épinards - Recette de Patricia

    19

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Linguine à la crème, crevettes et romarin - Recette de Christine

    38

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Chou-fleur rôti aux épices - Recette de Patricia

    8

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Beignets de fleur de courgette farcie à la ricotta - Recette de Patrizia

    12

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Ceppes aux fruits de mer - Recette de Patricia

    10

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Assez cher
    • Moyen
  • Clafoutis aux cerises - Recette d'Odette

    99

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Brochettes maison aux saveurs d’été - Recette de Vanessa

    31

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Courgettes mozzarella farcies et gratinées avec coulis de tomate - Recette de Corinne

    13

    • Total

    • 1 h 15

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Cagouilles à la Charentaise - Recette de Ginette

    7

    • Total

    • 1 h 30

    • CUISSON

    • 1 h

    • Abordable
    • Moyen
  • Les pommes de terre sarladaises - Recette de Vanessa

    9

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Moyen