Le chef belge René Mathieu: « Les légumes doivent prendre le pouvoir »

Le chef belge René Mathieu: « Les légumes doivent prendre le pouvoir »

22 juin 2018, sur Manger mieux

Il cartonne au Luxembourg dans son restaurant étoilé et veut révolutionner votre assiette et reléguer la viande en garniture
Dans chaque métier, l’important est de ne pas faire du surplace mais de (vouloir) progresser. A cet égard, la curiosité n’est pas un vilain défaut mais une qualité qui permet de s’ouvrir aux nouveautés et d’éviter de répéter les mêmes gestes durant des années. Dans la restauration, c’est évidemment encore plus criard car plus aucun client ne souhaite manger des plats comme en 1980. Dans la vie d’un chef, ce sont parfois (ou même souvent) les aléas de la vie qui permettent et/ou obligent à une remise en perspective, en question pour finalement déboucher sur un réel renouveau.
René Mathieu est Belge. Durant plus de vingt ans, il a fait saliver ses clients au Capucin Gourmand à Bayonville (près de Marche-en-Famenne). Une vie qui le convenait jusqu’à un divorce qui l’a poussé à modifier son angle d’attaque.
« Je suis parti au Luxembourg car je voulais changer d’air, changer de lieu, changer d’horizon », raconte ce volubile qui, à 57 ans, possède toujours la gniaque. « Durant trois ans, j’ai eu l’occasion superbe d’être au service du Grand Duc et de la Grande Duchesse de Luxembourg avec je partageais beaucoup. Parfois même leurs vacances. »
En 2005, un nouveau challenge vient le titiller. Il est prêt à repartir à la tête d’un nouvel établissement. Il prend les rênes du Château de Bourglinster. Une propriété de l’Etat dont il veut redonner les blason.
« J’avais dit qu’il me faudrait cinq ans pour monter une équipe performante, retrouver sa marque de fabrique, bref remettre tout en place. »
Pari tenu. Le Gault et Millau le désigne Chef de l’année 2010 et, un an plus tard, il décroche sa première étoile. « Mon équipe est très internationale. Mon second est Belge mais je compte aussi un Italien, trois Français. Au fil des années et du bouche-à-oreille, je revois certains clients qui venaient à Bayonville. Quant aux Luxembourgeois, ce sont des gens sérieux à qui il ne faut pas la faire. Il faut rester humbles envers eux et ils se laissent apprivoiser. »
Il est vrai que la gastronomie a l’art d’aplanir les frontières et faire baisser les barrières les plus psychologiques. René Mathieu est donc un chef belge qui a réussi au Luxembourg. Jusque-là, c’est l’histoire certes sympa mais un brin traditionnel d’un chef qui a su rebondir et repartir de l’avant. Mais René n’a pas fait que remixer ses classiques pour les mettre à la sauce luxo. Il a réfléchi sa cuisine pour la réinventer avec un ingrédient au centre de tout : le légume !

« Je ne suis pas végétarien mais la réserve végétale est inépuisable »

« Attention, je le dis tout de suite : je ne suis pas végétarien. J’adore la viande, j’adore la sublimer mais je trouve qu’elle prend trop d’importance dans l’assiette. Evidemment qu’il est possible de faire des plats gastronomiques 100% légumes mais je n’y tiens pas forcément. Moi, je souhaite modifier la manière de manger avec les légumes en tête d’affiche et la viande comme garniture. Avec les techniques de cuisson moderne, vous pouvez faire riche un plat où le légume est roi. Le règne de la viande date d’après la guerre 1940-45 car les gens avaient été privés. L’avenir, c’est la végétal. Les femmes y sont reconnaissons-le plus sensibles. Et l’éducation gustative envers les enfants doit évoluer. »
Avec son 18 sur 20 au guide Gault et Millau et son étoile au Michelin mais aussi son expérience et son talent, René est parvenu à faire accepter cette cuisine que certains nommeront inventive mais qui se basent en fait sur les saisons et leurs productions.
« Le végétal, il y a en a à disposition à profusion et ce n’est pas cher. De plus, sans tomber dans le côté écolo, il y a zéro déchet. J’utilise tout en cuisine. Les variétés sont tellement étendues que des multitudes de plats et de saveurs peuvent être créés et mélangées. Cette passion pour le végétal ne m’est pas tombée un jour par hasard sur la tête. Mon grand-père était garde-forestier et c’est lui qui m’a fait découvrir la nature et m’a transmis l’amour des plantes. Je ne fais que traduire en plats et en compositions ce que la nature nous offre. Nous avons à portée de main en Belgique, en Allemagne ou au Luxembourg des produits locaux, bons, beaux et aux goûts variés. Chaque légume a sa propre saveur et m’offre une liberté de création quasi infinie. »
Afin de faire profiter sa clientèle mais aussi les curieux des papilles, René Mathieu a compilé 48 recettes étoilées plus 12 selon le calendrier dans un livre « Végétal ». Un livre qui sent bon le potager et la forêt avec, via une application, une explication en vidéo. Pour que vos légumes prennent toute leur place. Sans forcément tuer la viande.

Végétal par René Mathieu
Mes racines, mes recettes
Editions Saint-Paul (192 pages, 59 euros)
www.editions.lu

Jean-Marc Ghéraille

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