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Le chef belge René Mathieu: « Les légumes doivent prendre le pouvoir »

Le chef belge René Mathieu: « Les légumes doivent prendre le pouvoir »

22 juin 2018, sur Manger mieux

Il cartonne au Luxembourg dans son restaurant étoilé et veut révolutionner votre assiette et reléguer la viande en garniture
Dans chaque métier, l’important est de ne pas faire du surplace mais de (vouloir) progresser. A cet égard, la curiosité n’est pas un vilain défaut mais une qualité qui permet de s’ouvrir aux nouveautés et d’éviter de répéter les mêmes gestes durant des années. Dans la restauration, c’est évidemment encore plus criard car plus aucun client ne souhaite manger des plats comme en 1980. Dans la vie d’un chef, ce sont parfois (ou même souvent) les aléas de la vie qui permettent et/ou obligent à une remise en perspective, en question pour finalement déboucher sur un réel renouveau.
René Mathieu est Belge. Durant plus de vingt ans, il a fait saliver ses clients au Capucin Gourmand à Bayonville (près de Marche-en-Famenne). Une vie qui le convenait jusqu’à un divorce qui l’a poussé à modifier son angle d’attaque.
« Je suis parti au Luxembourg car je voulais changer d’air, changer de lieu, changer d’horizon », raconte ce volubile qui, à 57 ans, possède toujours la gniaque. « Durant trois ans, j’ai eu l’occasion superbe d’être au service du Grand Duc et de la Grande Duchesse de Luxembourg avec je partageais beaucoup. Parfois même leurs vacances. »
En 2005, un nouveau challenge vient le titiller. Il est prêt à repartir à la tête d’un nouvel établissement. Il prend les rênes du Château de Bourglinster. Une propriété de l’Etat dont il veut redonner les blason.
« J’avais dit qu’il me faudrait cinq ans pour monter une équipe performante, retrouver sa marque de fabrique, bref remettre tout en place. »
Pari tenu. Le Gault et Millau le désigne Chef de l’année 2010 et, un an plus tard, il décroche sa première étoile. « Mon équipe est très internationale. Mon second est Belge mais je compte aussi un Italien, trois Français. Au fil des années et du bouche-à-oreille, je revois certains clients qui venaient à Bayonville. Quant aux Luxembourgeois, ce sont des gens sérieux à qui il ne faut pas la faire. Il faut rester humbles envers eux et ils se laissent apprivoiser. »
Il est vrai que la gastronomie a l’art d’aplanir les frontières et faire baisser les barrières les plus psychologiques. René Mathieu est donc un chef belge qui a réussi au Luxembourg. Jusque-là, c’est l’histoire certes sympa mais un brin traditionnel d’un chef qui a su rebondir et repartir de l’avant. Mais René n’a pas fait que remixer ses classiques pour les mettre à la sauce luxo. Il a réfléchi sa cuisine pour la réinventer avec un ingrédient au centre de tout : le légume !

« Je ne suis pas végétarien mais la réserve végétale est inépuisable »

« Attention, je le dis tout de suite : je ne suis pas végétarien. J’adore la viande, j’adore la sublimer mais je trouve qu’elle prend trop d’importance dans l’assiette. Evidemment qu’il est possible de faire des plats gastronomiques 100% légumes mais je n’y tiens pas forcément. Moi, je souhaite modifier la manière de manger avec les légumes en tête d’affiche et la viande comme garniture. Avec les techniques de cuisson moderne, vous pouvez faire riche un plat où le légume est roi. Le règne de la viande date d’après la guerre 1940-45 car les gens avaient été privés. L’avenir, c’est la végétal. Les femmes y sont reconnaissons-le plus sensibles. Et l’éducation gustative envers les enfants doit évoluer. »
Avec son 18 sur 20 au guide Gault et Millau et son étoile au Michelin mais aussi son expérience et son talent, René est parvenu à faire accepter cette cuisine que certains nommeront inventive mais qui se basent en fait sur les saisons et leurs productions.
« Le végétal, il y a en a à disposition à profusion et ce n’est pas cher. De plus, sans tomber dans le côté écolo, il y a zéro déchet. J’utilise tout en cuisine. Les variétés sont tellement étendues que des multitudes de plats et de saveurs peuvent être créés et mélangées. Cette passion pour le végétal ne m’est pas tombée un jour par hasard sur la tête. Mon grand-père était garde-forestier et c’est lui qui m’a fait découvrir la nature et m’a transmis l’amour des plantes. Je ne fais que traduire en plats et en compositions ce que la nature nous offre. Nous avons à portée de main en Belgique, en Allemagne ou au Luxembourg des produits locaux, bons, beaux et aux goûts variés. Chaque légume a sa propre saveur et m’offre une liberté de création quasi infinie. »
Afin de faire profiter sa clientèle mais aussi les curieux des papilles, René Mathieu a compilé 48 recettes étoilées plus 12 selon le calendrier dans un livre « Végétal ». Un livre qui sent bon le potager et la forêt avec, via une application, une explication en vidéo. Pour que vos légumes prennent toute leur place. Sans forcément tuer la viande.

Végétal par René Mathieu
Mes racines, mes recettes
Editions Saint-Paul (192 pages, 59 euros)
www.editions.lu

Jean-Marc Ghéraille

  • Face pancakes (Têtes de crêpes)

    Recette de Face pancakes 5

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Saumon au four

    Recette de saumon au four 10

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Vol-au-vent veggie

    Recette de vol-au-vent veggie 8

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Petits pains ronds aux raisins

    Recette de petits pains ronds aux raisins 29

    • Total

    • 2 h 30

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Mousse à la mangue, avocat et banane

    Recette de mousse à la mangue, avocat et banane 28

    • Total

    • 15 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Ragoût aux saucisses, haricots et pommes de terre

    Recette de ragoût aux saucisses, haricots 36

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Plat express tout-en-un au filet mignon

    Recette de express tout-en-un au filet mignon 22

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Papillotes de saumon au fenouil et chorizo

    Recette de papillotes de saumon au fenouil et chorizo 14

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Macaronis au jambon sauce potiron-panais

    Recette de macaronis au jambon sauce potiron-panais 19

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Aubergines farcies à la turque

    Recette de aubergines farcies à la turque 21

    • Total

    • 55 mins

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Flammeküche verte au jambon

    Recette de flammeküche verte au jambon 13

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Salade grecque à la feta croustillante

    Recette de salade grecque à la feta croustillante 14

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Smoothie bowl vert au quinoa et graines de chia

    Recette de smoothie bowl vert 6

    • Total

    • 10 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Burger d’agneau américain et coleslaw

    Recette de burger d’agneau américain et coleslaw 7

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Tortelloni noirs au saumon, poireaux étuvés et sauce au vin blanc

    Recette de tortelloni noirs au saumon et poireaux 8

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Houmous aux carottes et pains pita grillés

    Recette de houmous aux carottes et pains pita grillés 14

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 34 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • 2 recettes d’huîtres festives

    Recettede d’huîtres festives 18

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Assez cher
    • Moyen
  • Gourmet de fête accompagné d’une salade de patatas bravas et de poivrons grillés

    Recette de gourmet de fête accompagné de patatas bravas 19

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Fromage blanc léger aux betteraves rouges, pistaches et croûtons d’anchois

    Recette de fromage blanc aux betteraves rouges, anchois 20

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Cake turban au chocolat

    Recette de cake turban au chocolat 19

    • Total

    • 1 h 10

    • CUISSON

    • 1 h

    • Bon marché
    • Moyen
  • Bowl à la mangue

    Recette de bowl à la mangue 13

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Wrap végétarien de chou-fleur aux pois chiches et épinards

    Recette de Wrap de chou-fleur végétarien 11

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Pintade sauce champignons et pommes de terre

    Recette de pintade sauce champignons 10

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 55 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Energy bites végan

    Recette d'energy bites végan 8

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Abordable
    • Facile
  • Soupe aux mezzelune, épinards et haché

    Recette de soupe aux mezzelune, épinards, haché 12

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Wok à la viande de porc, brocolis et sauce coco

    Recette de wok à la viande de porc, brocolis, coco 10

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Tendres bretzels

    Recette de tendres bretzels 11

    • Total

    • 2 h 45

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Difficile
  • Tortilla aux patates douces, poireaux et jambon serrano

    Recettevde tortilla aux patates douces, jambon serrano 14

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Waterzooi de cabillaud

    Recette de waterzooi de cabillaud 16

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Pralines de parfait à la framboise

    Recette de pralines de parfait à la framboise 12

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 12 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Beignets à la pomme

    Recette de beignets à la pomme 30

    • Total

    • 1 h 15

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Potée et œuf poché

    Recette de potée et œuf poché 14

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Tartelettes à la ricotta

    recette de tartelettes à la ricotta 7

    • Total

    • 1 h 15

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Crêpes à la carotte, coleslaw et saumon fumé

    Recette de crêpes à la carotte, saumon fumé 6

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Brocoli grillé au poireau et poivron

    Recette de brocoli grillé au poireau et poivron 8

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Magret de canard au potiron grillé, à la sauce au porto et pommes duchesse

    Recette de magret de canard au potiron grillé, à la sauce au porto 11

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Cocktail sans alcool au concombre

    Recette de cocktail sans alcool au concombre 8

    • Total

    • 5 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Œufs au four aux épinards

    Recette d'oeufs au four aux épinards 12

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Roulé de cabillaud au jambon cru, épinards et beurre noisette

    Recette de cabillaud au jambon, épinards, beurre noisette 15

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Pain perdu au foie gras et son sorbet aux pommes

    59

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Assez cher
    • Moyen
  • Bouchée au pâté avec salsa aux pommes chaudes et cocktail de Noël au sherry

    Recette de bouchée au pâté, salsa aux pommes chaudes et cocktail au sherry 6

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Crème brûlée au foie gras

    19

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Assez cher
    • Facile
  • Sapin de Noël comestible et punch de mandarine (pour les enfants)

    Recette de sapin de Noël et punch de mandarine 11

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 8 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Verrines sucrées de Saint-Nicolas

    Recette de verrines sucrées de Saint-Nicolas 17

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Salade de quinoa et boulettes végétariennes

    Recette de salade de quinoa, boulettes végétariennes 10

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Les cadeaux salés de Saint-Nicolas

    Recette de cadeaux salés de Saint-Nicolas 17

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Raviolis ouverts aux champignons et choux de Bruxelles

    Recette de raviolis aux champignons et choux de Bruxelles 22

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Tarte au potiron (Pumpkin pie)

    Recette de tarte au potiron 25

    • Total

    • 1 h 20

    • CUISSON

    • 1 h 15

    • Bon marché
    • Facile
  • Burger de betterave rouge, avocat et feta

    Recette de burger de betterave rouge, avocat, feta 20

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Cornish Pasty ou chausson en pâte fourré

    Recette de cornish pasty ou chausson en pâte fourré 14

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Abordable
    • Facile