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Le chef belge René Mathieu: « Les légumes doivent prendre le pouvoir »

Le chef belge René Mathieu: « Les légumes doivent prendre le pouvoir »

22 juin 2018, sur Manger mieux

Il cartonne au Luxembourg dans son restaurant étoilé et veut révolutionner votre assiette et reléguer la viande en garniture
Dans chaque métier, l’important est de ne pas faire du surplace mais de (vouloir) progresser. A cet égard, la curiosité n’est pas un vilain défaut mais une qualité qui permet de s’ouvrir aux nouveautés et d’éviter de répéter les mêmes gestes durant des années. Dans la restauration, c’est évidemment encore plus criard car plus aucun client ne souhaite manger des plats comme en 1980. Dans la vie d’un chef, ce sont parfois (ou même souvent) les aléas de la vie qui permettent et/ou obligent à une remise en perspective, en question pour finalement déboucher sur un réel renouveau.
René Mathieu est Belge. Durant plus de vingt ans, il a fait saliver ses clients au Capucin Gourmand à Bayonville (près de Marche-en-Famenne). Une vie qui le convenait jusqu’à un divorce qui l’a poussé à modifier son angle d’attaque.
« Je suis parti au Luxembourg car je voulais changer d’air, changer de lieu, changer d’horizon », raconte ce volubile qui, à 57 ans, possède toujours la gniaque. « Durant trois ans, j’ai eu l’occasion superbe d’être au service du Grand Duc et de la Grande Duchesse de Luxembourg avec je partageais beaucoup. Parfois même leurs vacances. »
En 2005, un nouveau challenge vient le titiller. Il est prêt à repartir à la tête d’un nouvel établissement. Il prend les rênes du Château de Bourglinster. Une propriété de l’Etat dont il veut redonner les blason.
« J’avais dit qu’il me faudrait cinq ans pour monter une équipe performante, retrouver sa marque de fabrique, bref remettre tout en place. »
Pari tenu. Le Gault et Millau le désigne Chef de l’année 2010 et, un an plus tard, il décroche sa première étoile. « Mon équipe est très internationale. Mon second est Belge mais je compte aussi un Italien, trois Français. Au fil des années et du bouche-à-oreille, je revois certains clients qui venaient à Bayonville. Quant aux Luxembourgeois, ce sont des gens sérieux à qui il ne faut pas la faire. Il faut rester humbles envers eux et ils se laissent apprivoiser. »
Il est vrai que la gastronomie a l’art d’aplanir les frontières et faire baisser les barrières les plus psychologiques. René Mathieu est donc un chef belge qui a réussi au Luxembourg. Jusque-là, c’est l’histoire certes sympa mais un brin traditionnel d’un chef qui a su rebondir et repartir de l’avant. Mais René n’a pas fait que remixer ses classiques pour les mettre à la sauce luxo. Il a réfléchi sa cuisine pour la réinventer avec un ingrédient au centre de tout : le légume !

« Je ne suis pas végétarien mais la réserve végétale est inépuisable »

« Attention, je le dis tout de suite : je ne suis pas végétarien. J’adore la viande, j’adore la sublimer mais je trouve qu’elle prend trop d’importance dans l’assiette. Evidemment qu’il est possible de faire des plats gastronomiques 100% légumes mais je n’y tiens pas forcément. Moi, je souhaite modifier la manière de manger avec les légumes en tête d’affiche et la viande comme garniture. Avec les techniques de cuisson moderne, vous pouvez faire riche un plat où le légume est roi. Le règne de la viande date d’après la guerre 1940-45 car les gens avaient été privés. L’avenir, c’est la végétal. Les femmes y sont reconnaissons-le plus sensibles. Et l’éducation gustative envers les enfants doit évoluer. »
Avec son 18 sur 20 au guide Gault et Millau et son étoile au Michelin mais aussi son expérience et son talent, René est parvenu à faire accepter cette cuisine que certains nommeront inventive mais qui se basent en fait sur les saisons et leurs productions.
« Le végétal, il y a en a à disposition à profusion et ce n’est pas cher. De plus, sans tomber dans le côté écolo, il y a zéro déchet. J’utilise tout en cuisine. Les variétés sont tellement étendues que des multitudes de plats et de saveurs peuvent être créés et mélangées. Cette passion pour le végétal ne m’est pas tombée un jour par hasard sur la tête. Mon grand-père était garde-forestier et c’est lui qui m’a fait découvrir la nature et m’a transmis l’amour des plantes. Je ne fais que traduire en plats et en compositions ce que la nature nous offre. Nous avons à portée de main en Belgique, en Allemagne ou au Luxembourg des produits locaux, bons, beaux et aux goûts variés. Chaque légume a sa propre saveur et m’offre une liberté de création quasi infinie. »
Afin de faire profiter sa clientèle mais aussi les curieux des papilles, René Mathieu a compilé 48 recettes étoilées plus 12 selon le calendrier dans un livre « Végétal ». Un livre qui sent bon le potager et la forêt avec, via une application, une explication en vidéo. Pour que vos légumes prennent toute leur place. Sans forcément tuer la viande.

Végétal par René Mathieu
Mes racines, mes recettes
Editions Saint-Paul (192 pages, 59 euros)
www.editions.lu

Jean-Marc Ghéraille

  • Panzanella aux lanières de dinde

    Recette de panzanella aux lanières de dinde 2

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pâtes aux légumes d’automne et boulettes de viande

    Recette de pâtes aux légumes d’automne, boulettes de viande 16

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Quiche grecque aux épinards et à la feta

    Recette de quiche grecque aux épinards, feta, poivrons 34

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Chicons au gratin au saumon

    Recette de chicons au gratin au saumon 10

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Biscuits au chocolat multicolores

    Recette de Biscuits aux M&M's 8

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Lasagnes végétariennes réconfortantes

    Recette de lasagne végétariennes réconfortantes 24

    • Total

    • 1 h 10

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Vol-au-vent de lapin

    Recette de vol-au-vent de lapin 15

    • Total

    • 1 h 20

    • CUISSON

    • 1 h

    • Bon marché
    • Moyen
  • Cordon bleu aux poireaux et croquettes

    Recette de Cordon bleu aux poireaux et croquettes 10

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Steak de biche et sa sauce douce à l’échalote

    Recette de biche et sa sauce échalote 9

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Assez cher
    • Facile
  • Pizza aux tomates fraîches

    15

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Parmentier de sanglier aux chicons

    Recette de parmentier de sanglier et chicons 17

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Cassolette crémeuse de pangasius et purée à l’ail

    Recette de cassolette de pangasius 36

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Madeleines sans levure savoureuses

    Recette de madeleines sans levure 27

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 12 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Lasagnes au saumon

    Recette de lasagne au saumon et épinards 26

    • Total

    • 1 h 10

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Pancakes aux pommes Marlene® et à la ricotta

    Recette de pancakes aux pommes et ricotta 29

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Bœuf bourguignon

    Recette de bœuf bourguignon 71

    • Total

    • 3 h 15

    • CUISSON

    • 3 h 12

    • Abordable
    • Facile
  • Poivrons grillés à l’italienne

    Recette de salade de poivrons grillés 14

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Salade printanière au granola salé

    Recette de salade printanière au granola 17

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Croquettes aux crevettes

    Recette de croquettes aux crevettes 38

    • Total

    • 5 h

    • CUISSON

    • 1 h

    • Abordable
    • Difficile
  • Côtelettes d’agneau, purée de petits pois et wedges de pomme de terre

    Recette de côtelettes d'agneau, purée de pois, pdt 14

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Brochettes de poulet et avocat caprese

    Recette de brochettes poulet et avocat caprese 12

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Chakchouka

    Recette de Chakchouka 24

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 11 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Burrito et œufs au lard

    Recette de burrito et œufs au lard 8

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Crêpes au fromage blanc et fruits frais

    Recette de crêpes au fromage blanc et fruits 14

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Tomate crevette et frites fraîches

    Recette de tomate crevette et frites 15

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Salade de pâtes estivale

    Recette de salade de pâtes estivale 14

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Moules au vert

    Recette de moules au vert 10

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Cervena grillé, purée acidulée au chou-fleur et tomates en grappe grillées

    Recette de cervena grillé, purée au chou-fleur et tomates 10

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Assez cher
    • Facile
  • Pain-boulette

    Recette de pain-boulette 8

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Ragout d’été au cabillaud

    Recette de ragout d’été au cabillaud 11

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pain aux bananes et noix

    Recette de pain aux bananes et noix 11

    • Total

    • 1 h 10

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Galettes de couscous et houmous à l’avocat

    recette de galettes de couscous, houmous à l’avocat 11

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Quiche lorraine pas comme les autres

    Recette de quiche lorraine 23

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Nids de spaghettis à la chipolata

    Recette de nids de spaghettis à la chipolata 8

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Biscuits au potiron & chocolat

    Recette de biscuits au potiron chocolat 10

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Saumon parmentier au chou-fleur & poireaux

    Recette de saumon parmentier au chou-fleur poireaux 10

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Dahl épicé et riz

    Recette de dahl épicé et riz 12

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Lapin aux poires et à la bière brune

    Recette de lapin aux poires et à la bière brune 18

    • Total

    • 2 h 5

    • CUISSON

    • 2 h 5

    • Abordable
    • Facile
  • Pommes farcies au mascarpone

    Recette de pommes farcies au mascarpone 9

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pâtes au chou vert et médaillon ardennais

    Recette de pâtes au chou vert et médaillon ardennais 9

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 7 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Cocktail tonic pamplemousse rose basilic

    Recette de cocktail tonic pamplemousse rose basilic 9

    • Total

    • 5 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Pain de viande au fromage vieux et épinards

    Recette de pain de viande au fromage vieux et épinards 13

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Salade hivernale aux choux de Bruxelles, lard petit déjeuner et feta

    Recette de salade aux choux de Bruxelles, lard, feta 9

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Lentillotto onctueux aux champignons, céleri et épinards

    Recette de lentillotto aux champignons, célerit, épinards 8

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Crêpes au fromage blanc et banane caramélisée

    Recette de crêpes au fromage blanc et banane caramélisée 9

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Skrei au crumble lard-spéculoos, coulis de poivrons et tagliatelles

    Recette de skrei au crumble lard-spéculoos, coulis de poivrons et tagliatelles 7

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Gratin grec au saumon

    Recette de gratin grec au saumon 8

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Montage chicons-purée aux crevettes et sauce moutarde

    Recette de chicons-purée aux crevettes, sauce moutarde 11

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Poutine hollandaise végétarienne healthy

    Recette de poutine hollandaise végétarienne healthy 8

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Lasagne ouverte al ragù

    Recette de lasagne ouverte al ragù 8

    • Total

    • 2 h 20

    • CUISSON

    • 2 h

    • Bon marché
    • Facile