Comment distinguer le vrai du faux parmesan et éviter les mauvaises surprises en vous retrouvant avec une poudre de vieille croûte de fromage…
Il y a quelques mois, Julie Andrieu, animatrice culinaire bien connue (Les carnet de Julie), poussait d’ailleurs un coup de gueule contre la vente de parmesan déjà râpé dans les supermarchés. « Il est beaucoup plus cher que le parmesan en morceaux et en général, les industriels y mettent la croûte, c’est pour ça que ça sent les pieds. Il faut dire les choses comme elles sont. Préférez un vrai parmesan pris dans la meule, avec écrit Parmigiano Reggiano sur la tranche. »
Voilà qui est dit. Alors nous avons analysé quelques paquets de ces fameux parmesans râpés qu’on retrouve dans les grandes enseignes. Nous y avons notamment retrouvé de l’huile de palme, de l’amidon de pomme de terre, des colorants et conservateurs, des fibres alimentaires ‘bambou) et du sel.
Par ailleurs, le parmesan est protégé par une AOP, ce qui permet de distinguer un vrai d’un faux parmesan. Le vrai, l’unique, c’est le Parmigiano-Reggiano, affiné au minimum 12 mois mais bien plus souvent 24 à 36 mois. Seul aussi à être approuvé par le Consortium du Parmigiano-Reggiano. Alors scrutez vos étiquettes pou déceler le vrai du faux et privilégiez surtout le parmesan en bloc (AOP) pour éviter de vous retrouver avec les vieux restes de croûte dans le paquet…
V. S.
