Hey ! Ta recette a été ajoutée aux favoris

Hey ! La recette a été supprimée de vos favoris

La liste des courses a été mis à jour

Hey ! La liste des courses a été vidée

Vous n'avez pas sélectionné d’ingrédient à ajouter à votre liste de courses

Les champignons: roi des sous-bois, roi des assiettes ?

Les champignons: roi des sous-bois, roi des assiettes ?

26 octobre 2022, sur Manger mieux

Valeurs sûres des bonnes tables, les champignons sont plus populaires encore depuis que la vague verte déferle sur nos assiettes. En fricassée relevée d’huile d’olive et d’ail, en poêlée à la coriandre ou à la grecque, les champignons se dégustent à toutes les sauces. Et plus encore, en automne, leur saison de prédilection.

Les champignons, c’est la saison, et ces favoris des sous-bois ont plus d’un tour dans leur panier pour vous étonner ! Des fauves aux beiges en passant par les immaculés, en un coup de couteau, ils vous régalent dans leur version mijotée, rissolée ou gratinée…

 

COMMENT LES DEGUSTER ?

Classiques parmi les classiques, les champignons sont une institution, et la cuisine les célèbre sans se priver ! Cuisinés en salade, en soupe, ou sautés à la poêle, ils s’adaptent à toutes les envies culinaires en préservant notre santé. Des cèpes aux pleurotes, en passant par les girolles, tous accompagnent les plus grands : tourte, risotto, rôti ou velouté…
Il est vrai que le champignon maîtrise les classiques les plus mythiques comme le boeuf bourguignon aux champignons, la blanquette de veau lardons et champignons, ou encore le rôti de boeuf aux girolles ou la lotte aux champignons sauvages…

 

COMMENT DECOUPER LES CHAMPIGNONS ?

Commencez par couper légèrement le pied pour ensuite le poser à plat sur la planche à découper, chapeau vers le haut. Ensuite, coupez les champignons en fonction de la recette que vous voulez réaliser. Émincés en lamelles, ils seront parfaits pour être sautés à la poêle, posés sur des pizzas ou consommés crus en salade. En gros morceaux, vous pourrez les ajouter à vos plats mijotés, comme une daube ou une cocotte de veau. En julienne, ils seront idéaux pour cuisiner rapidement un velouté de champignons. En brunoise, ils accompagneront à merveille pâtes et viandes blanches.
Enfin, pour réaliser de délicieuses farces, hachez les champignons en duxelles.

 

LA TRUFFE, CHAMPIGNON DE LUXE

Ce champignon délicieux et délicat sait ravir les palais les plus fins et se déguste depuis l’antiquité égyptienne. Il peut accompagner de  nombreux plats en leur apportant une saveur unique. S’il existe une multitude d’espèces de truffes différentes, les plus connues restent la truffe noire et la truffe blanche.

ll existe deux variétés de truffes blanches : la truffe d’Alba et la truffe blanche d’été. La première fait partie des truffes d’hiver. En effet, on ne peut s’en procurer qu’entre octobre et décembre. La truffe blanche d’été peut, quant à elle, être consommée d’avril à août. Son nom lui vient de sa chaire jaunâtre à beige parcourue de veines blanches. On peut la retrouver un peu partout en France.La truffe noire, quant à elle, peut être dégustée de mars à novembre. Il y a cependant une autre variété de truffes noires que l’on peut retrouver de septembre à décembre : la truffe de Meuse ou Tuber Mesentericum. La peau de cette variété est lisse et noire et sa chair est marbrée.

 

LE RÔLE VITAL DES CHAMPIGNONS

Le champignon est bien plus qu’un végétal tantôt comestible, tantôt vénéneux. En effet, sans les champignons, l’espèce humaine n’aurait jamais existé : il y a 410 millions d’années, ils ont facilité la colonisation des continents par les plantes puis la naissance des forêts. Ils pourraient demain à nouveau aider l’homme à survivre en atténuant les effets désastreux des changements climatiques sur les écosystèmes forestiers. En attendant, c’est surtout dans nos assiettes que nous les apprécions… Champignons de Paris, girolles, morilles, bolets ou cèpes, ils nous régalent et ne tarissent pas de bienfaits sur notre santé… De quoi nous donner envie de préparer une bonne poêlée pour le dîner !

Un concentré de vitamines et de minéraux

Faibles en glucides et en calories, les champignons sont aussi les seuls végétaux à fabriquer de la vitamine D. Ils contiennent également une dose élevée de protéines, ainsi que des vitamines B2, B3 et B5. Grâce à leurs nutriments, notre corps lutte contre la dépression hivernale, renforce les os, stimule le système immunitaire et maintient une peau en bonne santé. Parmi la liste des nutriments des champignons, on trouve aussi du fer, du zinc, du cuivre et du sélénium.

Plus précisément…

• Les champignons de Paris sont ceux qui contiennent le plus de potassium. Composés de 94 % d’eau, ils sont très peu caloriques. Idéal dans le cadre d’un régime amincissant.

• Les champignons crémini et portobello contiennent le plus d’antioxydants.

• Les pleurotes et les shiitakes sont les plus riches en fibres.

• Les champignons maitakes crus sont parmi les plus riches en vitamine D.

De nombreux atouts santé

• Les champignons sont des alliés minceur. Pauvres en glucides, dépourvus de gras, ils sont idéaux pour la ligne. Ils se composent en effet de 80 % à 90 % d’eau, et contiennent très peu de calories (30 calories pour 100 g en moyenne). Grâce à leur bonne quantité de fibres, ils  contribuent également au sentiment de satiété.

• Ils stimulent le métabolisme. Les vitamines que l’on trouve dans les champignons aident à transformer les aliments en énergie, et à mieux brûler les graisses et les protéines.

Ils dopent l’immunité. Certains travaux ont montré que le champignon blanc stimulait l’immunité en augmentant la production de protéines antivirales.

Ils protègent contre le cancer de la vessie.

Ils aident à combattre les radicaux libres grâce à leurs antioxydants.

 

COMMENT BIEN NETTOYER LES CHAMPIGNONS ?

Évitez le contact avec l’eau ! Il ne faut, en effet, pas systématiquement les laver car ils sont très spongieux par nature et ont tendance à absorber l’eau qu’ils ressortent ensuite lors de la cuisson. De plus, l’eau risque de les dénaturer. Après avoir coupé le pied terreux, si c’est vraiment nécessaire, passez-les sous un mince filet d’eau froide.

• Pour nettoyer les champignons des bois, retirez les taches foncées visibles sur leurs pieds. Dans le cas des champignons à pieds fermes comme les cèpes, les bolets ou les girolles, taillez les pieds en crayon, ce qui vous permettra de savoir s’ils sont infestés de vers. Les chapeaux, quant à eux, seront nettoyés avec délicatesse avec du papier absorbant, un pinceau ou un linge humide si c’est vraiment indispensable.

• Dans le cas des pleurotes, il vous suffira simplement de gratter ou d’enlever le pied s’il est terreux et d’ôter toutes les taches foncées et molles. Enfin, il faut savoir que l’on ne découpe pas le pleurote, mais qu’on le déchire ou qu’on l’effeuille.

• Si vous avez peur que vos champignons soient envahis par les vers, trempez-les dans du vinaigre d’alcool blanc. Attention, cela peut leur laisser un petit gout acide et les blanchir légèrement. A noter, aussi, qu’une consommation rapide des champignons est recommandée. En effet, qu’ils proviennent de votre cueillette ou du magasin, ils sont très fragiles. Il est donc préférable de les consommer endéans les 48 heures.

Virginie Stassen

  • Champignons farcis au jambon, fromage

    Recette de champignons farcis au jambon, fromage 1

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Bœuf en croûte

    Recette de bœuf en croûte 2

    • Total

    • 4 h 45

    • CUISSON

    • 1 h 15

    • Abordable
    • Facile
  • Lasagne aux champignons

    Recette de lasagne aux champignons 3

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Croziflette

    Recette de Croziflette 5

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Feuilletés saumon, épinards et fromage

    Recette de feuilletés saumon, épinards et fromage 11

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Chou farci au saumon et sa crème aux herbes

    Recette de chou farci au saumon et sa crème aux herbes 3

    • Total

    • 1 h 20

    • CUISSON

    • 1 h

    • Abordable
    • Facile
  • Courgettes farcies au Cotechino de Modène, IGP

    Recette de courgettes farcies au Cotechino de Modène 8

    • Total

    • 1 h 20

    • CUISSON

    • 1 h

    • Bon marché
    • Facile
  • Salade de lentilles, Zampone Modena IGP et pommes

    Recette de salade de lentilles, Zampone Modena IGP et pommes 6

    • Total

    • 1 h 20

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pain aux olives

    Recette de pain aux olives 10

    • Total

    • 2 h 40

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Potimarron rôti, feta et herbes

    Recette de potimarron rôti feta et herbes 11

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Soupe thaïlandaise à la citronnelle et aux crevettes (Tom Yam Kung)

    Recette de soupe thaïlandaise 14

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Cacio e pepe (pâtes au fromage et au poivre)

    Recette de pâtes poivre et fromages 14

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Poires rôties au bleu et au miel

    Recette de poires rôties au bleu et au miel 13

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Raviolis au chèvre

    Recette de raviolis au chèvre 12

    • Total

    • 1 h 20

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Cake à l’orange de Pierre Hermé

    Recette de cake à l’orange de Pierre Hermé 13

    • Total

    • 1 h 20

    • CUISSON

    • 1 h

    • Bon marché
    • Facile
  • Chou rouge rôti au four avec crumble

    Recette de chou rouge rôti au four avec crumble 7

    • Total

    • 55 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Mac and cheese

    Recette de mac and cheese 10

    • Total

    • 1 h 5

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Fagottini de pâtes intégrales farcis de pommes de terre, poireaux et lardo di Colonnata poêlé

    Recette de fagottini farcis aux poireaux et lard 10

    • Total

    • 2 h 30

    • CUISSON

    • 1 h 10

    • Abordable
    • Moyen
  • Velouté de patates douces et coco

    Recette de velouté de patates douces et coco 12

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Farfalle aux champignons, crème, vin blanc

    Recette de farfalle aux champignons, crème, vin blanc 17

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Bœuf bourguignon

    Recette de bœuf bourguignon 13

    • Total

    • 1 h 10

    • CUISSON

    • 1 h

    • Abordable
    • Facile
  • Crêpes aux poires et crème de marrons

    Recette de crêpes aux poires et crème de marrons 8

    • Total

    • 1 h 10

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Risotto aux champignons et vin blanc

    Recette de risotto aux champignons et vin blanc 8

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Porc mariné à l’asiatique

    Recette de porc mariné à l'asiatique 11

    • Total

    • 2 h 20

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Crumble potimarron et parmesan

    Recette de crumble de potimarron et parmesan 11

    • Total

    • 1 h 10

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Salade de kale, feta, pommes et grenades

    Recette de salade de kale, feta, pommes et grenades 8

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Poêlée aux champignons et aux pommes

    Recette de poêlée aux champignons et aux pommes 17

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Poire pochée sur toast de pain d’épices

    Recette de poire pochée sur toast de pain d’épices 18

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Gnocchi butternut

    Recette de gnocchi de butternut 19

    • Total

    • 1 h 30

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • La soupe de l’automne

    Recette de soupe de l’automne 19

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Butternut farcie à la viande hachée de bœuf

    Recette de butternut farcie à la viande hachée 19

    • Total

    • 1 h 50

    • CUISSON

    • 1 h 10

    • Bon marché
    • Facile
  • Tarte sucrée au potimarron

    Recette de tarte sucrée au potimarron 13

    • Total

    • 1 h 35

    • CUISSON

    • 1 h 5

    • Bon marché
    • Facile
  • La poêlée de girolles

    Recette de poêlée de girolles 9

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Boulettes à la Mortadella Bologna IGP

    Recette de boulettes à la Mortadella 14

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Poulet sauté au miel, soja et sésame

    Recette de poulet sauté au miel, soja et sésame 17

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Le risotto aux cèpes

    Recette de risotto aux cèpes 13

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Dahl lentilles corail (recette indienne végétarienne)

    Recette de dahl lentilles corail 16

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • La tarte aux champignons de Paris

    Recette de tarte aux champignons de Paris 13

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Tortilla de pommes de terre

    Recette de tortilla de pommes de terre 11

    • Total

    • 1 h 10

    • CUISSON

    • 1 h

    • Bon marché
    • Facile
  • Choux de Bruxelles gratinés au parmesan

    Recette de choux de Bruxelles gratinés au parmesan 11

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Escalope de veau milanaise, tagliatelles et sa sauce tomate

    Recette de escalope milanaise, tagliatelles, sauce tomates 13

    • Total

    • 1 h 10

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Plat toscan de saumon en crème, tomates et épinards

    Recette de saumon en crème, tomates, épinards 16

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Spaghettis alla puttanesca

    Recette de spaghettis alla puttanesca 20

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Salade de fenouil à l'orange

    Recette de salade de fenouil à l'orange 20

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Houmous de betterave

    Recette de houmous de betterave 18

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Gnocchis, tomates et parmesan

    Recette de gnocchis tomates, parmesan 13

    • Total

    • 2 h

    • CUISSON

    • 1 h 10

    • Bon marché
    • Moyen
  • Gâteau de pommes de terre au jambon et mozzarella

    recette de gâteau de pommes de terre, jambon, mozzarella 19

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Gaufres aux épinards

    Recette de gaufres aux épinards 16

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Quesadillas poulet légumes fromage

    Recette de quesadillas poulet légumes fromage 19

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pop-corn à la poudre de jambon cru

    Recette de pop-corn à la poudre de jambon 17

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile