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Les vrais ingrédients des pâtes à la bolognaise (avec un petit secret)

Les vrais ingrédients des pâtes à la bolognaise (avec un petit secret)

8 novembre 2021, sur Manger mieux

C’est vrai qu’on a l’habitude de pointer du doigt les carbonara dont la sauce authentique (la bonne recette est ICI) s’est préparée des années durant avec de la crème fraîche, du jambon et du gruyère rapé. Mais on prend aussi la préparation des « spaghetti alla bolognese » par-dessus la jambe sans vraiment le savoir !

D’abord, chez les Italiens, il n’y a pas de spagheti bolo à proprement parler. On prépare le ragù, la fameuse sauce à la viande mijotée longuement et qui ne se servait pas nécessairement avec des spaghetti. En fait, à Bologne, on a inventé les pâtes fraîches tagliatelle, lasagne et tortellini, dixit le maire de Bologne. Et c’est avec cela qu’on les présente plus volontiers.

Mais passons, les spaghetti bolo, c’est quand même une institution, c’est délicieux donc ça existe, alors autant les préparer au mieux.

Les viandes

Dans cette sauce dont la recette est effectivement originaire de Bologne, l’important c’est la viande. La plupart du temps, on y met avec générosité un mélange porc-boeuf ou même porc-veau. En fait, à l’origine, il ne s’agit que de viande de boeuf hachée (env. 300g pour 4 pers.)

Pour apporter du bon gras et des saveurs plus fortes, on peut en revanche ajouter du lard de pancetta coupé en lanière ou en dés (100g pour 4 pers.)

Le vin  et… le lait

Quand la viande et les légumes sont bien revenus, on rajoutera aussi un petit verre de vin (10 cl) pour renforcer le goût. Chez les Italiens, c’est du blanc ou du rouge. Ici, on a davantage l’habitude de choisir du vin rouge, plus puissant, qui se marie parfaitement avec la recette. Cela dit, cela peut être intéressant d’essayer du blanc, plus fleuri, comme un sauvignon. Le vin quelle que soit sa couleur, va décoller les sucs de cuisson et donner encore plus de saveurs.

On ajoute un peu de lait (1 petit verre) : cela va casser l’acidité de la tomate et donner de la douceur à la sauce.

Les légumes et condiments

Les oignons et les légumes sont-ils obligatoires ? Eh bien non ! La recette a tellement été réinventée que certaines s’affichent sans mais on conseille cependant un bon oignon qui fond pendant la cuisson et qui parfume l’ensemble. Les seuls autres « autorisés » sont les carottes  (2 moyennes) coupées en petits dés et le céleri branche (2 branches pas trop grosses), tranché fin. Et bien sûr, on termine par une sauce tomate en pulpe et en passata (500g), de qualité, à ajouter quand les aliments solides sont cuits et que le vin s’est évaporé. Et surtout, pas d’ail, cela pervertit le « vrai » goût de la bolo, ni de basilic, on garde ça pour la tomate-mozzarella, ni d’herbes aromatiques, ni de sucre ! On ajoute un peu de bouillon de viande (20cl) au début et on mouillera avec le reste régulièrement pendant la cuisson.

La cuisson

Attention, pour concentrer vraiment les arômes du ragù, pas de cuisson express, sinon eh bien, ce n’est pas une bolognese ! On conseille franchement de faire cuire à feu doux légèrement mijotant pendant au moins deux heures et même une demi-journée, cela va rajouter un gros plus à cette recette séculaire. La sauce aura réduit doucement et le goût en sera largement enrichi, et les pâtes, à choisir larges (pas de capellini !) ne baigneront pas dans une sauce liquide mais seront bien enrobées de cette sauce d’un beau rouge-orange foncé savoureux.

Doit-on rajouter du fromage ? En principe non ! Mais si vous en voulez, optez pour du vrai bon parmesan et pas du gruyère à gratin… Mais tous les plaisirs sont dans la nature !

Autre classique de la cuisine italienne ? L’escalope caprese, à servir avec des spaghetti aussi !

 

  • Homard et ses petits légumes en vapeur de gingembre

    2

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Quiche épinards et chèvre

    2

    • Total

    • 55 mins

    • CUISSON

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    • Bon marché
    • Facile
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    3

    • Total

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    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pancakes sans gluten

    7

    • Total

    • 1 h 30

    • CUISSON

    • 20 mins

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  • Un mocktail ensoleillé et original

    7

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    • 15 mins

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    • 0 h 0

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  • Pancakes aux flocons d’avoine et banane

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    • 15 mins

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  • Patates douces, guacamole et feta

    7

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    • 1 h

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    • Facile
  • Rougail saucisse (recette réunionnaise)

    10

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    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pudding au kaki et cacao

    7

    • Total

    • 2 h 20

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
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  • Soupe au maïs et crevettes

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    • 1 h 45

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  • Le pain perdu à la confiture

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    • Bon marché
    • Facile
  • Nuggets de poulet

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    • 20 mins

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    • 10 mins

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    • Facile
  • Scampis au basilic thaï

    21

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    • 15 mins

    • CUISSON

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    • Abordable
    • Facile
  • Tagliatelles sauce butternut et parmesan

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    • 30 mins

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  • Riz, bacalhau, tomates (recette portugaise)

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  • Gâteau à l’ananas

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  • Papillotte de cabillaud et petits légumes

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    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Soupe aux légumes verts

    19

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pudding de graines de chia au kiwi

    10

    • Total

    • 6 h 20

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
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    9

    • Total

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    • CUISSON

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    • Bon marché
    • Facile
  • Crumble de pommes et de kiwis caramélisés

    11

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Risotto crémeux au speck

    15

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Homard aux herbes grillé

    16

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Foie gras poêlé aux pommes caramélisées

    15

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Assez cher
    • Facile
  • Chausson au saumon et épinards

    16

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Mousse au chocolat, zestes d’oranges

    12

    • Total

    • 3 h 20

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Ceviche de thon et mangue

    11

    • Total

    • 1 h 30

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Pâtes à la truffe

    20

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Assez cher
    • Facile
  • Magrets de canard, sauce au vin rouge et sa poêlée de légumes

    22

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Terrine gorgonzola, pignons de pin et noix

    Recette de terrine gorgonzola, pignons de pin, noix 21

    • Total

    • 4 h 40

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Roulé de courgettes et saumon fumé

    Recette de roulé courgettes, saumon fumé 23

    • Total

    • 2 h 40

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Linguine tomates et homard

    Recette de linguine tomate et homard 24

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Assez cher
    • Moyen
  • Suprêmes de volaille aux morilles

    Recette de suprêmes de volaille aux morilles 25

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Rôti Orloff

    Recette de rôti Orloff 27

    • Total

    • 1 h 5

    • CUISSON

    • 55 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Champignons farcis au jambon, fromage

    Recette de champignons farcis au jambon, fromage 22

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Bœuf en croûte

    Recette de bœuf en croûte 20

    • Total

    • 4 h 45

    • CUISSON

    • 1 h 15

    • Abordable
    • Facile
  • Lasagne aux champignons

    Recette de lasagne aux champignons 22

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Croziflette

    Recette de Croziflette 17

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Feuilletés saumon, épinards et fromage

    Recette de feuilletés saumon, épinards et fromage 27

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Chou farci au saumon et sa crème aux herbes

    Recette de chou farci au saumon et sa crème aux herbes 14

    • Total

    • 1 h 20

    • CUISSON

    • 1 h

    • Abordable
    • Facile
  • Courgettes farcies au Cotechino de Modène, IGP

    Recette de courgettes farcies au Cotechino de Modène 19

    • Total

    • 1 h 20

    • CUISSON

    • 1 h

    • Bon marché
    • Facile
  • Salade de lentilles, Zampone Modena IGP et pommes

    Recette de salade de lentilles, Zampone Modena IGP et pommes 14

    • Total

    • 1 h 20

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pain aux olives

    Recette de pain aux olives 20

    • Total

    • 2 h 40

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Potimarron rôti, feta et herbes

    Recette de potimarron rôti feta et herbes 25

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Soupe thaïlandaise à la citronnelle et aux crevettes (Tom Yam Kung)

    Recette de soupe thaïlandaise 23

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Abordable
    • Facile