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Les vrais ingrédients des pâtes à la bolognaise (avec un petit secret)

Les vrais ingrédients des pâtes à la bolognaise (avec un petit secret)

8 novembre 2021, sur Manger mieux

C’est vrai qu’on a l’habitude de pointer du doigt les carbonara dont la sauce authentique (la bonne recette est ICI) s’est préparée des années durant avec de la crème fraîche, du jambon et du gruyère rapé. Mais on prend aussi la préparation des « spaghetti alla bolognese » par-dessus la jambe sans vraiment le savoir !

D’abord, chez les Italiens, il n’y a pas de spagheti bolo à proprement parler. On prépare le ragù, la fameuse sauce à la viande mijotée longuement et qui ne se servait pas nécessairement avec des spaghetti. En fait, à Bologne, on a inventé les pâtes fraîches tagliatelle, lasagne et tortellini, dixit le maire de Bologne. Et c’est avec cela qu’on les présente plus volontiers.

Mais passons, les spaghetti bolo, c’est quand même une institution, c’est délicieux donc ça existe, alors autant les préparer au mieux.

Les viandes

Dans cette sauce dont la recette est effectivement originaire de Bologne, l’important c’est la viande. La plupart du temps, on y met avec générosité un mélange porc-boeuf ou même porc-veau. En fait, à l’origine, il ne s’agit que de viande de boeuf hachée (env. 300g pour 4 pers.)

Pour apporter du bon gras et des saveurs plus fortes, on peut en revanche ajouter du lard de pancetta coupé en lanière ou en dés (100g pour 4 pers.)

Le vin  et… le lait

Quand la viande et les légumes sont bien revenus, on rajoutera aussi un petit verre de vin (10 cl) pour renforcer le goût. Chez les Italiens, c’est du blanc ou du rouge. Ici, on a davantage l’habitude de choisir du vin rouge, plus puissant, qui se marie parfaitement avec la recette. Cela dit, cela peut être intéressant d’essayer du blanc, plus fleuri, comme un sauvignon. Le vin quelle que soit sa couleur, va décoller les sucs de cuisson et donner encore plus de saveurs.

On ajoute un peu de lait (1 petit verre) : cela va casser l’acidité de la tomate et donner de la douceur à la sauce.

Les légumes et condiments

Les oignons et les légumes sont-ils obligatoires ? Eh bien non ! La recette a tellement été réinventée que certaines s’affichent sans mais on conseille cependant un bon oignon qui fond pendant la cuisson et qui parfume l’ensemble. Les seuls autres « autorisés » sont les carottes  (2 moyennes) coupées en petits dés et le céleri branche (2 branches pas trop grosses), tranché fin. Et bien sûr, on termine par une sauce tomate en pulpe et en passata (500g), de qualité, à ajouter quand les aliments solides sont cuits et que le vin s’est évaporé. Et surtout, pas d’ail, cela pervertit le « vrai » goût de la bolo, ni de basilic, on garde ça pour la tomate-mozzarella, ni d’herbes aromatiques, ni de sucre ! On ajoute un peu de bouillon de viande (20cl) au début et on mouillera avec le reste régulièrement pendant la cuisson.

La cuisson

Attention, pour concentrer vraiment les arômes du ragù, pas de cuisson express, sinon eh bien, ce n’est pas une bolognese ! On conseille franchement de faire cuire à feu doux légèrement mijotant pendant au moins deux heures et même une demi-journée, cela va rajouter un gros plus à cette recette séculaire. La sauce aura réduit doucement et le goût en sera largement enrichi, et les pâtes, à choisir larges (pas de capellini !) ne baigneront pas dans une sauce liquide mais seront bien enrobées de cette sauce d’un beau rouge-orange foncé savoureux.

Doit-on rajouter du fromage ? En principe non ! Mais si vous en voulez, optez pour du vrai bon parmesan et pas du gruyère à gratin… Mais tous les plaisirs sont dans la nature !

Autre classique de la cuisine italienne ? L’escalope caprese, à servir avec des spaghetti aussi !

 

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    Recette de tartare de saumon et avocats 27

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