Comment reconnaître un pain artisanal d’un pain industriel

Comment reconnaître un pain artisanal d’un pain industriel

5 avril 2018, sur Manger mieux, Tendances

Aspect, goût, conservation… Voici quelques astuces données par deux experts en boulangerie pour enfin distinguer l’industriel de l’artisanal et ne plus se faire rouler dans la farine.

Difficile aujourd’hui de s’y retrouver en matière de boulangerie. Entre l’industriel qui prend de plus en plus de place dans les rayons, les produits congelés et gonflés aux produits chimiques, la tradition artisanale qui perd du terrain (mais qui existe toujours) et les dépôts, le consommateur ne sait plus discerner le vrai du faux. Comment savoir alors si le pain que l’on mange tous les jours est fait maison ou bourré d’additifs ? Pour Frédéric Dupont, boulanger au Saint-Aulaye, à Ixelles, cela passe tout d’abord par l’oeil et la couleur du pain. Si tous les pains sont ternes, sans couleurs vives, c’est plutôt mal parti. Cela signifie que la fermentation est trop rapide. Or, une fermentation longue est gage de qualité. « Il faut du temps pour faire un pain de qualité », explique l’artisan boulanger. Le pain artisanal se différencie également par sa croûte, plus croustillante. Sur un pain industriel, elle est « beaucoup plus moelleuse, sans texture et s’écaille », ajoute Frédéric Dupont tout en pressant le produit tel une éponge. La raison est bien simple, ce dernier contient des additifs, souvent joliment appelés « améliorants », pour accéler le processus de cuisson et le rendre plus léger.

Une fois le pain acheté et coupé, une autre astuce permet de reconnaître sa technique de fabrication : son intérieur. Un pain industriel va avoir une mie « plus serrée qui va avoir tendance à être très sèche », alors que l’artisanal est « beaucoup plus aéré » avec « des mies plus grasses et des belles alvéoles qui sont gage d’une fermentation longue », souligne le boulanger de cette enseigne qui existe depuis 1986. La reconnaissance passe également par la dégustation. Evidemment, chaque pain est différent mais le produit industriel aura un goût plus neutre, un peu plus farineux.

La conservation

Du côté de chez Fleur des Champs, une boulangerie familiale à Wauthier-Braine dans le Brabant Wallon, la durée de vie est un autre outil de distinction qui ne trompe pas. « Un pain ou une baguette industriels sèchent très vite : en une journée, voire en quelques heures parfois », explique Thomas Ghyselings. « Les produits industriels ne tiennent vraiment pas longtemps, alors qu’un pain artisanal va pouvoir être consommé idéalement jusqu’à trois jours après l’achat », s’il est bien replacé dans son sachet. Et le point essentiel à cette conservation est à nouveau la fermentation. « On ne peut pas demander à un pain de fermenter rapidement et de se conserver longtemps, c’est impossible », souligne de son côté Frédéric Dupont.

« Cuits sur place »

Malgré ces astuces, le consommateur moyen pourra encore faire quelques erreurs de jugement, souvent dupés par les différentes techniques de l’industriel pour paraître frais et authentique. Il n’est d’ailleurs pas rare de lire « cuits sur place » et « frais du jour » dans les supermarchés ou encore dans les stations-service. Les pains arrivent en réalité pré-cuits et congelés, il suffit alors pour les employés de les passer quelques minutes au four et le tour est joué. « C’est l’art de jouer sur les mots », explique Frédéric Dupont.
Pour reconnaître un produit artisanal, le plus simple finalement c’est de le demander au boulanger, conseille Thomas Ghyselings, qui travaille aux côtés de son père. « D’où vient le pain ? Vos produits sont-ils faits maison ? » Si la réponse est évasive, d’autres indices en magasin peuvent mettre la pouce à l’oreille. « Y a-t-il un atelier ? », demande le jeune boulanger qui est tombé dans la farine en étant petit. Si l’atelier est minuscule tout en présentant une offre abondante, variée et avec des produits réguliers, il y a de fortes chances qu’ils soient d’origine industrielle. S’il n’y en a tout simplement pas, il se peut que ce magasin se fasse livrer des produits soit d’une boulangerie artisanale, soit industriels à réchauffer. « Vous seriez étonné du nombre de dépôts en Belgique », lance Thomas. Solution : chez Fleur des Champs, les clients peuvent observer les boulangers et pâtissiers en plein travail, grâce à une grande fenêtre qui relie l’atelier et le magasin.

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