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René Mathieu et sa Distillerie au château de Bourglinster (Luxembourg) ont raflé la prestigieuse récompense
La cuisine évolue. Les assiettes s’épurent. Après les sauces plus légères et la diminution progressive du beurre, les légumes (re)prennent le pouvoir. Sans tomber dans le véganisme le plus orthodoxe, le retour du végétal s’inscrit comme un vrai phénomène. Le très sérieux guide We’re smart vient de dévoiler son classement des restaurants qui mettent en valeur « les fruits et les légumes, la créativité culinaire et l’empreinte écologique ».
Cocorico car, même s’il est aux fourneaux de la Distillerie sises dans le splendide Château de Bourglinster au Luxembourg, le chef René Mathieu est bel et bien belge. Jadis à la tête du « Caprice Gourmand » à Baillonville (Somme-Leuze), cela fait dix-huit ans qu’il a déposé ses valises chez nos voisins. Ce n’est pas un converti de la dernière heure. Cela fait une bonne dizaine d’années qu’il développe une philosophie culinaire différente autour des plantes, des légumes… jusqu’à présent les malaimés.
« Ce titre me fait plaisir ainsi qu’à toute mon équipe car c’est un aboutissement, dit-il. Plutôt que consommer des produits venus en avion ou transformés, regardons autour de nous. Limitons le gaspillage et le goût n’en sera pas pour autant altérer. Au contraire… Ma devise : c’est mangeons moins mais mieux. »
Ses idées, il les a appliquées dans son adresse étoilée à Bourglinster. Il les a compilées dans un beau livre il y a deux ans (« Végétal ») et a été salué par la critique puisqu’il a décroché une étoile au guide Michelin.
« Je ne suis pas un orthodoxe pur et dur. Je veux donner une ligne. Paradoxalement, la crise du Covid m’a aidé. Les clients ont commencé à penser autrement, à envisager le futur de manière différente. Depuis le 1er septembre, j’ai décidé d’écarter le poisson et la viande de la carte de la Distillerie. Bilan : nous avons rajeuni notre clientèle. Quand vous jetez un œil sur la commnauté vegan sur Instagram, elle est majoritairement composée de femmes jeunes. »
Ne croyez pas pour autant que René soit un anti-poisson ou un anti-viande.
« J’en mange et j’aime. Dans la brasserie qui jouxte le resto gastro, il y a du poisson et de la vinade à la carte mais ils sont locaux. Le poisson, c’est de la truite pêchée dans la région, le bœuf ne vient pas d’Argentine ou de Kobé. Les légumes et les plantes, vous pouvez trouver dans votre jardin, près de chez vous. »
Depuis quelques jours, les félicitations pleuvent sur celui qui a bossé pendant trois ans au cœur du Palais Ducal luxembourgeois. Lui qui continue à accueillir régulièrement de nombreux clients en provenance de Belgique.
« Cela me permet d’avoir des nouvelles du pays » sourit-il.
Des news que le…roi Philippe en personne aura pu lui fournir. En effet, lors de sa dernière visite d’Etat au Luxembourg, c’est au Château de Bourglinster qu’a eu lieu le dîner officiel entre les délégations.
« Il a pu goûter à un assortiment de tomates du jardin et à un… poisson local. »
Jean-Marc Ghéraille
