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Le nitrite de sodium dans le jambon : comment les industriels font pour en ajouter sans le mentionner

Le nitrite de sodium dans le jambon : comment les industriels font pour en ajouter sans le mentionner

12 août 2020, sur Manger mieux

Des tranches de jambon sous emballage continuent d’être rosées et affichent pourtant « sans nitrite »… Pourquoi ?

 

Il est désormais dans le collimateur de la grande majorité des consommateurs : le nitrite de sodium, cet additif alimentaire qui fut longtemps ajouté au jambon parce qu’il lui confère sa couleur rosée, plus appétissante au regard que le jambon gris blanc au naturel. C’est aussi une aide « précieuse » pour utiliser une « matière première de moindre qualité ». Grâce à son pouvoir antiseptique, « il allonge la durée de conservation et peut autoriser des écarts d’hygiène lors de la fabrication, tout en évitant le botulisme”, explique 60 Millions de consommateurs.

Mais lorsque le nitrite se décompose dans de la viande, il produit des composantes nocives, responsables notamment de l’apparition et du développement de tumeurs. Résultat, comme pour l’huile de palme, de nombreux consommateurs ont dénoncé sans en démordre le E250. Et pour répondre à la polémique qui perdurait et menaçait l’augmentation des ventes, les industriels se sont adaptés, en proposant désormais des paquets de jambons tranchés « sans nitrite ».

Dans son hors-série de l’été, « Manger sans s’empoisonner », 60 millions de consommateurs a mené l’enquête concernant cette particule. Et finalement, il est facile de cacher la présence de nitrite dans le jambon, en affichant légalement « sans nitrite » sur l’emballage… Comment ? En utilisant désormais du nitrite d’origine végétale. Celui-ci est obtenu en faisant “pousser des légumes sous serre”, explique le magazine qui dénonce le subterfuge : “Il suffit alors de faire fermenter ce nitrate grâce à des bactéries : on obtient du nitrite”.

Pourtant, fabriquer de la charcuterie sans nitrite et nitrate, c’est possible. « On a l’exemple du jambon de Parme qui produit 9 millions de jambons par an sans avoir un seul cas de botulisme en 25 ans grâce à une hygiène stricte » , expliquait par ailleurs une députée écologiste, Michèle Rivasi.

  • Baba au Grande de NESCAFÉ Dolce Gusto et à l’ananas

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    recette de feuilletée à la banane et au café 1

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    Recette de brioches, Zampone, lentilles et tomates 3

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    Recette de gâteau de pommes de terre, Cotechino, herbes du potager 2

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    Recette de croquettes de Zampone et fromage 1

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    Recette de jus d'agrumes pamplemousse-citron 5

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    Recette de tiramisu fraises et Limoncello 6

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    Recette de fraises au basilic et vinaigre balsamique blanc 5

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    Recette de tartelettes muesli-fraises et crème citronnée 7

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    Recette de pastèque à siroter 8

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    Recette de gâteau mœlleux au citron, thym et yaourt 9

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  • Cocktail aux agrumes sans alcool

    Recette de cocktail aux agrumes sans alcool 6

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    Recette de triple Berry Smoothie Bowl 3

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    Recette d'agneau en croûte d'ail des ours et pois à la chicorée sauvage 4

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    Recette de ballotins de betteraves en pickles 5

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    Recette de jus d’agrumes au gingembre 3

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    Recette de salade tiède de betteraves, fromage, grenade 6

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  • Citronnade tunisienne

    Recette de citronnade tunisienne 8

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  • Pasta dell’orso

    Recette de pâtes à l'ail des ours 5

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  • Dos de cabillaud en croûte d’ail des ours

    Recette de dos de cabillaud en croûte d’ail des ours 6

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  • Toasts au pesto à l'ail des ours et au parmesan

    Recette de toasts au pesto à l'ail des ours et au parmesan 4

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    Recette de encornets au chou-rave et chorizo 4

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    • 1 h 30

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  • Soupe de poireaux et pourpier

    Recette de soupe de poireaux et pourpier 6

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  • Pesto à l'ail des ours

    Recette de pesto à l'ail des ours 5

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  • Poireau, orange à vif et jus vert

    Recette de poireau, orange à vif et jus vert 5

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  • Fileja aux petits pois, scarole et pousses de radis

    Recette de Fileja aux petits pois, scarole et pousses de radis 3

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  • Carottes jeunes multicolores à l’orange et pousses de pois

    Recette de carottes à l'orange et pousses de pois 3

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  • Crumble de fraises et rhubarbe

    Recette de crumble de fraises et rhubarbe 7

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    • 42 mins

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  • Risotto aux asperges vertes et Saint-Jacques

    Recette de risotto aux asperges vertes et Saint Jacques 7

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    • 44 mins

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    • 30 mins

    • Assez cher
    • Facile
  • Asperges à la Flamande et saumon

    Recette de asperges à la Flamande et saumon 6

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  • Tajine de tomates, poivrons et merguez

    Recette de tajine de tomates, poivrons et merguez 11

    • Total

    • 45 mins

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  • Mousse glacée aux fruits rouges

    Recette de mousse glacée aux fruits rouges 11

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    • Bon marché
    • Facile
  • Poke bowl saumon mangue avocat

    Recette de poke bowl saumon mangue avocat 14

    • Total

    • 1 h 30

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Risotto aux calamars et roquette

    Recette de risotto aux calamars et roquette 9

    • Total

    • 1 h 40

    • CUISSON

    • 1 h

    • Abordable
    • Facile
  • Minestrone aux multiples légumes

    Recette de minestrone aux légumes 11

    • Total

    • 2 h 10

    • CUISSON

    • 1 h 40

    • Bon marché
    • Facile
  • Boureki croustillant de Constantin Erinkoglou (Notos)

    Recette de boureki à la charcuterie italienne 11

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    • 40 mins

    • CUISSON

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    • Bon marché
    • Facile
  • Samoussas indiens

    Recette de samoussas indiens 9

    • Total

    • 40 mins

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    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • La soupe d’avocat aux billes de melon

    Recette de soupe d'avocat aux billes de melon 10

    • Total

    • 2 h 30

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Abordable
    • Facile
  • Lasagnes au veau et ricotta aux amandes

    Recette de lasagnes au veau et ricotta aux amandes 15

    • Total

    • 1 h 20

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    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Saumon aux courgettes, carottes et tomates cerises au four

    Recette de saumon aux courgettes, carottes, tomates 11

    • Total

    • 50 mins

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    • 30 mins

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  • Salade de kiwi et Prosciutto crudo

    Recette de salade de kiwi et Prosciutto crudo 16

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Ravioles frites à la truite fumée

    Recette de ravioles frites à la truite fumée 19

    • Total

    • 2 h 30

    • CUISSON

    • 4 mins

    • Bon marché
    • Facile