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Des tranches de jambon sous emballage continuent d’être rosées et affichent pourtant « sans nitrite »… Pourquoi ?
Il est désormais dans le collimateur de la grande majorité des consommateurs : le nitrite de sodium, cet additif alimentaire qui fut longtemps ajouté au jambon parce qu’il lui confère sa couleur rosée, plus appétissante au regard que le jambon gris blanc au naturel. C’est aussi une aide « précieuse » pour utiliser une « matière première de moindre qualité ». Grâce à son pouvoir antiseptique, « il allonge la durée de conservation et peut autoriser des écarts d’hygiène lors de la fabrication, tout en évitant le botulisme”, explique 60 Millions de consommateurs.
Mais lorsque le nitrite se décompose dans de la viande, il produit des composantes nocives, responsables notamment de l’apparition et du développement de tumeurs. Résultat, comme pour l’huile de palme, de nombreux consommateurs ont dénoncé sans en démordre le E250. Et pour répondre à la polémique qui perdurait et menaçait l’augmentation des ventes, les industriels se sont adaptés, en proposant désormais des paquets de jambons tranchés « sans nitrite ».
Dans son hors-série de l’été, « Manger sans s’empoisonner », 60 millions de consommateurs a mené l’enquête concernant cette particule. Et finalement, il est facile de cacher la présence de nitrite dans le jambon, en affichant légalement « sans nitrite » sur l’emballage… Comment ? En utilisant désormais du nitrite d’origine végétale. Celui-ci est obtenu en faisant “pousser des légumes sous serre”, explique le magazine qui dénonce le subterfuge : “Il suffit alors de faire fermenter ce nitrate grâce à des bactéries : on obtient du nitrite”.
Pourtant, fabriquer de la charcuterie sans nitrite et nitrate, c’est possible. « On a l’exemple du jambon de Parme qui produit 9 millions de jambons par an sans avoir un seul cas de botulisme en 25 ans grâce à une hygiène stricte » , expliquait par ailleurs une députée écologiste, Michèle Rivasi.
