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Le nitrite de sodium dans le jambon : comment les industriels font pour en ajouter sans le mentionner

Le nitrite de sodium dans le jambon : comment les industriels font pour en ajouter sans le mentionner

12 août 2020, sur Manger mieux

Des tranches de jambon sous emballage continuent d’être rosées et affichent pourtant « sans nitrite »… Pourquoi ?

 

Il est désormais dans le collimateur de la grande majorité des consommateurs : le nitrite de sodium, cet additif alimentaire qui fut longtemps ajouté au jambon parce qu’il lui confère sa couleur rosée, plus appétissante au regard que le jambon gris blanc au naturel. C’est aussi une aide « précieuse » pour utiliser une « matière première de moindre qualité ». Grâce à son pouvoir antiseptique, « il allonge la durée de conservation et peut autoriser des écarts d’hygiène lors de la fabrication, tout en évitant le botulisme”, explique 60 Millions de consommateurs.

Mais lorsque le nitrite se décompose dans de la viande, il produit des composantes nocives, responsables notamment de l’apparition et du développement de tumeurs. Résultat, comme pour l’huile de palme, de nombreux consommateurs ont dénoncé sans en démordre le E250. Et pour répondre à la polémique qui perdurait et menaçait l’augmentation des ventes, les industriels se sont adaptés, en proposant désormais des paquets de jambons tranchés « sans nitrite ».

Dans son hors-série de l’été, « Manger sans s’empoisonner », 60 millions de consommateurs a mené l’enquête concernant cette particule. Et finalement, il est facile de cacher la présence de nitrite dans le jambon, en affichant légalement « sans nitrite » sur l’emballage… Comment ? En utilisant désormais du nitrite d’origine végétale. Celui-ci est obtenu en faisant “pousser des légumes sous serre”, explique le magazine qui dénonce le subterfuge : “Il suffit alors de faire fermenter ce nitrate grâce à des bactéries : on obtient du nitrite”.

Pourtant, fabriquer de la charcuterie sans nitrite et nitrate, c’est possible. « On a l’exemple du jambon de Parme qui produit 9 millions de jambons par an sans avoir un seul cas de botulisme en 25 ans grâce à une hygiène stricte » , expliquait par ailleurs une députée écologiste, Michèle Rivasi.

  • Curry au potiron et pois chiches

    Recette de curry au potiron et pois chiches 4

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    • 50 mins

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  • Turban marbré au glaçage chocolat

    Recette de turban marbré au glaçage chocolat 2

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    Recette de tarte aux pommes & poires 8

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    Recette de pollo al limone 3

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  • Petit montage de cabillaud, légumes et mozzarella

    Recette de montage cabillaud-légumes 1

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  • Potiron farci au couscous et pleurotes (mélange d’automne)

    Recette de potiron farci au couscous et pleurotes 6

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    Recette de curry aux œufs naan 3

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    Recette de soupe crémeuse au saumon 4

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    Recette de chou frisé au lard 3

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    Recette de fondue au fromage 5

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    Recette de tarte au citron à la française 10

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    Recette de dos d’églefin croustillant, purée de chou vert-ricotta 5

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    Recette de gratin de haché et patate douce 5

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    • 1 h

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    Recette de soupe de poireaux aux lardons 16

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    Recette de escalope viennoise maison 19

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    Recette de tarte tatin à la mangue 8

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  • Saumon au four

    Recette de saumon au four 35

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  • Osso buco classique

    Recette de osso buco classique 27

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    • 3 h

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    Recette de Mezzelune, saucisse, épinards et sauce tomatée 12

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    • 8 h 10

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    Recette de Souvlaki, pita, concombre et feta fouettée 10

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  • Pizza de pommes de terre avec anchois, poivrons et champignons

    Recette de pizza de pdt avec anchois, poivrons et champignons 17

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    Recette de cuisses de poulet au four aux olives 10

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    • 1 h 5

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    • Bon marché
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  • Tarte salée à la ricotta

    Recette de tarte salée à la ricotta 7

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  • Power petit déjeuner

    Recette de power petit déjeuner 10

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    • 15 mins

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    • 0 h 0

    • Abordable
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  • Empanadas au haché

    Recette de empanadas au haché 12

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    • 1 h

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    • 50 mins

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    Recette de Gin Fizz pêche & thym 10

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  • Tomate fumée aux crevettes

    Recette de tomate fumée aux crevettes 20

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    • 30 mins

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    • 15 mins

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  • Cuisse de poulet sucrée-salée et salade de riz fraîche

    Recette de cuisse de poulet sucrée-salée, salade de riz 44

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  • Pâtes d’été au citron bio et courgettis

    Recette de pâtes d’été au citron bio et courgettis 14

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    • 20 mins

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    • Bon marché
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  • Crumble avoine-mangue

    Recette de crumble avoine-mangue 10

    • Total

    • 35 mins

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    • 25 mins

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  • Saumon tikka masala

    Recette de saumon tikka masala 10

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    • 30 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

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    • Moyen
  • Moules au Pastis et frites

    Recette de moules au Pastis et frites 12

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  • Salade Niçoise

    Recette de salade Niçoise 15

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    • 20 mins

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    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Contre-filet de bœuf et purée de brocoli

    Recette de contre-filet de bœuf et purée de brocoli 10

    • Total

    • 1 h 45

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Steak de chou-fleur et chou-fleur en purée

    Recette de steak de chou-fleur et chou-fleur en purée 15

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Filet de poulet farci aux épinards et mozzarella

    Recette de filet de poulet farci aux épinards et mozzarella 16

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 48 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Toast au levain croustillant avec rillettes de saumon et concombre mariné

    Recette de toast au levain avec rillettes de saumon et concombre 11

    • Total

    • 1 h 20

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Tacos des Caraïbes au poulet

    Recette de tacos des Caraïbes au poulet 13

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Sangria blanche aux fruits d’été

    Recette de sangria blanche aux fruits d’été 15

    • Total

    • 15 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Abordable
    • Facile
  • Poulet et légumes d’été au four

    Recette de poulet et légumes d’été au four 21

    • Total

    • 1 h 20

    • CUISSON

    • 1 h

    • Bon marché
    • Facile
  • Burger cheese maison

    Recette de burger cheese maison 11

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Galette aux fruits à noyau

    Recette de galette aux fruits à noyau 9

    • Total

    • 2 h 5

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Boulettes du Moyen-Orient

    Recette de boulettes du Moyen-Orient 13

    • Total

    • 4 h 50

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Soupe de concombre et maatjes

    Recette de soupe de concombre et maatjes 13

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Biscuits baklava

    Recette de biscuits baklava 8

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Bouillabaisse express

    Recette de bouillabaisse express 16

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Côtes d'agneau grillées et salade tomates-pommes de terre

    Recette de côtes d'agneau grillées et salade tomates 9

    • Total

    • 2 h 35

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Moyen