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De la création de produits chimiques toxiques à un risque accru de cancer du poumon, les dernières preuves scientifiques suggèrent que certains types de cuisson présentent des risques pour la santé.
La cuisson tue bon nombre des bactéries potentiellement nocives qui peuvent se développer dans et sur nos aliments, nous aidant ainsi à nous protéger contre les crises d’intoxication alimentaire, indique l’Agence des normes alimentaires britannique, dans un article relayé sur le site de la BBC. Cependant, malgré les nombreux avantages de la cuisson, il est possible que la cuisson de nos aliments à des températures élevées puisse entraîner des risques cachés pour la santé.
Pour les féculents en particulier, l’acrylamide est l’un des risques pour lesquels l’Agence des normes alimentaires britannique a émis des avertissements. L’acrylamide est un produit chimique utilisé industriellement pour fabriquer du papier, des colorants et des plastiques, mais il est également créé dans les aliments lorsqu’il est rôti, frit ou grillé à des températures très élevées pendant une longue période.
Les ingrédients riches en glucides, comme les pommes de terre et les légumes-racines, les toasts, les céréales, le café, les gâteaux et les biscuits, sont les plus sensibles, et la réaction peut être remarquée lorsque l’amidon qu’ils contiennent commence à s’assombrir, à brunir ou à brûler.
L’acrylamide présente un risque potentiel de cancer, même si la plupart des études qui mènent à ces conclusions ont été réalisées sur des échantillons d’origine animale. Mais, dans le doute, les nutritionnistes et les agences alimentaires estiment qu’il vaut mieux éviter une consommation élevée d’aliments à haute teneur en acrylamide.
Pour éviter des doses élevées d’acrylamides, la FSA recommande de ne pas dépasser une couleur dorée lors de la cuisson et d’éviter de réfrigérer les pommes de terre si elles doivent être cuites à des températures élevées (le refroidissement des pommes de terre libère des sucres, qui se combinent avec des acides aminés pour former de l’acrylamide pendant la cuisson). En général, l’idée est d’éviter de trop cuire ces ingrédients, d’empêcher la création d’acrylamide.
