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Durant cette période inédite où nous avons toutes et tous été confinés chez nous en famille, plusieurs activités ont pris du galon. En tête de liste : la cuisine. La pâtisserie avec la résurrection du pain maison ou encore l’envol des gâteaux mais aussi la confection de bons petits plats à base de produits que l’on a sous la main. Histoire de ne pas être contraint de se déplacer pour aller chercher l’ingrédient qui manque.
Jusqu’à il y peu, les chefs préfèraient n’utiliser que le cœur du produit censé proposer le meilleur. Ces dernières années, dans une volonté de durabilité mais aussi de réflexion sur les goûts, un mouvement revient en force : l’utilisation à 100% d’un produit pour une recette donnée.
Un exemple simple : la tarte aux pommes. Tout peut être utilisé dans la pomme : des épluchures à l’intérieur du fruit qui, une fois mixé, offre un jus. Parmi les chefs, cette prise de conscience est très perceptible d’autant qu’ils peuvent s’appuyer sur des techniques modernes comme le séchage, la déshydratation, l’extraction ou encore le centrifugeage.
Meilleur Ouvrier de France 2015, le chef Benoît Carcenat officie comme directeur des arts culinaires et gastronomie au prestigieux Institut Glion des Hautes Ecoles. Aujourd’hui, il travaille aussi en compagnie de Fabien Foare, lui aussi Meilleur Ouvrier de France en 2011 et Chef exécutif et directeur de la production culinaire de l’Ecole Hôtelière de Glion, à l’Hôtel de Ville de Crissier (Suisse) classé meilleur restaurant du monde par « La Liste » en 2016.
Cette philosophie que nous appelerons « 100% du produit », ils la mettent en pratique lors des cours afin que les élèves zappent les traditionnelles habitudes et en viennent à se poser des questions.
« Partons d’une carotte. Peut-on travailler les fanes ? Comment utiliser la peau ? Ont-ils des vertus nutritionnelles ? Cela permet d’explorer de nouvelles expériences gustatives, relate Benoît Carcenat. Désormais, cette philosophie fait partie intégrante de mon processus de création. Je pars d’un produit entier et je me demande ce que je vais en faire à la fois pour apporter du goût mais aussi pour amener une expérience différente au client. »
Mine de rien, après des années de sophisfication, il s’agit d’un retour au source. Jadis, nos anciens ne possédaient pas les méthodes de conservation modernes et étaient contraints d’utiliser le produit à son maximum. Il n’était pas rare de faire des soupes de fanes de radis ou de carottes. Aujourd’hui, les technoloies modernes de conservation et de congélation permettent encore plus de créativité et d’optimaliser cette philosophie « 100% produit ».
Jean-Marc Ghéraille
