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Pour mieux faire la différence entre échalote et oignon, commençons par ce qui les rassemble : les deux germes font partie de la familles des alliacés (comme l’oignon vert, l’ail, la ciboulette et le poireau) et sont reconnus pour leurs effets protecteurs contre certains cancers.
Cela dit, si son nom botanique « Allium ascalonicum » a longtemps poussé à faire croire que l’échalote constituait une espèce en soi, des analyses moléculaires ont montré depuis qu’il s’agit bien d’une sous-espèce de l’oignon.
Mais ce n’est pas pour ça qu’on remplace aisément l’un par l’autre ! L’oignon c’est le tout-terrain de la cuisine : on le rissole avec une viande, on le poële, on le coupe en le mettant sur des préparations allant au four, son goût prononcé y apportera de la saveur. En revanche, dans les salades, il faut aimer son côté croquant mais très fort en goût? Dans ces cas-là, on lui préfère l’échalote plus fine, plus délicate que l’on émince dans le sens de la fibre pour gagner en saveurs.
L’échalote et la chaleur, c’est aussi une autre affaire : elle fond bien plus vite ! On la cuisine donc à feu doux, voire moyen et on évite de la faire roussir sinon elle devient un peu amère.
Une échalote au four en revanche, c’est délicieux : on lui laisse sa peau, on la joint à des légumes comme des carottes, des panais, des courges, des tomates que l’on arrose d’huile d’olive et de sel de Guérande et on fait cuire à feu moyen pendant 50 minutes ou 1h, ça fond en bouche, un must !
