Du pépin au vin: les cépages

Du pépin au vin: les cépages

1 mars 2018, sur La Cave

Ils sont plusieurs milliers mais on n’en utilise que quelques dizaines

Les cépages sont des variétés de vignes qui se distinguent l’une de l’autre par les feuilles, la couleur des raisins, leurs qualités, etc. Mais comment les produit-on ?

La vigne est une plante sauvage qui pousse dans tous les climats tempérés ou de type méditerranéen du globe. La famille des Vitacées comprend dix-sept genres dont certains ne sont pas fertiles.
L’espèce la plus connue du genre Vitis est la vinifera, dont sont issus les cépages de cuve et de table connus chez nous. Les raisins de table – y compris les raisins secs – représentent environ 20 % de la production mondiale.
Domestiquée par la main de l’homme, la vigne a évolué au fil du temps, chaque région a ainsi développé des cépages adaptés à ses terroirs, à son climat.

Des cahiers de charges propres à chaque appellation en réglementent l’usage. En France, par exemple, 200 cépages sont autorisés ou recommandés, mais neuf d’entre eux représentent deux tiers des surfaces plantées.
En rouge, le Merlot, le Grenache noir, la Syrah, le Cabernet sauvignon – plus planté dans le monde – le Carignan et le Pinot noir. En blanc, l’Ugni blanc (surtout pour le cognac), le Chardonnay et le Sauvignon blanc.
Enfin, certaines variétés sont croisées avec d’autres pour améliorer leurs performances, ce sont les hybrides résistants, appelés interspécifiques en Belgique, moins sensibles aux maladies courantes de la vigne. Ils sont en pleine expansion suite aux changements climatiques annoncés.
Reconstruction
Entre 1865 et 1910, un puceron venu d Amérique, le phylloxéra, a littéralement ravagé le vignoble européen, chaque pied infecté mourant en trois ans. Pour surmonter cela, nos vignes européennes ont dû être greffées sur des porte-greffe américains.

La même technique est toujours utilisée pour produire les pieds de vigne, comme en témoigne Pierre Bodon, pépiniériste bordelais. “De décembre à février, je prélève des greffons sur des vignes-mères que j’ai plantées chez moi, que je coupe à un œil (un bourgeon) et que je greffe sur des porte-greffes de même diamètre selon la méthode dite Omega.
En mars, les plants séjournent en chambre chaude à 30 – 35 ° pendant quinze jours, je recouvre la soudure de paraffine avec des hormones pour sécuriser le point de greffe. Le futur pied de vigne est ensuite planté en terre ou en pot. En novembre, il est rogné à une certaine hauteur pour que la sève redescende aux racines, puis retiré du sol. Il doit garder au moins trois racines. Il est enfin emballé, étiquette et livré entre mars et juillet pour la plantation.”

L’entreprise, qui prend donc plus d une année, comporte certains risques car Pierre Bodon annonce un taux de réussite de 15 à 65 % seulement.
Les 500.000 plants qu’il produit annuellement seront vendus à 1,35 euro en moyenne, mais seulement à 5 cents pour certaines variétés.
En Aquitaine, près de 25 millions de plants sont ainsi greffés chaque année, dont la moitié vont être exportés.
En Gironde, près de 12 millions de pieds sont plantés à chaque nouveau millésime, ainsi que 3 millions en remplacement de vignes mortes. “C’est l’expérience qui fait la différence entre les pépiniéristes, conclut Pierre Bodon, et le choix du porte-greffes doit se faire selon le sol, c’est presque aussi important que le cépage. Surtout en sol normal, car on peut aller de très peu vigoureux à son contraire, il faut vraiment avoir une bonne connaissance du terroir.”

Marc Vanel

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