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Saké ou Nihonshu ?

Saké ou Nihonshu ?

1 mars 2018, sur La Cave

On sait que le saké est la boisson nationale japonaise. Mais saviez-vous que le nihonshu est la boisson élaborée à base de riz fermenté ?

Préalablement, il est essentiel d’apporter la précision suivante : au Japon, le mot saké fait référence aux alcools en général. Quand un Japonais vous dit qu’il ne boit pas de saké, cela signifie qu’il ne consomme pas de boissons alcoolisées. Pour plus de précision, les connaisseurs parlent plutôt de Nihonshu, un terme qui signifie littéralement “alcool japonais”.

Ni vin ni bière, ni spiritueux de riz ?
Le Nihonshu ne peut pas être classé dans la catégorie des vins, des bières ou des spiritueux. La complexité des arômes et le rituel lié à sa dégustation s’associent naturellement à une image vineuse ; son processus de fabrication partage des techniques brassicoles, et l’importante consommation de spiritueux en Asie apporte de la confusion : il ne faut pas le confondre avec le Shochu, le spiritueux le plus populaire au Japon.

Le Nihonshu ne correspond en rien à la définition officielle du vin qui est : “le produit de la fermentation naturelle de jus de raisin”. Produit par de multiples fermentations du riz après saccharification (un processus biochimique qui consiste à transformer les sucres complexes en sucres simples comme le fructose et le glucose), l’élaboration du saké est plus semblable à celle de la bière.
Ne subissant pas de distillation, le Nihonshu n’appartient pas au monde des spiritueux. On utilise une eau de source dans laquelle on fait étuver et fermenter du riz après saccharification, ce qui permet de se passer de la phase de maltage utilisée en brasserie. L’agent de saccharification est un champignon, le Koji, qui répond au nom scientifique de Aspergillus flavus.

A l’origine, le saké était réalisé par des personnes qui, mâchant le riz et d’autres graines ou fruits comme les châtaignes, le millet ou les glands, crachaient le mélange dans un baquet. Cette technique, toujours utilisée actuellement dans les pays andins pour l’élaboration de chicha, permet aux enzymes de la salive de transformer les sucres de l’amidon en sucres fermentescibles.

La qualité d’un saké dépend de trois facteurs essentiels qui répondent à la formule waza – mizu – kome. Soit : le savoir-­faire (waza) du maître “brasseur”, la qualité et minéralité de l’eau (mizu), la qualité du riz (kome) et son degré de polissage. Les proportions requises sont 80 % d’eau et 20 % de riz.
Les riz sont soigneusement sélectionnés parmi une cinquantaine de variétés à saké, les plus prestigieux étant Yamada­nishiki, Omachi Gohyakuman­goku et Miyama­nishiki. Le riz est poli pour le débarrasser des graisses et de l’albumine, jusqu’à ne laisser que le cœur du grain, riche en amidon. Ce pourcentage, exprimant le résidu, varie d’un type de saké à l’autre (de 35 % à 76 % du grain initial). Plus le grain est poli (fraisé), plus le taux résiduel sera bas, et plus le saké sera fin. A l’exception des grands producteurs industriels, qui produisent du saké toute l’année, les maisons traditionnelles de saké de qualité n’élaborent leurs produits qu’en hiver, d’octobre à mars, profitant du froid qui protège le processus de “sakéification” des contaminations par des micro-organismes non désirables.

Polissage
Le riz à saké est plus corpulent que le riz alimentaire, puisqu’il doit être poli jusqu’à ne laisser que le cœur du grain. Le riz alimentaire est poli de 8 à 10 %, tandis que les sakés sont produits à partir de riz polis à au moins 30 % et jusqu’à 76 % pour les sakés les plus nobles. En dehors de l’amidon, les autres composants (graisses et albumine), quoique nourrissants, présentent des arômes peu agréables. Il faut donc rendre le riz le plus neutre possible.

D’autre part, le cœur du riz présente des microporosités qui permettent un meilleur développement du champignon nécessaire à la fermentation. Le polissage moderne est réalisé dans de grands moulins verticaux dotés d’un tambour abrasif. La rotation est très lente pour éviter que le riz ne chauffe. Pour éliminer 50 % du grain, il faut compter près de 60 heures de rotation continue. On obtient au bout du processus de petites perles de tailles homogènes.
A l’exception des grands producteurs industriels, qui produisent du saké toute l’année, les maisons traditionnelles de saké de qualité n’élaborent leurs produits qu’en hiver.
Baudouin Havaux

  • Le Mojito d'Hannah Van Ongevalle

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    Recette de brioche à la crème de café 6

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  • Quiche aux tomates cerises et courgette

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    Recette de Zampone, coulis de persil et crumble aux noisettes 4

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    Recette de brioches, Zampone, lentilles et tomates 3

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    Recette de gâteau de pommes de terre, Cotechino, herbes du potager 2

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  • Croquettes de Zampone et fromage

    Recette de croquettes de Zampone et fromage 2

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    Recette de jus d'agrumes pamplemousse-citron 6

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    Recette de bouchées glacées à la fraise 8

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    Recette de tiramisu fraises et Limoncello 8

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    Recette de fraises au basilic et vinaigre balsamique blanc 5

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    Recette de tartelettes muesli-fraises et crème citronnée 7

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    Recette de pastèque à siroter 9

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    Recette de gâteau mœlleux au citron, thym et yaourt 9

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    Recette de cocktail aux agrumes sans alcool 6

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  • Triple Berry Smoothie Bowl

    Recette de triple Berry Smoothie Bowl 3

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    Recette d'agneau en croûte d'ail des ours et pois à la chicorée sauvage 5

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    Recette de ballotins de betteraves en pickles 5

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  • Jus d’agrumes au gingembre

    Recette de jus d’agrumes au gingembre 3

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  • Salade tiède de betteraves rouges rôties, Fourme d’Ambert AOP et rubis de grenade

    Recette de salade tiède de betteraves, fromage, grenade 6

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    Recette de citronnade tunisienne 8

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  • Pasta dell’orso

    Recette de pâtes à l'ail des ours 6

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  • Dos de cabillaud en croûte d’ail des ours

    Recette de dos de cabillaud en croûte d’ail des ours 7

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  • Toasts au pesto à l'ail des ours et au parmesan

    Recette de toasts au pesto à l'ail des ours et au parmesan 4

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    • 10 mins

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  • Encornets au chou-rave et chorizo

    Recette de encornets au chou-rave et chorizo 5

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  • Soupe de poireaux et pourpier

    Recette de soupe de poireaux et pourpier 7

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  • Pesto à l'ail des ours

    Recette de pesto à l'ail des ours 5

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  • Poireau, orange à vif et jus vert

    Recette de poireau, orange à vif et jus vert 6

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  • Fileja aux petits pois, scarole et pousses de radis

    Recette de Fileja aux petits pois, scarole et pousses de radis 4

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  • Carottes jeunes multicolores à l’orange et pousses de pois

    Recette de carottes à l'orange et pousses de pois 4

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    • Bon marché
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  • Crumble de fraises et rhubarbe

    Recette de crumble de fraises et rhubarbe 7

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    • Bon marché
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  • Risotto aux asperges vertes et Saint-Jacques

    Recette de risotto aux asperges vertes et Saint Jacques 8

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    • Assez cher
    • Facile
  • Asperges à la Flamande et saumon

    Recette de asperges à la Flamande et saumon 7

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  • Tajine de tomates, poivrons et merguez

    Recette de tajine de tomates, poivrons et merguez 12

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  • Mousse glacée aux fruits rouges

    Recette de mousse glacée aux fruits rouges 11

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    • 1 h 20

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    • Bon marché
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  • Poke bowl saumon mangue avocat

    Recette de poke bowl saumon mangue avocat 15

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    • 1 h 30

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  • Risotto aux calamars et roquette

    Recette de risotto aux calamars et roquette 9

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    • 1 h 40

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    • Facile
  • Minestrone aux multiples légumes

    Recette de minestrone aux légumes 11

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    • 2 h 10

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  • Boureki croustillant de Constantin Erinkoglou (Notos)

    Recette de boureki à la charcuterie italienne 11

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  • Samoussas indiens

    Recette de samoussas indiens 9

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  • La soupe d’avocat aux billes de melon

    Recette de soupe d'avocat aux billes de melon 10

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    • 2 h 30

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  • Lasagnes au veau et ricotta aux amandes

    Recette de lasagnes au veau et ricotta aux amandes 15

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    • 1 h 20

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  • Saumon aux courgettes, carottes et tomates cerises au four

    Recette de saumon aux courgettes, carottes, tomates 11

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  • Salade de kiwi et Prosciutto crudo

    Recette de salade de kiwi et Prosciutto crudo 16

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