Jura: le vin voilé

Jura: le vin voilé

1 mars 2018, sur La Cave

Levons le voile sur ce vin particulier
Avec 2.000 hectares de vignes blottis au pied du versant occidental de la chaîne jurassienne sur 80 km de long, le Jura bénéficie de quatre zones d’appellations d’origine contrôlée.

L’AOC Côtes du Jura est la plus ancienne et s’étend du Nord au Sud. Elle propose les cinq cépages du Jura (Chardonnay et Savagnin en blanc, Poulsard, Trousseau et Pinot noir en rouge), mais les blancs dominent, avec des vins ronds et généreux.

Trois appellations villageoises ensuite. L’AOC Arbois est la plus étendue, elle offre toute la gamme des vins du Jura, elle est surtout renommée pour ses rouges.
Côté blanc, l’AOC L’Etoile, forcément céleste, est largement dominée par le Chardonnay qui apprécie ses marnes grises, appelées ici lias, complétée par le Savagnin.
À Château-Chalon, enfin, on produit l’un des vins considérés comme les meilleurs vins du monde, le vin jaune.
Dans la gamme jurassienne, on trouve encore le Crémant du Jura (reconnu en AOC depuis 1995), le Macvin (issu d’une eau-de-vie de marc de raisin), le Vin de Paille, nectar de volupté, et le Marc du Jura, une eau-de-vie distillée.

Le mystère du voile
Élaboré exclusivement avec du Savagnin, le vin jaune est natif de Château-Chalon mais il est produit dans toute la région. Son processus est mystérieux; même les meilleurs vignerons reconnaissent que sa réussite a certains côtés aléatoires.
À la base, un vin de Savagnin, comme on fait n’importe quel vin blanc. Sa fermentation terminée, le vin est transféré dans des barriques qui ne sont pas remplies entièrement afin que se développe au contact de l’oxygène le voile, c’est-à-dire une fine pellicule naturelle de levures qui va protéger le vin pendant six ans et trois mois très exactement.

Durant cette longue période se développe le fameux goût jaune, soit un mélange de saveurs de fruits secs (noix, noisette, amande), de champignons et d’épices.
À l’issue de cet élevage oxydatif, le vin est mis en bouteille dans un clavelin, une bouteille de forme particulière qui ne contient que 62 cl de vin, soit ce qui reste d’un vin jaune de 75 cl après 6 ans.
La qualité du vin dépendra de la qualité du voile qui se forme de manière parfois inégale. Si celui-ci n’est pas parfait ou si un vigneron n’a pas envie d’attendre ces longues années pour vendre son produit, le vin est vendu en Côtes du Jura et présenté comme ayant vieilli sous voile. Il peut alors être assemblé avec du Chardonnay.

SymposiumChaque année, une nouvelle barrique est mise en perce et partagée avec l’ensemble des participants à la Percée du Vin Jaune, une manifestation de deux jours durant lesquels 25.000 visiteurs vont découvrir – et déguster parfois avec excès – les meilleurs vins jaunes du Jura.
Début mars, cette manifestation a été précédée par le 1er Symposium Histoires de Vins de Voile qui a permis à ses participants, dont votre serviteur, de déguster une large gamme de vins jaunes – y compris de très vieux millésimes – ou de vins sous voile.

Parmi les belles bouteilles découvertes, je peux citer les vins jaunes des domaines Henri Maire (Château-Chalon) ou de Jacques Tissot (AOC Arbois), du Château d’Arlay ou de Benoît Badoz (AOC Côtes du Jura), ou encore, dans un autre registre, le Chardonnay Côtes de Jura de Frédéric Lambert qui élabore aussi un Trousseau rouge des plus surprenants.
Marc Vanel

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