Puissance aromatique et gustative garantie !

Puissance aromatique et gustative garantie !

1 février 2018, sur La Cave

Traditionnellement réservé aux vins, l’élevage en barriques a depuis quelques années transgressé les genres pour offrir aux brasseurs de nouvelles opportunités de fermentation. Une tendance aujourd’hui largement répandue, qui a donné naissance à des bières au caractère prononcé.
Actuellement l’élevage en bois n’est plus réservé aux vins. Traditionnellement le bois était utilisé comme récipient en brasserie pour les fermentations, la conservation et le transport. Avec l’avènement de nouvelles techniques, le bois a cédé la place à des contenus plus modernes, plus hygiéniques, plus économiques comme l’acier inoxydable ou le verre. Une surface boisée est beaucoup plus difficile à entretenir et à maintenir propre que de l’inoxydable. La fameuse Brett ayant tendance à s’incruster dans les interstices des fibres du bois, les brasseurs ont tourné le dos aux vieilles barriques.
À part quelques exceptions comme pour les élaborateurs de la Gueuze ou de rouges des Flandres qui recherchent justement l’influence de la Brett, le bois a totalement disparu de nos brasseries. Paradoxalement, ces dernières années, on a pu observer que plusieurs brasseurs font à nouveau vieillir leurs bières dans des tonneaux en bois.
À quoi sert le bois ?
Pour bien comprendre ce processus d’élevage, il faut faire la différence entre un élevage en bois neuf et un élevage réalisé dans un fût qui a contenu d’autres boissons auparavant. Le bois des fûts neufs ou de 2 à 3 ans est riche en tanins qui vont se dissoudre lentement dans le contenu de la barrique. Ces tanins apportent notamment des arômes spécifiques de vanille, de toasté, de noisette et même de chocolat. Surtout utilisé pour l’élevage du vin, c’est précisément cet effet aromatisant qui est recherché dans l’usage du bois neuf.
La seconde caractéristique d’un élevage en bois, qu’il soit neuf ou âgé, c’est la micro-oxygénation qui se produit à travers les pores du bois. Cet apport infinitésimal et très lent d’oxygène permet une très lente évolution du vin ou de la bière. Cette maturation apporte rondeur et complexité à la bière. Les brasseurs utilisent majoritairement des fûts ayant contenu d’autres boissons alcoolisées. Que ce soit du vin, du porto, du Jerez ou des spiritueux, ils recherchent à la fois cette micro-oxygénation, mais surtout l’apport gustatif et aromatique du locataire précédemment logé dans le fût. Cette technique n’est pas neuve, et la mode a tendance à se propager parmi nos brasseurs. Cette volonté de se différencier et de créer des brassins particuliers est inspirée du monde de la distillation.
Les Écossais achètent depuis des lustres aux Américains les barriques de bourbon, principalement dans le Kentucky, pour élever leur whisky. En effet, les Écossais, connus pour leur sens de l’économie, ont vite compris l’intérêt qu’ils pouvaient tirer de la réglementation américaine qui oblige les producteurs de bourbon de l’élever dans des fûts neufs. Ils rachètent donc massivement les fûts d’occasion américains, beaucoup moins chers que les fûts neufs. Ce sont ces mêmes Écossais, suivis par les producteurs de rhum, qui ont lancé la mode de distillés élevés en vieilles barriques provenant de Bourgogne, de Bordeaux, de Porto, de Madère, de Jerez de Frontera, etc.
Un producteur de rhum à Madagascar utilise même des fûts ayant contenu de la vanille. Il n’y a donc pas de limite à l’imagination de nos brasseurs ou distillateurs. On peut s’attendre dans l’avenir à de nouvelles expérimentations toujours plus audacieuses pour marquer le consommateur. En effet, si cette démarche ne manque pas d’intérêt au niveau au niveau gustatif, c’est souvent une démarche insufflée au maître brasseur par le département marketing. Produites en très petits volumes, ces éditions limitées sont surtout une occasion unique de communiquer et de se faire remarquer parmi ses concurrents.
En Belgique, Hugues Dubuisson est l’un des pionniers de cette démarche d’élevage de bières en bois. Il y a plus de vingt ans qu’il sillonne les coteaux bourguignons pour acheter des fûts aux vignerons qu’il ramène à Pipaix dans la cave située sous sa brasserie des Trolls. Expérimentales dans un premier temps, les trois bières passées en bois sont devenues des classiques de la maison.
Vincent Schmidt

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