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Puissance aromatique et gustative garantie !

Puissance aromatique et gustative garantie !

1 février 2018, sur La Cave

Traditionnellement réservé aux vins, l’élevage en barriques a depuis quelques années transgressé les genres pour offrir aux brasseurs de nouvelles opportunités de fermentation. Une tendance aujourd’hui largement répandue, qui a donné naissance à des bières au caractère prononcé.
Actuellement l’élevage en bois n’est plus réservé aux vins. Traditionnellement le bois était utilisé comme récipient en brasserie pour les fermentations, la conservation et le transport. Avec l’avènement de nouvelles techniques, le bois a cédé la place à des contenus plus modernes, plus hygiéniques, plus économiques comme l’acier inoxydable ou le verre. Une surface boisée est beaucoup plus difficile à entretenir et à maintenir propre que de l’inoxydable. La fameuse Brett ayant tendance à s’incruster dans les interstices des fibres du bois, les brasseurs ont tourné le dos aux vieilles barriques.
À part quelques exceptions comme pour les élaborateurs de la Gueuze ou de rouges des Flandres qui recherchent justement l’influence de la Brett, le bois a totalement disparu de nos brasseries. Paradoxalement, ces dernières années, on a pu observer que plusieurs brasseurs font à nouveau vieillir leurs bières dans des tonneaux en bois.
À quoi sert le bois ?
Pour bien comprendre ce processus d’élevage, il faut faire la différence entre un élevage en bois neuf et un élevage réalisé dans un fût qui a contenu d’autres boissons auparavant. Le bois des fûts neufs ou de 2 à 3 ans est riche en tanins qui vont se dissoudre lentement dans le contenu de la barrique. Ces tanins apportent notamment des arômes spécifiques de vanille, de toasté, de noisette et même de chocolat. Surtout utilisé pour l’élevage du vin, c’est précisément cet effet aromatisant qui est recherché dans l’usage du bois neuf.
La seconde caractéristique d’un élevage en bois, qu’il soit neuf ou âgé, c’est la micro-oxygénation qui se produit à travers les pores du bois. Cet apport infinitésimal et très lent d’oxygène permet une très lente évolution du vin ou de la bière. Cette maturation apporte rondeur et complexité à la bière. Les brasseurs utilisent majoritairement des fûts ayant contenu d’autres boissons alcoolisées. Que ce soit du vin, du porto, du Jerez ou des spiritueux, ils recherchent à la fois cette micro-oxygénation, mais surtout l’apport gustatif et aromatique du locataire précédemment logé dans le fût. Cette technique n’est pas neuve, et la mode a tendance à se propager parmi nos brasseurs. Cette volonté de se différencier et de créer des brassins particuliers est inspirée du monde de la distillation.
Les Écossais achètent depuis des lustres aux Américains les barriques de bourbon, principalement dans le Kentucky, pour élever leur whisky. En effet, les Écossais, connus pour leur sens de l’économie, ont vite compris l’intérêt qu’ils pouvaient tirer de la réglementation américaine qui oblige les producteurs de bourbon de l’élever dans des fûts neufs. Ils rachètent donc massivement les fûts d’occasion américains, beaucoup moins chers que les fûts neufs. Ce sont ces mêmes Écossais, suivis par les producteurs de rhum, qui ont lancé la mode de distillés élevés en vieilles barriques provenant de Bourgogne, de Bordeaux, de Porto, de Madère, de Jerez de Frontera, etc.
Un producteur de rhum à Madagascar utilise même des fûts ayant contenu de la vanille. Il n’y a donc pas de limite à l’imagination de nos brasseurs ou distillateurs. On peut s’attendre dans l’avenir à de nouvelles expérimentations toujours plus audacieuses pour marquer le consommateur. En effet, si cette démarche ne manque pas d’intérêt au niveau au niveau gustatif, c’est souvent une démarche insufflée au maître brasseur par le département marketing. Produites en très petits volumes, ces éditions limitées sont surtout une occasion unique de communiquer et de se faire remarquer parmi ses concurrents.
En Belgique, Hugues Dubuisson est l’un des pionniers de cette démarche d’élevage de bières en bois. Il y a plus de vingt ans qu’il sillonne les coteaux bourguignons pour acheter des fûts aux vignerons qu’il ramène à Pipaix dans la cave située sous sa brasserie des Trolls. Expérimentales dans un premier temps, les trois bières passées en bois sont devenues des classiques de la maison.
Vincent Schmidt

  • Tarte aux cerises jaunes

    9

    • Total

    • 1 h 25

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Sauté de poulet au basilic thaï

    19

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Milk-shake fraises bananes

    21

    • Total

    • 5 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Beurre de sauge

    26

    • Total

    • 15 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Raviolis au saumon fumé, ricotta et beurre de ciboulette

    49

    • Total

    • 2 h

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Difficile
  • Les tomates farcies selon Cyril Lignac

    87

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Spaghetti à l’ail et au piment (aglio, olio e peperoncino)

    38

    • Total

    • 15 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Paëlla fruits de mer, chorizo et poulet

    40

    • Total

    • 1 h 10

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Pizza blanche courgettes mozzarella

    47

    • Total

    • 2 h 25

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Encornets marinés et grillés au barbecue

    47

    • Total

    • 2 h 30

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Miel de fleurs de pissenlits (confiture)

    52

    • Total

    • 1 h 30

    • CUISSON

    • 1 h 10

    • Bon marché
    • Facile
  • Champignons portobello à l’ail au barbecue

    47

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Boulettes et sa sauce tomate italienne

    50

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Saumon en papillote et spaghettis complets

    46

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Glaces aux fruits

    39

    • Total

    • 10 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Pâtes de courgettes avec sauce à l'avocat

    48

    • Total

    • 10 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Easy Powerpasta

    53

    • Total

    • 15 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Smoothie aux fraises

    51

    • Total

    • 5 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Abordable
    • Facile
  • Tiramisu à la mangue

    57

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Limonade à la fraise

    51

    • Total

    • 5 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Brochettes de scampis marinés à la thaï

    64

    • Total

    • 2 h 24

    • CUISSON

    • 4 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Smoothie au chou frisé

    52

    • Total

    • 10 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Soupe aux tomates et poivrons doux

    58

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Café frappé

    69

    • Total

    • 5 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Rigatoni farcis aux champignons, persil et chorizo

    62

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Petits pains réunionnais

    56

    • Total

    • 2 h 25

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Tarte tatin mangue

    52

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Baguettes

    59

    • Total

    • 3 h 30

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Cookies moelleux au chocolat

    65

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 8 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Tartare de boeuf maison

    53

    • Total

    • 15 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Dip petits pois à l'indienne

    51

    • Total

    • 10 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Brownie à la patate douce (vegan)

    50

    • Total

    • 1 h 40

    • CUISSON

    • 1 h 20

    • Bon marché
    • Facile
  • Tarte aux pommes sur un lit de compote

    53

    • Total

    • 1 h 10

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Tagliatelles et scampis sauce à la diable

    65

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Bouillon de poulet aux légumes et nouilles

    50

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Arancini

    65

    • Total

    • 2 h 5

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Soupe petits pois coriandre

    49

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Risotto tomaté aux champignons et poulet

    51

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Tarte tomates et moutarde

    49

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Cheesecake sans cuisson

    47

    • Total

    • 4 h 40

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Salade césar

    52

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Quiche spirale aux légumes et au chèvre

    50

    • Total

    • 1 h 10

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Saumon en papillote et haricots princesses

    48

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Poulet en croûte de sel

    46

    • Total

    • 2 h 10

    • CUISSON

    • 2 h

    • Bon marché
    • Facile
  • Cookies healthy

    68

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Smoothie bowl au kiwi, lait de coco et céréales

    55

    • Total

    • 10 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Toasts aux champignons, au fromage blanc et asperges à la flamandes

    55

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Salade de pourpier, radis et feta

    68

    • Total

    • 15 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Tagliatelles, courgettes et noix de Saint-Jacques

    67

    • Total

    • 15 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Escalope de veau parmigiana

    71

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Moyen