Ne pas confondre champagne, prosecco et cava

Ne pas confondre champagne, prosecco et cava

1 février 2018, sur La Cave

Ces principales catégories d’effervescents offrent des facettes bien différentes
Faire sauter les bouchons est un sport particulièrement apprécié par les Belges, pratiqué selon l’humeur ou les moyens, avec des bouteilles de champagne, de cava ou de prosecco. Ces principales catégories d’effervescents bien que symbolisant toute les trois la fête et la convivialité, offrent pourtant des facettes bien différentes. Comment les différencier ?

Champagne
Les plus nobles des bulles affichent une santé arrogante. Les cuvées de prestige, véritable produit de luxe, atteignent des prix record. Le prix des cuvées de base s’explique par le prix du kilo de raisin qui se situe entre 4 et 6 € alors qu’il se négocie autour de 0,5 € pour le cava.
Origine : Même si le mot champagne est fautivement utilisé dans le langage courant pour désigner des boissons effervescentes, le terme champagne est légalement protégé et ne peut s’appliquer qu’aux vins provenant de Champagne.
Cépages : Pinot noir, pinot meunier et Chardonnay. Souvent en assemblage et parfois en mono-cépage. Le champagne blanc de blancs est élaboré exclusivement avec du Chardonnay.
Méthode d’élaboration : la méthode champenoise, appelée méthode traditionnelle en dehors de Champagne, consiste à une double fermentation. La première en cuve qui permet de transformer le jus de raisin en vin, et une seconde dans la bouteille où l’on ajoute du sucre et des levures pour produire le co2, libéré sous forme de bulles lors du débouchage de la bouteille.
Catégories : le champagne est classé par ordre de qualité et de prix selon son terroir, en grand cru, premier cru et autres crus.

Prosecco
De plus en plus populaire, la consommation du prosecco en Belgique est en augmentation. Effervescent ou même frizzante, il est apprécié pour sa douceur, alors que les champagnes et cavas sont souvent plus acides et marqués par une certaine amertume. Le succès international du Spritz a beaucoup aidé à la notoriété du prosecco.
Origine : le prosecco est produit au nord de l’Italie dans cinq provinces de Vénétie (Belluno, Venise, Padoue, Trévise et Vicence) et quatre provinces de Frioul-Vénéntie julienne (Goriza, Pordenone, Trieste et Udine. C’est la ville de Prosecco située sur les collines de la province de Trieste qui lui a donné son nom.
Cépages : le cépage principal est le glera, une variété de raisin blanc qui donne uniquement des prosecco blancs. Il peut dans certains cas être assemblé à d’autres cépages.
Méthode d’élaboration : la méthode charmat consiste à réaliser la seconde fermentation en cuve close, plus rapide et moins chère.
Catégories : le Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore est produit exclusivement sur les collines de Conegliano Valdobbiadene. L’appellation, composée de 15 communes, se distingue au sein du territoire de production du prosecco par une qualité supérieure.

Cava
Plus de 30 millions de bouteilles de cava sont vendues en Belgique chaque année, surtout dans le nord du pays. Un véritable phénomène qui s’explique par son prix de vente. Malheureusement, les importants volumes de premiers prix occultent les grandes cuvées de Cava qui méritent plus d’attention.
Origine : plus de 90 % des cava proviennent Catalogne, mais pour des raisons historiques quelques producteurs d’effervescents d’autres régions d’Espagne partagent la dénomination cava.
Cépages : trois cépages autochtones blancs sont essentiellement utilisés. La Parellada, fruitée, peu acide et oxydative; le Macabeo, élégant, aromatique et moyennement acide, et le Xarel-Lo, une variété peu aromatique, mais qui révèle sa structure et son tempérament avec l’élevage. Le Chardonnay et le Pinot noir peuvent également être utilisés pour le cava blanc ou rosé,. Grenache et Trepat (cépage typique du Pénedès) sont autorisés pour le cava rosé.
Méthode d’élaboration : seule la méthode traditionnelle est acceptée pour l’appellation cava.
Catégories : Cava : au moins 9 mois d’élevage; Reserva : au moins 15 mois d’élevage; Gran Reserva : au moins 30 mois d’élevage.
Comment servir ?
Cava, prosecco et champagne méritent les mêmes attentions de service. De hauts verres à pied qui laisseront échapper progressivement le gaz carbonique sous forme de fines bulles. Une température comprise entre 8° et 12°. Un seau à glace pour la maintenir à température.
Pour l’ouverture de la bouteille, une fois le muselet retiré, maintenir fermement le bouchon de la main gauche et avec la main droite, faite tourner lentement mais fermement le cul de la bouteille. Et pas le contraire !
Baudouin Havaux

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