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Fabrizio Bucella: « Le vin doit provoquer une émotion »

Fabrizio Bucella: « Le vin doit provoquer une émotion »

18 juin 2018, sur La Cave

L’oenologue Bruxellois cartonne avec son Anti-guide des vins qui s’attaque avec humour aux idées reçues

Professeur de physique à l’ULB, sommelier, futur copatron d’un bar à vins à Bruxelles, directeur d’une école de dégustation (Inter Wine and Dine) et coureur à pied (il vient de taper un chrono de moins d’1h30 aux 20 kilomètres de Bruxelles), cela existe. Même si l’ensemble est un brin hétéroclite, cela nous donne Fabrizio Bucella qui peut vous parler avec emphase et de manière parfois théâtrale de ses derniers coups de cœur. D’un Saint Chinian Borie La Vitarelle 2016 à un Morgon Côte-de-Py de Jean Foillard 2014 en passant par un Muscadet 2015 de Michel Delhommeau (ses trois derniers coups de cœurs), il vous fait saliver.
Mais jamais avec des termes scientifiques incompréhensibles, jamais dans des emberlificotements de cépages dont vous ne retenez pas forcément le nom mais tout dans le plaisir du palais, dans celui de déguster un bon verre. Bloggueur réputé, il écrit régulièrement des chroniques pour la Revue des Vins de France ou encore le Huffington Post. A la demande d’un éditeur français, il a commis un libre vachement sympa, qui ne se prend pas la tête, qui passe en revue une série de questions certes pas forcément existentielles mais qui circulent sur le vin et auxquelles il répond avec humour, parfois avec un brin de férocité mais avec la volonté de démonter quelques tabous. De « Un vin médaille est-il vraiment meilleur que les autres ? » (notre réponse est non) à « Un vin cher est-il forcément bon ? » (notre réponse est encore non), Fabrizio nous emmène dans un univers qu’il adore et dont il était pourtant éloigné.
« Le déclic a eu lieu lors d’un voyage de rhéto où mon prof nous avait emmené en Bourgogne pour visiter caves et restaurants. Et ce fut le coup de foudre pour moi. Durant dix ans, j’y ai été une à deux fois par an pour déguster, visiter, tenter de comprendre le morcellement du terroir, comment faire le vin. Tout mon budget d’étudiants filait dans le vin. »
Ce qui lui a donné, entre la mécanique quantique et les équations différentielles ordinaires, l’envie d’approfondir dans un premier tems ses connaissances avec des cours notamment de sommelier et ensuite de transmettre son savoir. Notamment aux jeunes qui sont autant de consommateurs de demain.
« A l’ULB, nous avons créé le cours de dégustation Inter Wine and Dine qui s’adressent autant à Monsieur Tout-le-Monde qui a envie de découvrir mieux le vin et les étudiants de l’ULB. Lors de chaque séance, nous dégustons six vins dont trois grands. Je n’ai pas envie de les abreuver de théorie mais bien de leur faire apprécier le beau et le bon. C’est la porte d’entrée vers le vin plaisir. Il y a beaucoup de filles/femmes dans ses cours car, ces derniers temps, elles s’ouvrent plus au vin. Souvent cela provient du mystère autour du…père, amateur de vin mais qui ne donnait pas toujours les clés pour comprendre ce plaisir. Car le vin, c’est et cela doit rester le plaisir. Certes, il y a de la technique derrière mais le goût reste le critère numéro 1. »
Ce livre au titre volontairement provocateur (dans la même collection existent aussi un anti-guide du foot et du cinéma) permet de démystifier cette aura autour du vin, ce côté parfois exagérement mystique qui entoure les bouteilles.
« La volonté de la maison d’édition était claire : surtout pas de fiche technique mais tout autour du plaisir du vin. Je ne voulais surtout ne pas dire aux gens ce qu’il faut faire. Trop souvent, on leur explique quel vin acheter, comment le boire, à quelle température, dans quel verre, avec qui,… Il faut arrêter, ce n’est pas un acte scientifique de boire un verre de vin. C’est ouvrir la bouteille et se faire ou faire plaisir. Moi, je veux qu’un vin provoque de l’émotion. Nous avons voulu un ton décalé et humoristique mais avec du sérieux dans les réponses. »
A déguster sans modération. Le livre…

L’anti-guide du Vin
Ce que les autres livres ne vous disent pas
Editions Dunod
Prix : 9.90 euros (prix français)

Nos cinq questions Cash
1. Pourquoi le vin rosé est-il souvent qualifié de mauvais vin ?
C’est évidemment faux car réducteur. Disons la gastronomie et surtout la grande gastronomie a tendance à le snober et donc le mettre sur le côté mais le rosé, ce n’est pas qu’un vin de barbecue. Il existe d’excellents rosés qui supplantent largement certains blancs ou même grands vins de Bordeaux.
2.Pourquoi les femmes préfèrent-elles le vin blanc ?
Ce n’est pas non plus une généralité mais c’est exact. Comme on dit que les Flamands préfèrent le vin blanc et les Wallons le rosé. Il s’agit principalemen d’une question de tannin. Le vin rouge est plus agressif et assèche davantage la bouche. Le vin blanc est plus délicat.
2. Pourquoi dit-on que le millésime 2017 est mauvais ?
Les années 2015 et 2016 ont été de très bons et beaux millésimes mais 2017 a été caractérisé par des conditions climatiques désastreuses. Notamment l’arrière-saison où beaucoup se joue pour la maturation des raisons. Il y aura du très bon vin mais il ne faut pas se faire d’illusion, la qualité va globalement diminuer. Cela ne signifie pas que c’est imbuvable mais qu’il n’y a pas beaucoup de possibilités de garde. Il faut donc boire le millésime 2017 rapidement .
3. Pourquoi le vin belge est-il si cher ?
La grandeur des exploitations y est pour beaucoup. Néanmoins, je connais de bons vin belges comme le blanc de chez Mellemont à 10 euros. Rapport qualité-prix, c’est parfait.
4. Est-il normal que le vin au verre soit si cher dans une brasserie ou un restaurant ?
Dans l’absolu non évidemment même si l’établissement y gagne une partie de sa marge. Je n’aime pas quand vous avez l’impression de payer le prix réel de la bouteille en consommant un seul vin. Néanmoins, tout est une question de plaisir de dégustation. Le prix n’est pas un frein si c’est bon. Par contre, je déconseillerai de prendre le forfait vin au restaurant. Neuf fois sur dix, j’ai été déçu par la qualité des vins proposés.

Jean-Marc Ghéraille

  • Face pancakes (Têtes de crêpes)

    Recette de Face pancakes 2

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Saumon au four

    Recette de saumon au four 10

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Vol-au-vent veggie

    Recette de vol-au-vent veggie 8

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Petits pains ronds aux raisins

    Recette de petits pains ronds aux raisins 29

    • Total

    • 2 h 30

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Mousse à la mangue, avocat et banane

    Recette de mousse à la mangue, avocat et banane 28

    • Total

    • 15 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Ragoût aux saucisses, haricots et pommes de terre

    Recette de ragoût aux saucisses, haricots 36

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Plat express tout-en-un au filet mignon

    Recette de express tout-en-un au filet mignon 22

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Papillotes de saumon au fenouil et chorizo

    Recette de papillotes de saumon au fenouil et chorizo 14

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Macaronis au jambon sauce potiron-panais

    Recette de macaronis au jambon sauce potiron-panais 18

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Aubergines farcies à la turque

    Recette de aubergines farcies à la turque 21

    • Total

    • 55 mins

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Flammeküche verte au jambon

    Recette de flammeküche verte au jambon 13

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Salade grecque à la feta croustillante

    Recette de salade grecque à la feta croustillante 14

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Smoothie bowl vert au quinoa et graines de chia

    Recette de smoothie bowl vert 6

    • Total

    • 10 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Burger d’agneau américain et coleslaw

    Recette de burger d’agneau américain et coleslaw 7

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Tortelloni noirs au saumon, poireaux étuvés et sauce au vin blanc

    Recette de tortelloni noirs au saumon et poireaux 8

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Houmous aux carottes et pains pita grillés

    Recette de houmous aux carottes et pains pita grillés 14

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 34 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • 2 recettes d’huîtres festives

    Recettede d’huîtres festives 18

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Assez cher
    • Moyen
  • Gourmet de fête accompagné d’une salade de patatas bravas et de poivrons grillés

    Recette de gourmet de fête accompagné de patatas bravas 19

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Fromage blanc léger aux betteraves rouges, pistaches et croûtons d’anchois

    Recette de fromage blanc aux betteraves rouges, anchois 20

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Cake turban au chocolat

    Recette de cake turban au chocolat 19

    • Total

    • 1 h 10

    • CUISSON

    • 1 h

    • Bon marché
    • Moyen
  • Bowl à la mangue

    Recette de bowl à la mangue 13

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Wrap végétarien de chou-fleur aux pois chiches et épinards

    Recette de Wrap de chou-fleur végétarien 11

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Pintade sauce champignons et pommes de terre

    Recette de pintade sauce champignons 10

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 55 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Energy bites végan

    Recette d'energy bites végan 8

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Abordable
    • Facile
  • Soupe aux mezzelune, épinards et haché

    Recette de soupe aux mezzelune, épinards, haché 12

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Wok à la viande de porc, brocolis et sauce coco

    Recette de wok à la viande de porc, brocolis, coco 10

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Tendres bretzels

    Recette de tendres bretzels 11

    • Total

    • 2 h 45

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Difficile
  • Tortilla aux patates douces, poireaux et jambon serrano

    Recettevde tortilla aux patates douces, jambon serrano 14

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Waterzooi de cabillaud

    Recette de waterzooi de cabillaud 15

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Pralines de parfait à la framboise

    Recette de pralines de parfait à la framboise 12

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 12 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Beignets à la pomme

    Recette de beignets à la pomme 30

    • Total

    • 1 h 15

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Potée et œuf poché

    Recette de potée et œuf poché 14

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Tartelettes à la ricotta

    recette de tartelettes à la ricotta 7

    • Total

    • 1 h 15

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Crêpes à la carotte, coleslaw et saumon fumé

    Recette de crêpes à la carotte, saumon fumé 6

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Brocoli grillé au poireau et poivron

    Recette de brocoli grillé au poireau et poivron 8

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Magret de canard au potiron grillé, à la sauce au porto et pommes duchesse

    Recette de magret de canard au potiron grillé, à la sauce au porto 11

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Cocktail sans alcool au concombre

    Recette de cocktail sans alcool au concombre 8

    • Total

    • 5 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Œufs au four aux épinards

    Recette d'oeufs au four aux épinards 11

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Roulé de cabillaud au jambon cru, épinards et beurre noisette

    Recette de cabillaud au jambon, épinards, beurre noisette 15

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Pain perdu au foie gras et son sorbet aux pommes

    59

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Assez cher
    • Moyen
  • Bouchée au pâté avec salsa aux pommes chaudes et cocktail de Noël au sherry

    Recette de bouchée au pâté, salsa aux pommes chaudes et cocktail au sherry 6

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Crème brûlée au foie gras

    19

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Assez cher
    • Facile
  • Sapin de Noël comestible et punch de mandarine (pour les enfants)

    Recette de sapin de Noël et punch de mandarine 11

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 8 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Verrines sucrées de Saint-Nicolas

    Recette de verrines sucrées de Saint-Nicolas 17

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Salade de quinoa et boulettes végétariennes

    Recette de salade de quinoa, boulettes végétariennes 10

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Les cadeaux salés de Saint-Nicolas

    Recette de cadeaux salés de Saint-Nicolas 17

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Raviolis ouverts aux champignons et choux de Bruxelles

    Recette de raviolis aux champignons et choux de Bruxelles 22

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Tarte au potiron (Pumpkin pie)

    Recette de tarte au potiron 25

    • Total

    • 1 h 20

    • CUISSON

    • 1 h 15

    • Bon marché
    • Facile
  • Burger de betterave rouge, avocat et feta

    Recette de burger de betterave rouge, avocat, feta 20

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Cornish Pasty ou chausson en pâte fourré

    Recette de cornish pasty ou chausson en pâte fourré 14

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Abordable
    • Facile