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Fabrizio Bucella: « Le vin doit provoquer une émotion »

Fabrizio Bucella: « Le vin doit provoquer une émotion »

18 juin 2018, sur La Cave

L’oenologue Bruxellois cartonne avec son Anti-guide des vins qui s’attaque avec humour aux idées reçues

Professeur de physique à l’ULB, sommelier, futur copatron d’un bar à vins à Bruxelles, directeur d’une école de dégustation (Inter Wine and Dine) et coureur à pied (il vient de taper un chrono de moins d’1h30 aux 20 kilomètres de Bruxelles), cela existe. Même si l’ensemble est un brin hétéroclite, cela nous donne Fabrizio Bucella qui peut vous parler avec emphase et de manière parfois théâtrale de ses derniers coups de cœur. D’un Saint Chinian Borie La Vitarelle 2016 à un Morgon Côte-de-Py de Jean Foillard 2014 en passant par un Muscadet 2015 de Michel Delhommeau (ses trois derniers coups de cœurs), il vous fait saliver.
Mais jamais avec des termes scientifiques incompréhensibles, jamais dans des emberlificotements de cépages dont vous ne retenez pas forcément le nom mais tout dans le plaisir du palais, dans celui de déguster un bon verre. Bloggueur réputé, il écrit régulièrement des chroniques pour la Revue des Vins de France ou encore le Huffington Post. A la demande d’un éditeur français, il a commis un libre vachement sympa, qui ne se prend pas la tête, qui passe en revue une série de questions certes pas forcément existentielles mais qui circulent sur le vin et auxquelles il répond avec humour, parfois avec un brin de férocité mais avec la volonté de démonter quelques tabous. De « Un vin médaille est-il vraiment meilleur que les autres ? » (notre réponse est non) à « Un vin cher est-il forcément bon ? » (notre réponse est encore non), Fabrizio nous emmène dans un univers qu’il adore et dont il était pourtant éloigné.
« Le déclic a eu lieu lors d’un voyage de rhéto où mon prof nous avait emmené en Bourgogne pour visiter caves et restaurants. Et ce fut le coup de foudre pour moi. Durant dix ans, j’y ai été une à deux fois par an pour déguster, visiter, tenter de comprendre le morcellement du terroir, comment faire le vin. Tout mon budget d’étudiants filait dans le vin. »
Ce qui lui a donné, entre la mécanique quantique et les équations différentielles ordinaires, l’envie d’approfondir dans un premier tems ses connaissances avec des cours notamment de sommelier et ensuite de transmettre son savoir. Notamment aux jeunes qui sont autant de consommateurs de demain.
« A l’ULB, nous avons créé le cours de dégustation Inter Wine and Dine qui s’adressent autant à Monsieur Tout-le-Monde qui a envie de découvrir mieux le vin et les étudiants de l’ULB. Lors de chaque séance, nous dégustons six vins dont trois grands. Je n’ai pas envie de les abreuver de théorie mais bien de leur faire apprécier le beau et le bon. C’est la porte d’entrée vers le vin plaisir. Il y a beaucoup de filles/femmes dans ses cours car, ces derniers temps, elles s’ouvrent plus au vin. Souvent cela provient du mystère autour du…père, amateur de vin mais qui ne donnait pas toujours les clés pour comprendre ce plaisir. Car le vin, c’est et cela doit rester le plaisir. Certes, il y a de la technique derrière mais le goût reste le critère numéro 1. »
Ce livre au titre volontairement provocateur (dans la même collection existent aussi un anti-guide du foot et du cinéma) permet de démystifier cette aura autour du vin, ce côté parfois exagérement mystique qui entoure les bouteilles.
« La volonté de la maison d’édition était claire : surtout pas de fiche technique mais tout autour du plaisir du vin. Je ne voulais surtout ne pas dire aux gens ce qu’il faut faire. Trop souvent, on leur explique quel vin acheter, comment le boire, à quelle température, dans quel verre, avec qui,… Il faut arrêter, ce n’est pas un acte scientifique de boire un verre de vin. C’est ouvrir la bouteille et se faire ou faire plaisir. Moi, je veux qu’un vin provoque de l’émotion. Nous avons voulu un ton décalé et humoristique mais avec du sérieux dans les réponses. »
A déguster sans modération. Le livre…

L’anti-guide du Vin
Ce que les autres livres ne vous disent pas
Editions Dunod
Prix : 9.90 euros (prix français)

Nos cinq questions Cash
1. Pourquoi le vin rosé est-il souvent qualifié de mauvais vin ?
C’est évidemment faux car réducteur. Disons la gastronomie et surtout la grande gastronomie a tendance à le snober et donc le mettre sur le côté mais le rosé, ce n’est pas qu’un vin de barbecue. Il existe d’excellents rosés qui supplantent largement certains blancs ou même grands vins de Bordeaux.
2.Pourquoi les femmes préfèrent-elles le vin blanc ?
Ce n’est pas non plus une généralité mais c’est exact. Comme on dit que les Flamands préfèrent le vin blanc et les Wallons le rosé. Il s’agit principalemen d’une question de tannin. Le vin rouge est plus agressif et assèche davantage la bouche. Le vin blanc est plus délicat.
2. Pourquoi dit-on que le millésime 2017 est mauvais ?
Les années 2015 et 2016 ont été de très bons et beaux millésimes mais 2017 a été caractérisé par des conditions climatiques désastreuses. Notamment l’arrière-saison où beaucoup se joue pour la maturation des raisons. Il y aura du très bon vin mais il ne faut pas se faire d’illusion, la qualité va globalement diminuer. Cela ne signifie pas que c’est imbuvable mais qu’il n’y a pas beaucoup de possibilités de garde. Il faut donc boire le millésime 2017 rapidement .
3. Pourquoi le vin belge est-il si cher ?
La grandeur des exploitations y est pour beaucoup. Néanmoins, je connais de bons vin belges comme le blanc de chez Mellemont à 10 euros. Rapport qualité-prix, c’est parfait.
4. Est-il normal que le vin au verre soit si cher dans une brasserie ou un restaurant ?
Dans l’absolu non évidemment même si l’établissement y gagne une partie de sa marge. Je n’aime pas quand vous avez l’impression de payer le prix réel de la bouteille en consommant un seul vin. Néanmoins, tout est une question de plaisir de dégustation. Le prix n’est pas un frein si c’est bon. Par contre, je déconseillerai de prendre le forfait vin au restaurant. Neuf fois sur dix, j’ai été déçu par la qualité des vins proposés.

Jean-Marc Ghéraille

  • Quiche grecque aux épinards et à la feta

    Recette de quiche grecque aux épinards, feta, poivrons 23

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Chicons au gratin au saumon

    Recette de chicons au gratin au saumon 5

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Biscuits au chocolat multicolores

    Recette de Biscuits aux M&M's 6

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Lasagnes végétariennes réconfortantes

    Recette de lasagne végétariennes réconfortantes 22

    • Total

    • 1 h 10

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Vol-au-vent de lapin

    Recette de vol-au-vent de lapin 15

    • Total

    • 1 h 20

    • CUISSON

    • 1 h

    • Bon marché
    • Moyen
  • Cordon bleu aux poireaux et croquettes

    Recette de Cordon bleu aux poireaux et croquettes 10

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Steak de biche et sa sauce douce à l’échalote

    Recette de biche et sa sauce échalote 8

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Assez cher
    • Facile
  • Pizza aux tomates fraîches

    15

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Parmentier de sanglier aux chicons

    Recette de parmentier de sanglier et chicons 15

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Cassolette crémeuse de pangasius et purée à l’ail

    Recette de cassolette de pangasius 36

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Madeleines sans levure savoureuses

    Recette de madeleines sans levure 26

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 12 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Lasagnes au saumon

    Recette de lasagne au saumon et épinards 26

    • Total

    • 1 h 10

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Pancakes aux pommes Marlene® et à la ricotta

    Recette de pancakes aux pommes et ricotta 28

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Bœuf bourguignon

    Recette de bœuf bourguignon 70

    • Total

    • 3 h 15

    • CUISSON

    • 3 h 12

    • Abordable
    • Facile
  • Poivrons grillés à l’italienne

    Recette de salade de poivrons grillés 14

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Salade printanière au granola salé

    Recette de salade printanière au granola 17

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Croquettes aux crevettes

    Recette de croquettes aux crevettes 38

    • Total

    • 5 h

    • CUISSON

    • 1 h

    • Abordable
    • Difficile
  • Côtelettes d’agneau, purée de petits pois et wedges de pomme de terre

    Recette de côtelettes d'agneau, purée de pois, pdt 13

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Brochettes de poulet et avocat caprese

    Recette de brochettes poulet et avocat caprese 12

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Chakchouka

    Recette de Chakchouka 22

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 11 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Burrito et œufs au lard

    Recette de burrito et œufs au lard 8

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Crêpes au fromage blanc et fruits frais

    Recette de crêpes au fromage blanc et fruits 14

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Tomate crevette et frites fraîches

    Recette de tomate crevette et frites 15

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Salade de pâtes estivale

    Recette de salade de pâtes estivale 14

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Moules au vert

    Recette de moules au vert 10

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Cervena grillé, purée acidulée au chou-fleur et tomates en grappe grillées

    Recette de cervena grillé, purée au chou-fleur et tomates 10

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Assez cher
    • Facile
  • Pain-boulette

    Recette de pain-boulette 8

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Ragout d’été au cabillaud

    Recette de ragout d’été au cabillaud 11

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pain aux bananes et noix

    Recette de pain aux bananes et noix 10

    • Total

    • 1 h 10

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Galettes de couscous et houmous à l’avocat

    recette de galettes de couscous, houmous à l’avocat 11

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Quiche lorraine pas comme les autres

    Recette de quiche lorraine 23

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Nids de spaghettis à la chipolata

    Recette de nids de spaghettis à la chipolata 8

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Biscuits au potiron & chocolat

    Recette de biscuits au potiron chocolat 10

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Saumon parmentier au chou-fleur & poireaux

    Recette de saumon parmentier au chou-fleur poireaux 10

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Dahl épicé et riz

    Recette de dahl épicé et riz 12

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Lapin aux poires et à la bière brune

    Recette de lapin aux poires et à la bière brune 18

    • Total

    • 2 h 5

    • CUISSON

    • 2 h 5

    • Abordable
    • Facile
  • Pommes farcies au mascarpone

    Recette de pommes farcies au mascarpone 9

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pâtes au chou vert et médaillon ardennais

    Recette de pâtes au chou vert et médaillon ardennais 8

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 7 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Cocktail tonic pamplemousse rose basilic

    Recette de cocktail tonic pamplemousse rose basilic 9

    • Total

    • 5 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Pain de viande au fromage vieux et épinards

    Recette de pain de viande au fromage vieux et épinards 12

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Salade hivernale aux choux de Bruxelles, lard petit déjeuner et feta

    Recette de salade aux choux de Bruxelles, lard, feta 8

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Lentillotto onctueux aux champignons, céleri et épinards

    Recette de lentillotto aux champignons, célerit, épinards 8

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Crêpes au fromage blanc et banane caramélisée

    Recette de crêpes au fromage blanc et banane caramélisée 8

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Skrei au crumble lard-spéculoos, coulis de poivrons et tagliatelles

    Recette de skrei au crumble lard-spéculoos, coulis de poivrons et tagliatelles 7

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Gratin grec au saumon

    Recette de gratin grec au saumon 8

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Montage chicons-purée aux crevettes et sauce moutarde

    Recette de chicons-purée aux crevettes, sauce moutarde 11

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Poutine hollandaise végétarienne healthy

    Recette de poutine hollandaise végétarienne healthy 8

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Lasagne ouverte al ragù

    Recette de lasagne ouverte al ragù 8

    • Total

    • 2 h 20

    • CUISSON

    • 2 h

    • Bon marché
    • Facile
  • Aubergines au four avec houmous, radis marinés et flatbread

    Recette de aubergines au four avec houmous, radis marinés et flatbread 7

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Tagliatelles fraîches aux crevettes, sauce vin blanc-tomates

    Recette de tagliatelles aux crevettes, sauce vin blanc-tomates 10

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Abordable
    • Facile